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TOQU'EN
TÊTE

   
Des recettes et des techniques réglées pour vous par Yann.

Foies de volaille sur Canapé


Mise en appétit...
Un apéritif bien classieux associant les saveurs douces et acides et les textures croquantes et moelleuses.
TOQU'EN FICHE
Niveau Simple.
Nbre personnes pour 20 canapés.
Préparation 30 mn
Cuisson 5 mn + 5 mn
 

Légende :
CC=Cuillère à Café Rase
CCB=Cuillère à Café Bombée
CS=Cuillère à Soupe Rase
CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour 20 Canapés

  • 1 foie de volaille et un coeur - Profitez du jour où vous faites un poulet pour récupérer les abats !
  • 1 carotte - Pelée et détaillée en brunoise (1mm x 1 mm environ).
  • 5 cornichons - Détaillés en brunoise (1mm x 1mm environ).
  • 1 verre à liqueur de Cognac.
  • 20 mini-toasts de 2 cm x 2cm environ.
  • 10 g de Beurre.
  • 30 g de Beurre Pommade .
  • Huile.
  • Vinaigre.
  • Sel.
  • Poivre.

Préparation

  1. Laisser mariner la brunoise de carotte dans un peu de vinaigre de vin rouge durant la recette.
  2. Émincer le foie et coeur de volaille en tranches fines.
  3. Dans une poêle, faire revenir les abats dans un mélange beurre huile (afin que le beurre ne noircisse pas). Saler Poivrer généreusement.
  4. En fin de cuisson, flamber le tout au Cognac.
  5. Laisser tiédir.
  6. Mixer le tout.
  7. Mélanger le foie mixé avec 30 g Beurre Pommade environ. Rectifier l'assaisonnement.
  8. Tartiner sur des mini-toasts préalablement grillés.
  9. Parsemer d'un mélange de brunoise de carotte et cornichons.
  10. Servir aussitôt.

Toqu'en Plus

  • Les foies mixés peuvent être préparés la veille (les recouvrir d'un film plastique au réfrigérateur dans ce cas). Ne préparer le mélange avec le Beurre Pommade et le toastage qu'au dernier moment.
  • La brunoise croquante et acide des cornichons et carottes contraste bien avec le moelleux et la douceur de la purée de foies de volaille.
  • Cette purée de foie peut-être enrichie de chairs de la volaille (pensez par exemple à faire cuire le cou dans un court-bouillon et récupérer les chairs). Dans ce cas, il faudra compenser le côté sec des chairs ajoutées par un apport plus conséquent de beurre (et/ou d'un peu de court-bouillon dans lequel aura cuit le cou du poulet).


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Création de cette page le : 30/11/2003
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