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TOQU'EN
TÊTE

   
Des recettes et des techniques réglées pour vous par Yann.

Opéra

[Copyright http://www.toquentete.net]

Mise en appétit...
L'Opéra, autant de gourmandise à le déguster que de fierté à l'avoir réalisé.
TOQU'EN FICHE
Origine France
Niveau Long et délicat
Nbre personnes Pour un gâteau de 30 cm sur 10 cm de long soit 8-10 parts
Préparation 2 heures
Cuisson 10 + 10 mn
 

Légende :
CC=Cuillère à Café Rase
CCB=Cuillère à Café Bombée
CS=Cuillère à Soupe Rase
CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour le Biscuit

Pour la base :

Pour la ganache au Chocolat :

  • 200 g de Chocolat noir à forte teneur en cacao (60% ou plus)  - Haché.
  • 200 g de Crème liquide entière.

Pour le Sirop au Café :

  • 50 g de sucre.
  • 5 cl (50 g) d'eau.
  • 10 cl (100g) de café Expresso.
  • 5 cl (50g) de Cognac.

Préparations initiales

Dans cette pâtisserie c'est la partie la plus délicate à mener (Ce reporter aux 2 fiches techniques de Toqu'en Tête):

  1. Confectionner la Crème au Beurre Voir la technique pour réussir ce Basique aromatisée de 6 g de café lyophilisé.
  2. Confectionner le Biscuit Joconde Voir la technique pour réussir ce Basique. Le diviser en trois bandes de 30 cm de long sur 12 de large.

Confection du Sirop de Café

Cette étape peut être faite la veille et réservée au réfrigérateur :

  1. Dans une casserole monter à légère ébullition le sucre et l'eau. Retirer du feu dès que le sirop est limpide.
  2. Ajouter alors le café Expresso et le Cognac.
  3. Laisser tiédir ou même entièrement refroidir.

Confection de la Ganache au Chocolat

Cette étape peut être faite une heure avant le montage :

  1. Dans un Bain-Marie faire fondre le chocolat haché avec le crème liquide.
  2. Bien amalgamer à la maryse pour obtenir un mélange lisse et brillant.
  3. Laisser tiédir à température ambiante en mélangeant à la spatule de temps à autre.

Montage de l'Opéra

Pas d'inquiétude : lors du montage cela dégouline de toute part. C'est une fois que le gâteau sera réfrigéré qu'on découpera les entames pour obtenir des bords nets.

  1. Recouvrir d'un papier sulfurisé une planche à découper.
  2. Positionner le premier Biscuit Joconde.
  3. L'imbiber généreusement de Sirop au Café (de l'ordre de 6 CS qu'il faudra étaler rapidement au pinceau.
  4. Étaler par dessus à la spatule 5 mm de crème au beurre.

  5. Positionner le deuxième Biscuit Joconde.
  6. L'imbiber généreusement de Sirop au Café.
  7. Avec une planchette, Presser légèrement dessus pour obtenir une surface plane et horizontale.
  8. Étaler par dessus à la spatule 5 mm de ganache au Chocolat.

  9. Positionner le troisième Biscuit Joconde.
  10. L'imbiber généreusement de Sirop au Café.
  11. Avec la planchette, Presser pour aplanir.
  12. Étaler dessus à la spatule 5 mm de crème au beurre. Lisser méticuleusement.

  13. Réserver au réfrigérateur 2-3 heures.

  14. Glacer méticuleusement le dessus du gâteau avec le restant de ganache (sur 5 mm d'épaisseur).
  15. Remettre au frais pour 1 heure de temps minimum avant dégustation.
  16. Découper les 4 entames du gâteau avec un couteau chauffé pour obtenir un rectangle parfait aux bords nets et joliment stratifiés.

Toqu'en Plus

  • Selon que vous préférez le goût chocolat ou goût café, jouez sur l'épaisseur des couches de ganache et de Crème au Beurre au Café.
  • Le plus délicat dans la recette c'est l'humidification du biscuit joconde. Il vaut pratiquement mieux que cela soit trop imbibé que pas assez : sinon le gâteau fait sec et ce n'est pas le but de l'opéra. Il faut ressentir son moelleux entre deux couches de chocolat.
  • Cette pâtisserie est fort appréciée en mignardise au moment du café. Détaillez alors l'Opéra en petits carrés de 2cm de côté.
  • Ce gâteau a été créé en 1955 par Cyriaque Gavillon de la Maison Dalloyau. C'est son épouse Andrée qui lui trouva son nom de baptême en hommage à une danseuse étoile qui faisait des entrechats dans la boutique. L'Opéra reste le gâteau le plus vendu chez Dalloyau.
    Source : Le Grand Larousse Gastronomique .

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Création de cette page le : 28/03/2010
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