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TOQU'EN
TÊTE

   
Des recettes et des techniques réglées pour vous par Yann.

Crème Brûlée

[Copyright http://www.toquentete.net]

Mise en appétit...
La "Madeleine de Proust" de nombreux gourmets... C'est un classique de chez classique qu'il faut savoir faire. Votre crème brûlée sera inratable si vous suivez à la lettre les recommandations de Toqu'en Tête !
TOQU'EN FICHE
Niveau délicat.
Nbre personnes pour 8 ramequins.
Préparation 20 mn
Cuisson 1h15 à 1h30
Réfrigération 6 heures
Indispensable Un chalumeau à défaut le grill de votre four.
 

Légende :
CC=Cuillère à Café Rase
CCB=Cuillère à Café Bombée
CS=Cuillère à Soupe Rase
CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour 8 ramequins

  • 1 litre de crème fraîche liquide entière.
  • 180 g de jaune d'oeuf - Soit environ 10 jaunes d'oeuf selon grosseur (+/-). De la première fraîcheur.
  • 1 blanc d'oeuf.
  • 80 g de sucre.
  • 1 gousse de vanille - voire 2 selon leur taille et leur qualité.
  • Mélange Sucre Cassonade et de Sucre en poudre - ou bien un mélange de vergeoise et sucre en poudre, à défaut du sucre en poudre seul mais cela serait vraiment dommage !

Préparation

  1. Préchauffer le four à 110 ° (pas plus !).
  2. Dans une casserole amener doucement la crème fraîche liquide à ébullition en laissant infuser la gousse de vanille fendue et grattée. Puis laisser tièdir 10 mn environ pour laisser à la vanille le temps de développer ses arômes.
  3. Dans une jatte, fouetter les jaunes d'oeuf et le blanc d'oeuf avec le sucre pour les faire blanchir.
  4. Introduire 1/3 de la crème liquide chaude dans le mélange jaune-sucre. Mélanger aussitôt pour ne pas cuire les oeufs. Introduire ensuite progressivement le restant de crème tout en mélangeant.
  5. Passer la préparation au chinois de manière à retirer les éventuels petits grumeaux.
  6. Répartir la préparation dans les ramequins à crème brûlée sur 1,5 cm à 2 cm (maxi !) d'épaisseur .
  7. Mettre au four à 105° (thermostat 3-4) pour 1h15 à 1h30. Pour vérifier la cuisson : la crème ne doit plus être liquide, juste prise, à peine tremblante. Ne pas prolonger la cuisson au-delà : la crème perdrait en onctuosité.
  8. Laisser refroidir à température ambiante puis laisser au réfrigérateur pour 6 heures après avoir couvert les crèmes d'un film plastique alimentaire.
  9. Au moment de servir, saupoudrer chaque crème du mélange sucre cassonade/sucre en poudre. Retourner les crèmes pour en retirer le surplus. Faire brunir superficiellement le sucre à l'aide d'un chalumeau ou, à défaut, sous le grill "très chaud" du four.

Toqu'en Plus

  • Les 4 seuls "vrais" trucs à connaître pour bien réussir sa crème brûlée :
    • Bien laisser tiédir la crème avant de l'introduire dans le mélange oeuf-sucre : mélangez aussitôt sous peine de faire cuire les oeufs et d'obtenir des oeufs brouillés sucrés !!
    • Ne battez pas trop les oeufs avec la crème sous peine d'avoir un mélange excessivement mousseux ce qui nuirait à l'aspect esthétique lors de la cuisson.
    • Bien connaître le thermostat de son four : un vrai 110 ° est obligatoire; surtout pas plus sous peine d'avoir une crème grumeleuse au final. Si la crème vous semble ne pas cuire, mieux vaut prolonger la cuisson que d'augmenter la température (à partir du moment où l'on est sûr du thermostat de son four).
    • Ne remplissez pas trop vos ramequins. L'épaisseur idéale est de 1,5 cm à 2 cm (maxi !) pour une cuisson parfaite et une dégustation équilibrée entre l'épaisseur de la crème et le croustillant de la cassonade caramélisée.
  • "Que vient faire le blanc d'oeuf dans cette recette ?" me direz-vous. Il permet une meilleure tenue de la crème brûlée.
  • Pour un parfum plus fort en vanille, pensez à laisser infuser la vanille dans la crème dès la veille au réfrigérateur après l'avoir portée à légère ébullition.
  • Et pourquoi ne serviriez-vous pas vos crèmes brûlées en verrine pour les déguster en mignardises ?
  • Laissez donc infuser dans la crème une étoile de badiane (anis étoilé) en même temps que la gousse de vanille, le résultat est surprenant par son côté rafraîchissant (laissez infuser la badiane 30 mn maxi sinon cela serait trop fort en goût !).
  • Un pêché mignon  que de nombreux gourmets pratiquent : la déguster très froide, avec le sucre cassonade caramélisé et encore chaud.
  • Et dans la famille des crèmes, je demande :

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Création de cette page le : 17/05/2007
Dernière  modification  le : 28/09/2007
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