TOQU'EN
TÊTE

Huître pochée en gelée de Champagne et d'eau de mer

Toqu'au Marché pour 12 huîtres

• 12 huîtres n°2 ou n°3 - Les n°2 étant plus grosses que les n°3.
• 3 brins d'Aneth - Finement ciselés.
• 30 cl de Champagne - ou un bon vin blanc (Sancerre, Muscadet sur lie).
• 10 cl d'eau.
• 4 g de feuille de gélatine - Soit 2 feuilles du commerce de "particuliers" (il existe de plus grand feuille pour les pro).
• 1 Dizaine de Baies roses ou le zeste râpé d'un citron bio.
• Poivre.
• Gros Sel - Pour la présentation.

Préparation des huîtres

1. Ouvrir les huitres délicatement pour ne pas déchirer la chair de l'huître.
2. Récupérer l'eau de mer dans une casserole au travers d'un chinois.
3. Récupérer la chair des huitres en sectionnant nettement le pied de l'huître.
4. Réserver toutes les chairs dans un saladier au réfrigérateur.
5. Conserver les coquilles creuses - pas les couvercles. Bien les nettoyer et les rincer à l'eau claire. Les garder pour la présentation.

Préparation de la gelée

1. Dans un saladier laisser les feuilles de gélatine s'assouplir dans de l'eau froide.
2. Dans une casserole pas trop grande, amener à ébullition le Champagne, l'eau et l'eau de mer des huîtres.
3. Dès l'ébullition atteinte, attendre 2 mn à ébullition puis retirer la casserole du feu. Toujours hors du feu, pocher les huitres 10 secondes montre en main (pas plus !!).
4. Récupérer les huîtres avec une écumoire. Les sécher dans du papier absorbant. Les réserver au réfrigérateur.
5. Toujours hors du feu introduire les feuilles de gélatine bien essorées entre vos doigts dans le mélange vin eau de mer. Bien mélanger. Laisser la gelée refroidir sans qu'elle ne commence à prendre.
6. Ajouter de l'Aneth ciselée selon votre goût ainsi que des baies roses pilées et/ou des zestes de citrons râpés.
7. Remplir les huîtres au quart de leur hauteur avec la gelée encore liquide.
8. Laisser prendre 1 heure au réfrigérateur.
9. Disposer une huitre pochée par coquille. Poivrer.
10. Recouvrir de gelée à hauteur.
11. Disposer les huitres sur une assiette individuelle ou un plat en les callant avec du gros sel.
12. Remettre au réfrigérateur pour 2 heures minimum avant de servir.

Toqu'en Plus

• Cette recette pourrait réconcilier les réfractaires aux huîtres avec ce coquillage.
• Cela peut sembler long, mais c'est un travail qui se fait bien en amont de l'arrivée des convives et pour un résultat qui en jette vraiment en goût et à la vue.
• Je conçois plus facilement ce plat en mise en bouche (en en proposant 3 par personne).
• La gelée permet de faire entre 24 et 36 huîtres.