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TOQU'EN
TÊTE

   
Des recettes et des techniques réglées pour vous par Yann.

Mousse au Chocolat Noir

[Copyright http://www.toquentete.net]

Mise en appétit...
Le classique de chez classique !
TOQU'EN FICHE
Niveau Délicat
Nbre personnes Pour 4 à 8 Personnes...En tout cas 8 à 10 ramequins individuels.
Préparation 0h15
réfrigération 6h.
 

Légende :
CC=Cuillère à Café Rase
CCB=Cuillère à Café Bombée
CS=Cuillère à Soupe Rase
CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour 8 à 10 ramequins

  • 250 g de Chocolat à Fondre - Entre 50 et 80% de teneur en cacao (70% semblant être un bon compromis) Morcelé ou, mieux, haché : il fondra plus rapidement.
  • 60 g de beurre - Détaillé en dés.
  • 4 Jaunes d'Oeufs - De la première fraîcheur.
  • 20 cl de crème liquide entière.

Toqu'au Marché pour les oeufs en neige

  • 5 Blancs d'Oeufs - De la première fraîcheur.
  • 50 g de Sucre Glace.
  • 2-3 gouttes de Citron.
  • 1 pincée de Sel fin.

Préparation

  1. Monter Les Oeufs en neige avec les Blancs, le citron et une pincée de Sel. Serrez les oeufs en Neige avec le sucre glace. Si vous avez des hésitations sur cette préparation, reportez-vous à la recette des Oeufs en neige que vous propose Toqu'en Tête .
  2. Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-Marie.
  3. Faire chauffer la crème liquide dans une casserole. Ajouter la crème chaude au chocolat.
  4. Hors du bain-Marie, laisser un peu refroidir le chocolat le beurre et la crème en remuant de temps en temps pour lisser la préparation.
  5. Introduire les 4 jaunes d'oeuf dans le chocolat fondu. Cette opération doit vite se dérouler de manière à ce que la chaleur du chocolat se répartisse bien sur tous les oeufs en même temps et qu'ainsi la chaleur réduite ne puisse les cuire.
  6. Puis, à l'aide d'une fouet, y introduire environ 1 quart des oeufs en Neige pour rendre la préparation chocolatée plus souple.
  7. Transvaser la préparation chocolatée dans le restant d'oeufs en Neige. Mélanger en coupant et en soulevant délicatement le mélange à l'aide d'une maryse; le but étant de ne pas trop casser les oeufs en neige.
  8. Répartir la mousse dans des ramequins individuels. Réserver au réfrigérateur 6 heures minimum après avoir filmé : le plus dur étant l'attente !

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Création de cette page le : 12/09/2003
Dernière  modification  le : 11/11/2009
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