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TOQU'EN
TÊTE

   
Des recettes et des techniques réglées pour vous par Yann.

Cannelé (canelé) Bordelais

[Copyright http://www.toquentete.net]

Mise en appétit...
Qu'on l'écrive avec 1 ou 2 "N", on le mange toujours avec grand appétit...avec 2 "P".
TOQU'EN FICHE
Origine France (Bordelais)
Niveau Délicat pour la conduite de la cuisson.
Nbre personnes Pour 8 grands cannelés (0,5 litre de pâte)
Préparation 10 mn
Repos de la pâte 3 heures à 1 nuit
Cuisson 1 heure
Matériel indispensable 1 moule à cannelés en silicone .
 

Légende :
CC=Cuillère à Café Rase
CCB=Cuillère à Café Bombée
CS=Cuillère à Soupe Rase
CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour
8 grands cannelés (0,5 litre de pâte)

  • 0,25 litre de lait frais entier.
  • 35 g de beurre
  • 1/4 gousse de vanille
  • 75 g de farine - Tamisée.
  • 100 g de sucre en poudre.
  • 1 pincée de sel.
  • 1 œuf entier + 1 jaune d'œuf - de la première fraîcheur.
  • 3 cl de Rhum - 2 CS.
  • 5 g de Beurre Pommade - Pour graisser le moule silicone.

Toqu'au Marché pour
16 grands cannelés (1 litre de pâte)

  • 0,5 litre de lait frais entier.
  • 70 g de beurre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 150 g de farine - Tamisée.
  • 200 g de sucre en poudre.
  • 1 pincée de sel.
  • 2 œufs entiers + 2 jaunes d'œuf - De la première fraîcheur.
  • 6 cl de Rhum - 4 CS.
  • 10 g de Beurre Pommade - Pour graisser le moule silicone.

Préparation de la pâte

  1. Faire bouillir lait, la vanille égrainée et le beurre.
  2. Au fouet à main, faire blanchir oeuf et jaune avec tout le sucre. Ajouter farine et Sel mélanger jusqu'à obtenir un mélange lisse.
  3. Verser le lait bouillant sur la préparation précédente en mélangeant au fur et à mesure pour éviter que la pâte ne grumèle par la cuisson des oeufs. Mélanger pour obtenir une pâte fluide. Incorporer le Rhum mélanger une dernière fois.
  4. Réserver la pâte au réfrigérateur au moins 3 heures au plus toute une nuit.

Cuisson des cannelés

  1. Préchauffer le four à un vrai 180°C (T-6).
  2. Graisser l'intérieur du moule silicone avec un Beurre Pommade. Recouvrir l'intérieur de sucre en poudre (le fond et les parois) de chacune des alvéoles. Retirer le surplus de sucre en retournant le moule et en le tapotant.
  3. Remplir juste avant la cuisson les moules à 1 cm du bord. Poser le moule en silicone sur une plaque à four. Enfourner plutôt 1/3 en bas du four. Selon la caramélisation souhaitée :
    • légère : Cuire 50 min.
    • intermédiaire : Cuire 60 min.
    • prononcée : Cuire 60 min + 10 mn à 210°C (T-7)
    Il y aura forcément tâtonnement au début avant d'arriver au résultat que vous souhaiterez.
  4. Démouler les cannelés 10 mn après la sortie du four. Les déposer sur du papier absorbant. Laisser refroidir à l'air libre pour qu'ils conservent leur croustillant. Les recouvrir mais pas hermétiquement pour les conserver ensuite.

Toqu'en Plus

  • Vous constaterez que l'appareil à cannelé est très facile à faire. Il faut néanmoins bien respecter le temps de repos de la pâte (comme pour une pâte à crêpes) et adapter éventuellement la quantité de rhum à votre goût. Par contre la conduite de la cuisson est plus délicate. Il vous faudra peut-être légèrement adapter la recette à votre four. Sachez néanmoins que les températures indiquées en °C sont des températures "réelles" constatées dans mon four et non les températures affichées sur le thermostat (trop variables d'un four à l'autre).
  • La version que propose Toqu'en Tête est celle avec des moules en silicone. Avec des moules en cuivre (comme le voudrait la tradition) la cuisson (en température et en durée) devra être revue. À vous de faire le réglage !!
  • Pour ce qui concerne la guerre des 1N ou 2N pour l'écriture du mot can[n]elé, rien de probant n'a été trouvé sur l'orthographe et l'étymologie du mot. Chaque explication trouvée est plausible mais laquelle est la bonne ? Partant du principe que je ne veux pas colporter ce qui s'est dit sur les autres sites ou revue, je m'abstiendrais de donner ces explications. Pour ma part, cannelés s'écrira avec 2 N mais je suis prêt à en goûter d'excellents même écrits avec un seul N !!!
  • Le fait de chemiser les moules de beurre pommade et ensuite de sucre permet d'obtenir une meilleure caramélisation du cannelé pour un résultat plus croustillant en bouche et plus brillant à l'oeil.
  • Rendez-vous vite sur le site Baillardran le spécialiste du Cannelé Bordelais.

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Création de cette page le : 05/11/2009
Dernière  modification  le : 12/12/2009
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