TOQU'en TÊTE

Riz au Lait

Mise en appétit... L'onctuosité de l'enfance, le sucré des souvenirs, le tout avec des papilles d'adulte...Magique !	TOQU'EN FICHE Niveau Délicat Nbre personnes 6 personnes Préparation 0h10 Cuisson 45 mn maxi.   Légende : CC=Cuillère à Café Rase CCB=Cuillère à Café Bombée CS=Cuillère à Soupe Rase CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour 6 personnes

• 120 g de riz Arborio - ou un simple riz rond à dessert.
• 1 litre de lait entier - À défaut du demi-écrémé.
• 20 cl de crème liquide entière.
• 60 g de sucre en poudre - Pour les amateurs de sucre vous pouvez monter jusqu'à 80 g de sucre.
• Les grains d'une gousse de vanille - Récupérés en fendant la gousse en deux et en grattant son intérieur avec un couteau.
• Gros Sel.

Préparation

1. Dans une casserole faire blanchir le riz 5 minutes dans de l'eau bouillante salée au Gros Sel (comme pour des pâtes).
2. Rincer le riz à l'eau froide et l'égoutter dans un chinois en le pressant avec vos doigts.
3. Dans une autre casserole (à fond épais ou en téflon), mélanger un tiers du sucre au lait et à la crème et 2 CS d'eau. Ajouter les graines de la gousse de vanille. Monter à très légère ébullition.
4. Y introduire le riz. Mélanger délicatement.
5. Faire cuire de 30mn à 40 mn à feu très doux en mélangeant de temps à autre avec une cuillère en bois. Retirer à l'aide d'une écumoire les peaux de crème successives qui se forment à la surface pour garder un riz limpide. Ajouter, à votre goût, le restant du sucre 10 mn avant la fin de la cuisson. Le riz doit être bien cuit ( plus du tout croquant mais encore consistant et il doit rester suffisament de liquide - c'est le côté délicat de la recette).
6. Retirer la gousse de vanille. Transvaser le tout dans un saladier. Filmer au contact. Réserver au réfrigérateur.

Toqu'en Plus

• Le plus gros risque quand on fait un riz au lait, c'est de le voir attacher (voire brûler) au fond de la casserole. C'est pourquoi Toqu'en Tête préconise l'utilisation d'une casserole à fond épais (qui répartit mieux la chaleur) ou en téflon (qui n'attache pas) et de mélanger toutes les 5 mn environ en raclant bien le fond de la casserole avec une cuillère en bois.
• Le deuxième plus gros risque est de stopper la cuisson du riz trop tardivement : On pense qu'il reste assez de liquide, mais au refroidissement du riz, celui-ci en aura absorbé une certaine quantité de liquide et le restant sera figé voire compact. Il faut vraiment arrêter bien avant la consistance souhaitée (et qu'il reste beaucoup de liquide) tout en s'assurant que le riz est cuit convenablement.
• Selon l'onctuosité désirée vous pouvez, au moment de servir, ajouter un peu de Crème Anglaise Voir la technique pour réussir ce Basique qui lui apportera le liant nécessaire et un goût incomparable qui vaut vraiment le coût d'essayer (de l'ordre de la CS pour une louche riz au lait). À défaut de crème anglaise (je reconnais qu'on n'en fait pas tous les jours), ajoutez alors un peu de crème liquide ou de lait froid.
• À servir froid : dans ce cas, bien le mélanger avant pour que le riz au lait ne soit pas "figé" par le froid.
  À servir tiède : dans ce cas, confessez-vous juste après car c'est un pur péché !
• Si vous le servez froid, accompagnez-le par exemple d'une Compote d'Abricot faite maison. L'acidité de cette dernière apportera du tonus à la douceur du riz au lait. Ou encore avec une mini-salade de fruits détaillés en brunoise de 2 mm environ. La salade de fruit sera composée d'un tant pour tant de kiwi, mangue, fraise et ananas.
• Selon vos goûts faîtes infuser en même temps que la gousse de vanille : s
  • Un bâton de Cannelle qui apportera un côté chaud, plutôt pour une recette d'hiver.
  • Une étoile de Badiane (anis étoilé) qui apportera un côté rafraîchissant, plutôt pour les beaux jours.
  Attention retirer le bâton de cannelle ou l'étoile de Badiane après 10/15 mn d'infusion, leur parfum est vite entêtant et le riz au lait on l'apprécie, ne l'oublions pas, pour sa douceur...
• Merci à mon fils Thibault pour la mise au point de cette recette.