Quatre-quarts Breton
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Mise en appétit... Un gâteau authentique et robuste comme sa province natale : la Bretagne.
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Toqu'au Marché pour un quatre-quarts
- 3 oeufs frais de taille moyenne - soit environ 160 g.
- Même poids de Farine - on peut remplacer 1 quart de la farine par de la maïzéna.
- Même poids de Sucre en Poudre moins 30 g - Environ 130 g pour des oeufs de taille moyenne. Remplacer éventuellement 15 g de sucre par 15 g de sucre vanillé (soit 2 sachets du commerce)
- Même poids de Beurre Fondu moins 30 g - Environ 130 g.
- 1 sachet de levure chimique.
- Sel.
- Zeste râpé d'un citron - pour le goût. Citron non traité, voire bio.
Préparation :
- Préchauffer le four à 210°C (T-7).
- Dans un grand saladier, confectionner des oeufs en Neige avec les 3 blancs d'oeuf une pincée de sel et environ 20 g du sucre. Si vous avez des hésitations sur cette préparation, reportez-vous à la recette des Oeufs en neige que vous propose
. - Dans une grande jatte, faire blanchir les 3 jaunes d'oeufs avec le restant de Sucre en mélangeant vigoureusement au fouet à main ou mieux (en tout cas plus reposant) avec un fouet électrique 2 branches.
- Incorporer le beurre fondu dans le mélange beurre-sucre. Ajouter éventuellement le zeste de citron finement râpé.
- Ajouter ensuite la farine (ou le mélange farine-maïzéna) et la levure chimique jusqu'à obtention d'un mélange homogène (ne pas trop mélanger sous risque d'obtenir une pâte trop élastique ... à cause du gluten qui prendrait trop de "force").
- Introduire alors un tiers des oeufs en neige dans le mélange oeuf, sucre farine. Bien mélanger pour obtenir une préparation souple.
- Ajouter ensuite le restant d'oeufs en neige, et mélanger l'ensemble délicatement sans casser les oeufs en Neige (à la manière d'une mousse au chocolat).
- Verser sans plus attendre dans un moule à manquer préalablement beurré jusqu'au trois quarts (le mélange va gonfler à la cuisson).
- Baissser le four à 180°C (T-6) et enfourner pour 45 mn environ au bout de 15mn. Si le dessus a tendance à brunir trop vite, recouvrir d'un papier d'aluminium. Le gâteau est cuit quand la pointe d'un couteau introduite ressort sèche.
- Attendre 15-20 mn avant un démoulage aisé sans risque de casser le Quatre-Quarts.
Toqu'en Plus
- Pensez à accompagner ce gâteau d'une Crème Anglaise que vous aurez réalisée vous-même.
- Le véritable quatre-quart est tout simplement un mélange à part égale d'oeuf, sucre, beurre et farine uniquement. Toqu'en Tête diminue volontairement le poids de sucre et de beurre sans pour autant en affecter le goût.
- Le fait de remplacer un peu de farine par de la maïzéna ajoutera de la légèreté à l'ensemble.
- Logiquement, il n'est pas utile de monter les blancs en neige, mais le fait de procéder de la sorte apportera un côté plus aérien à l'ensemble.
- le Zeste de Citron n'est absolument pas une obligation, mais il apporte une note de fraîcheur indéniable.
- Vous constaterez qu'il est préférable de consommer son quatre-quart après au moins 12h00 de refroidissement et de dessèchement sous un torchon.
- Si vous préférez la recette traditionnelle, procédez comme suit :
- Mélanger ensemble tous les éléments secs (farine, sucre, sel, levure).
- Battez les oeufs en omelette.
- Faire un puits (donc un trou) dans le mélange farine, sucre,sel et levure.
- Mettre l'omelette dans le trou. Mélanger l'ensemble avec un fouet à main en faisant tomber progressivement de la farine dans les oeufs.
- Introduire le beurre fondu progressivement dans le mélange précédent.
- Mettre la pâte dans le moule à manquer préalablement beurré.
- Laisser reposer la pâte une heure au réfrigérateur (étape facultative, mais qui permettra un meilleur développement du gâteau lors de la cuisson). Cette étape est à déconseiller dans la recette avec oeuf en neige, car en une heure les oeufs en neige ne conserveraient pas leur "gonflant".
- Enfourner.
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