Quatre-quarts Breton

[Photo : Copyright http://toquentete.net] Mise en appétit... Un gâteau authentique et robuste comme sa province natale : la Bretagne.

TOQU'EN FICHE Origine France Niveau Simple Nbre personnes Pour 1 quatre-quarts. Préparation 15mn Cuisson 55mn Repos 1heure Indispensable Un moule à manquer (20cm x 13cm x 13cm), en téflon de préférence.   Légende : CC=Cuillère à Café Rase CCB=Cuillère à Café Bombée CS=Cuillère à Soupe Rase CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour un quatre-quarts

• 3 oeufs frais de taille moyenne - soit environ 180 g (un oeuf de taille moyenne pèse en effet environ 60 g).
• Même poids de Farine - on peut remplacer 1 quart de la farine par de la maïzéna.
• Même poids de Sucre en Poudre moins 30 g - Environ 150 g pour des oeufs de taille moyenne. Remplacer éventuellement 15 g de sucre par 15 g de sucre vanillé (soit 2 sachets du commerce)
• Même poids de Beurre Fondu moins 30 g - Environ 150 g.
• 1/2 sachet de levure chimique.
• Sel.
• Zeste râpé d'un citron - pour le goût

Préparation :

1. Préchauffer le four à 150 °.
2. Dans un grand saladier, confectionner des oeufs en Neige avec les 3 blancs d'oeuf une pincée de sel et environ 20 g du sucre. Si vous avez des hésitations sur cette préparation, reportez-vous à la recette des Oeufs en Neige que vous propose .
3. Dans une grande jatte, faire blanchir les 3 jaunes d'oeufs avec le restant de Sucre en mélangeant vigoureusement au fouet à main ou mieux (en tout cas plus reposant) avec un fouet électrique 2 branches.
4. Incorporer le beurre fondu dans le mélange beurre-sucre. Ajouter éventuellement le zeste de citron finement râpé.
5. Ajouter ensuite la farine (ou le mélange farine-maïzéna) et la levure chimique jusqu'à obtention d'un mélange homogène (ne pas trop mélanger sous risque d'obtenir une pâte trop élastique ... à cause du gluten qui prendrait trop de "force").
6. Introduire alors un tiers des oeufs en neige dans le mélange oeuf, sucre farine. Bien mélanger pour obtenir une préparation souple.
7. Ajouter ensuite le restant d'oeufs en neige, et mélanger l'ensemble délicatement sans casser les oeufs en Neige (à la manière d'une mousse au chocolat).
8. Verser sans plus attendre dans un moule à manquer préalablement beurré jusqu'au trois quarts (le mélange va gonfler à la cuisson).
9. Enfourner pour 55 mn environ. Si le dessus a tendance à brunir trop vite, recouvrir d'un papier d'aluminium. Le gâteau est cuit quand la pointe d'un couteau introduite ressort sèche.
10. Attendre 15-20 mn avant un démoulage aisé sans risque de casser le Quatre-Quarts.

Toqu'en Plus

• Le véritable quatre-quart est tout simplement un mélange à part égale d'oeuf, sucre, beurre et farine uniquement. Toqu'en Tête diminue volontairement le poids de sucre et de beurre sans pour autant en affecter le goût.
• Le fait de remplacer un peu de farine par de la maïzéna ajoutera de la légèreté à l'ensemble.
• Logiquement, il n'est pas utile de monter les blancs en neige, mais le fait de procéder de la sorte apportera un côté plus aérien à l'ensemble.
• le Zeste de Citron n'est absolument pas une obligation, mais il apporte une note de fraîcheur indéniable.
• Vous constaterez qu'il est préférable de consommer son quatre-quart après au moins 12h00 de refroidissement et de dessèchement sous un torchon.
• Si vous préférez la recette traditionnelle, procédez comme suit :
  • Mélanger ensemble tous les éléments secs (farine, sucre, sel, levure).
  • Battez les oeufs en omelette.
  • Faire un puits (donc un trou) dans le mélange farine, sucre,sel levure.
  • Mettre l'omelette dans le trou. Mélanger l'ensemble avec un fouet à main en faisant tomber progressivement de la farine dans les oeufs.
  • Introduire le beurre fondu progressivement dans le mélange précédent.
  • Mettre la pâte dans le moule à manquer préalablement beurré.
  • Laisser reposer la pâte une heure au réfrigérateur (étape facultative, mais qui permettra un meilleur développement du gâteau lors de la cuisson). Cette étape est à déconseiller dans la recette avec oeuf en neige, car en une heure les oeufs en neige ne conserveraient pas leur "gonflant".
  • Enfourner.