TOQU'EN
TÊTE

Moules à l'Escabèche

Toqu'au Marché pour 6 personnes

Pour la cuisson des moules :

• 1 kg (1,5 litre) de moules - Plutôt grosses, pour une fois éviter les Bouchots, trop petites et trop subtiles en goût pour cette recette !
• 10 cl de Vin Blanc Sec.
• 5 cl d'huile d'Olive.
• 1/2 Oignon - Pelé et finement ciselé.

Pour l'escabèche :

• 3 cl de Vinaigre.
• 10 cl Huile d'Olive.
• 1 gousse d'Ail - Pelée et écrasée de l'à-plat d'un couteau.
• 1/2 CC de Paprika - À peine. Doux ou Piquant selon goût.
• 1 pincée de Piment d'Espelette.
• 1 branche de thym.
• 1 feuille de Laurier.
• 1 noix de concentré de tomate - Éventuellement pour donner plus de couleur.
• 1 peu de Coulis de tomate - Éventuellement pour épaissir un peu l'Escabèche.
• Sel.
• Poivre

Préparation des Moules

1. Prendre les moules une par une, les gratter pour retirer toute impureté sur la coquille. Supprimer le byssus en le tirant de la charnière vers la partie arrondie de la moule.
2. Jeter sans scrupule toute moule cassée ou ouverte et qui ne se referme pas suffisamment vite lorsqu'on appuie dessus.
3. Rincer les moules sous l'eau courante. Ne surtout pas les faire tremper dans l'eau longtemps : elles risquent de se vider de leur eau de mer.

Cuisson des Moules

1. Dans une cocotte, faire suer l'oignon ciselé dans 5 cl huile d'Olive, jusqu'à transparence (5-10 mn).
2. Ajouter le Vin Blanc sec, le Thym et le Laurier. Faire réduire de moitié sur feu vif.
3. Verser les Moules dans la cocotte.
4. Faire cuire 5mn pas moins jusqu'à ouverture de toutes les moules en mélangeant souvent.
5. À la fin de la cuisson, sortir les moules avec une écumoire dans un saladier.
6. Filtrer le jus de cuisson pour en supprimer tout le sable dans un chinois recouvert de plusieurs couches de gaze médicale.
7. pendant la préparation de l'Escabèche (étape d'après), décoquiller les moules et en garder certaines avec une seule coquille pour donner un aspect décoratif lors de la présentation de cet apéritif.

Préparation de l'Escabèche

1. Dans une casserole, transvaser le jus de cuisson filtré de l'étape précédente.
2. Ajouter les 3 cl Vinaigre, les 10 cl huile d'olive le Paprika, la gousse d'Ail écrasée et la feuille de laurier récupérée de la cuisson des moules, thym (et toute autre herbe de votre choix) et une noix de concentré de tomate.
3. Faire réduire de moitié sur feu vif.
4. Hors du feu, régler l'assaisonnement en Poivre, Sel et Piment d'Espelette. Ajouter les moules décoquillées.
5. Réserver au réfrigérateur pour 6 heures minimum en filmant au contact en mélangeant de temps à autre.

Toqu'en Plus

• Un des nombreux Tapas Espagnol, le plus abouti pour ce qui me concerne.
• À servir avec des toasts et à déguster à l'aide de piques.
• Cette recette vraiment basique et excellente en soi peut être détournée selon vos goûts en l'enrichissant de dés de tomates, de poivrons confits, de citron confits, de coriandre, de persil plat, harissa etc. mais n'oubliez pas le tapas doit rester "rustique" et la moule doit rester l'élément majeur...
• Pensez bien sûr à faire cette recette avec un restant de moules marinières de la veille.