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TOQU'EN
TÊTE

   
Des recettes et des techniques réglées pour vous par Yann.

Accras Antillais

[Copyright http://www.toquentete.net]

Mise en appétit...
D'abord le croustillant, puis le moelleux enfin la puissance du piment. Que du bonheur et du soleil.
TOQU'EN FICHE
Origine France (Antilles)
Niveau Facile
Nbre personnes 50 accras
Cuisson de la morue 15 mn
Préparation 15 mn
Friture 2-3 mn par bain
 

Légende :
CC=Cuillère à Café Rase
CCB=Cuillère à Café Bombée
CS=Cuillère à Soupe Rase
CSB=Cuillère à Soupe Bombée


Toqu'au Marché pour 50 accras

  • 800 g de Morue crue salée séchée - Pour qu'il en reste 500 g une fois cuite, épluchée.
  • 150 g d'oignon - Hachés. Ou un mélange d'oignon, d'oignon rouge, de cive et d'échalote.
  • 6 gousses d'ail - Pelées, dégermées hachées.
  • 1 ou 2 cm2 de piment Habanero sans les graines ! - HAché très très fin. Nommé piment antillais ou piment Bondamanjak (aux Antilles) ou piment cabri (à la Réunion). Très parfumé mais aussi très puissant ...à doser avec précaution ...
  • Poivre.
  • 3 CSB de Persil plat haché
  • 250 g de Farine  - C'est un ordre d'idée.
  • 0,6 litre d'eau  - C'est un ordre d'idée.
  • Huile neutre  - Arachide, Tournesol etc...

Préparation de la Pâte à Accras

  1. Sous le robinet, rincer à l'eau claire sous le robinet les morceaux de morue pour en retirer tout le sel en surface.
  2. Faites blanchir la morue (départ eau froide) et prolonger la cuisson 2 mn une fois l'ébullition atteinte. Retirer l'eau chaude. Remettre de l'eau froide. Recommencer cette opération (blanchir -cuire -renouveler l'eau) 5 fois au total. Égoutter la morue qui est maintenant cuite et parfaitement dessalée.
  3. La peler, retirer précautionneusement les arêtes, l'émietter grossièrement du bout des doigts.
  4. Hacher la morue dans un bol mixeur jusqu'à obtention d'une chair effilochée mais surtout pas une purée. Réserver la chair hachée dans un grand saladier.
  5. Mettre les oignons, l'ail et le piment haché très fin dans le bol mixeur. hacher bien plus plus finement que la Morue.
  6. Ajouter ce hachis dans le saladier de morue. Poivrer généreusement. Bien Mélanger.
  7. Ajouter alors la farine et bien amalgamer. Puis ajouter l'eau jusqu'à obtenir une consistance souple mais ayant de la tenue (consistance d'une purée de pomme de terre entre onctueuse et ferme).
  8. Cet appareil peut être conservé jusqu'à deux-trois jours au réfrigérateur - voire même congelé. Si son utilisation n'est pas immédiate, ne mettre le persil qu'au dernier moment pour qu'il garde toute sa fraîcheur et qu'il ne flétrisse pas.

Friture

  1. Dans une poêle mettre 0,5 cm d'huile neutre. Porter à forte température (160°C). Ou utiliser une friteuse.
  2. Mettre les accras à frire en forme de petites quenelles.
  3. Faire cuire une à deux minutes sur chaque face.
  4. Réserver les accras sur du papier absorbant pour retirer toute l'huile excédentaire.
  5. Goûter un accras de la première fournée pour éventuellement parfaire l'assaisonnement de la pâte (en sel, poivre, piment, persil) .
  6. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients. Ajouter de l'huile si besoin.

Toqu'en Plus

  • La "morue" n'est ni plus ni moins que du "cabillaud salé et séché".
  • Vous aurez remarqué : ni oeuf ni lait dans cette recette. Pas de levure ni bicarbonate de sodium non plus. Ces accras sont excellents comme cela.
  • En dehors de sa - trop grande - puissance (il est classé 10 sur l'Échelle de Scoville), l'intérêt du piment Habanero (ou piment antillais) est un goût et un parfum inimitable. C'est ce qui caractérisera vraiment vos accras : ce parfum envoûtant que n'apporteraient ni les piments oiseaux (les tous petits piments entre 1 et 4 cm) ou les piments végétariens (entre 4 et 8 cm). Le piment habanero ressemble à un mini-poivron de 4-5 cm de haut.
  • Attention lors de la découpe du piment. N'utilisez jamais les graines : elles sont extrêmement piquantes. Ce sont elles qui contiennent la majeure partie de la Capsaïcine. Par ailleurs, pendant ou après la découpe, même une fois les mains lavées, ne vous frottez pas les yeux sous peine de graves brûlures.
  • Accompagnez vos accras d'une sauce cocktail Voir la recette de cette sauce maison et de quartiers de citrons verts ou jaunes qui apporteront une touche rafraîchissante.
  • Pourquoi, après ces Accras, ne continuriez-vous pas le repas avec un colombo de porc ou poulet  ?
  • Vous raffolez de la morue : réalisez vite la recette de la brandade de morue nimoise que vous propose Toqu'en Tête.

  • Un grand merci à Martine P., Guadeloupéenne d'origine, pour m'avoir divulgué sa recette et m'avoir initié à la pâte à accras dans sa propre cuisine.


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Création de cette page le : 29/12/2013
Dernière  modification  le : 03/01/2014
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