Maki Pain de Mie
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Mise en appétit... La technique japonaise du maki au profit de mise-en-bouche à la française.
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Toqu'au Marché pour 16 makis
- 4 tranches de Pain de Mie
- Assaisonnement selon association : Sel, Fleur de Sel, poivre, Paprika, Piment d'Espelette, Curry en poudre, cumin, Ras el Hanout etc. etc.
- Pour un pourtour croustillant : pavot, sésame, brisure de Chips, Brisure de Corn-Flakes selon goût et association.
- les associations suivantes à votre choix :
| [base collante] Indispensable et à température ambiante |
[élément "majeur"] central |
[éléments secondaires] en julienne pour les éléments durs, ciselé pour les herbes. |
| Mont D'Or | Bâtonnet de Saucisse sèche | Julienne de Carotte et de Cornichon |
| Ricotta | Chorizo | Julienne de Carotte et de Poivron Vert |
| Mayonnaise Citronnée | Bâtonnet de Surimi | Bâtonnet de concombre |
| Confiture de figue + Poivre | Bâtonnet de Foie gras Mi-cuit | Julienne de Céleri boule |
| Foie Gras + Poivre | Magret fumé | Julienne de Pomme fruit citronnée |
| Fromage frais + aneth + citron | tranche de saumon re-tartiné de fromage frais | bâtonnet de concombre |
| Tarama | Saumon fumé ou Bâtonnet de saumon cru | Aneth |
| Rillette de Porc | Bâtonnet de Rillon | Julienne de cornichon |
| Rillette d'Oie | tranche de Magret de Canard fumé | Poivre Mignonette |
Confection des makis
- Parer les tranches de pain de mie en retirant nettement la croûte sur les bords.
- Au rouleau à pâtisserie, aplatir délicatement mais le plus finement possible (1mm) chaque tranche de pain de mie.
- Avec un couteau à beurre, tartiner de [base collante] les carrés de pain de mie. Poivrer, pimenter selon goût.
- Mettre un gros bâtonnet d'[élément majeur] et quelques [éléments secondaires].
- Rouler le Pain de Mie très serré comme un maki.
- Réserver au réfrigérateur, jointure en bas après avoir filmé les makis comme des petits boudins.
- Au moment de servir, parer les deux extrémités de chaque rouleau en les coupant nettement. Couper chaque rouleau en deux puis, chaque moitié, encore en deux, mais en biseau pour augmenter le volume et l'esthétisme.
- Éventuellement, tartiner le pourtour des makis de base collante et rouler les dans des graines de pavot ou de sésame ou brisure de cacahuète, brisure de chips, de Corn-Flakes, selon goût et association choisie.
- Présenter chaque Maki sur sa base, la partie biseautée tournée vers le haut.
Toqu'en Plus
- Évitez les pains de mie briochés qui ont tendance à se désagréger sous l'écrasement du rouleau. Prenez plutôt un pain de mie "américain" (pour une fois) bien frais à la mie dense qui sera plus docile à travailler.
- Lorsque vous roulez votre Maki Pain de Mie, n'hésitez pas, une fois que le pain de mie a fait une fois le tour de la garniture, à couper le surplus de pain de mie non encore utilisé : l'intérêt c'est quand même la garniture pas la mie ni la base collante !
- Dans le cas où l'élément central est une tranche. Exemple, pate : kiri + Saumon fumé : il faut tartiner le pain de mie de kiri, déposer la tranche de saumon et retartiner le saumon de kiri pour que celui-ci puisse coller au pain de mie qu'il s'appliquera dessus...C'est tout bête, mais je préfère le préciser...
- laissez libre cours à votre imagination pour inventer d'autres makis, le principe de base étant toujours un pain de mie aplati au rouleau et 3 types d'éléments indispensables pour structurer le montage et équilibrer en saveurs la mise en bouche : Communiquez-moi vos meilleures associations qui auront bien fonctionné : ...cela sera un échange de bon procédé !
- Toqu'en Tête a réalisé cette recette pour la première fois lors d'une animation culinaire pour le Plateau de Terroirs, fromagerie Épicerie Fine, 28 rue de la Résistance à Chelles (77500). En présence de ses clients, amis, famille et partenaires, Laurence, la fromagère, avait voulu pour les 5 ans de sa boutique, fêter cet anniversaire avec une animation culinaire proposée par Toqu'en Tête. Ce qui fut fait le samedi 4 décembre 2010...Un excellent souvenir de partage et de rencontre entre gourmands.
- Fou dingue de ce principe d'apéritif ? Procurez-vous vite le livre de Thomas Clouet pour aller encore plus loin dans cette spirale des déclinaisons apéritives : les petits roulés de thomas.
