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TOQU'EN
TÊTE

   
Des recettes et des techniques réglées pour vous par Yann.

Riz au Lait


Mise en appétit...
L'onctuosité de l'enfance, le sucré des souvenirs, le tout avec des papilles d'adulte...Magique !
TOQU'EN FICHE
Niveau Délicat
Nbre personnes 6 personnes
Préparation 0h10
Cuisson 45 mn maxi.
 

Légende :
CC=Cuillère à Café Rase
CCB=Cuillère à Café Bombée
CS=Cuillère à Soupe Rase
CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour 6 personnes

  • 150 g de riz rond.
  • 1 litre de lait entier - À défaut du demi-écrémé.
  • 20 cl de crème liquide entière.
  • 80 g de sucre en poudre - Pour les amateurs de sucre vous pouvez monter jusqu'à 100 g de sucre.
  • Les grains d'une gousse de vanille - Récupérés en fendant la gousse en deux et en grattant son intérieur avec un couteau.
  • 1 pincée de sel.

Préparation

  1. Dans une casserole (à fond épais ou en téflon), mélanger un tiers du sucre au lait et à la crème et 2 CS d'eau et une pincée de sel. Ajouter les graines de la gousse de vanille. Monter à très légère ébullition.
  2. Y introduire le riz. Mélanger délicatement.
  3. Faire cuire de 30mn à 40 mn à feu très doux (légère ébullition) en mélangeant de temps à autre avec une cuillère en bois. Retirer à l'aide d'une écumoire les peaux de crème successives qui se forment à la surface pour garder un riz limpide. Ajouter, à votre goût, le restant du sucre 10 mn avant la fin de la cuisson. Le riz doit être bien cuit ( plus du tout croquant mais encore consistant et il doit rester suffisament de liquide - c'est le côté délicat de la recette).
  4. Retirer la gousse de vanille. Transvaser le tout dans un saladier. Filmer au contact. Réserver au réfrigérateur.

Toqu'en Plus

  • Le plus gros risque quand on fait un riz au lait, c'est de le voir attacher (voire brûler) au fond de la casserole. C'est pourquoi Toqu'en Tête préconise l'utilisation d'une casserole à fond épais (qui répartit mieux la chaleur) ou en téflon (qui n'attache pas) et de mélanger toutes les 5 mn environ en raclant bien le fond de la casserole avec une cuillère en bois.
  • Le deuxième plus gros risque est de stopper la cuisson du riz trop tardivement : On pense qu'il reste assez de liquide, mais au refroidissement du riz, celui-ci absorbera encore du liquide et le résulat risque d'être trop comptact. Il faut vraiment arrêter bien avant la consistance souhaitée (et qu'il reste suffisamment de liquide) tout en s'assurant que le riz est cuit convenablement.
  • Selon l'onctuosité désirée vous pouvez, au moment de servir, ajouter un peu de Crème Anglaise qui lui apportera le liant nécessaire et un goût incomparable qui vaut vraiment le coût d'essayer (de l'ordre de la CS pour une louche riz au lait). À défaut de crème anglaise (je reconnais qu'on n'en fait pas tous les jours), ajoutez alors un peu de crème liquide ou de lait froid.
  • À servir froid : dans ce cas, bien le mélanger avant pour que le riz au lait ne soit pas "figé" par le froid.
    À servir tiède : dans ce cas, confessez-vous juste après car c'est un pur péché !
  • Si vous le servez froid, accompagnez-le par exemple d'une Compote d'Abricot faite maison. L'acidité de cette dernière apportera du tonus à la douceur du riz au lait. Ou encore avec une mini-salade de fruits détaillés en brunoise de 2 mm environ. La salade de fruit sera composée d'un tant pour tant de kiwi, mangue, fraise et ananas.
  • Selon vos goûts faîtes infuser en même temps que la gousse de vanille :
    • Un bâton de Cannelle qui apportera un côté chaud, plutôt pour une recette d'hiver.
    • Une étoile de Badiane (anis étoilé) qui apportera un côté rafraîchissant, plutôt pour les beaux jours.
    Attention retirer le bâton de cannelle ou l'étoile de Badiane après 10/15 mn d'infusion, leur parfum est vite entêtant et le riz au lait on l'apprécie, ne l'oublions pas, pour sa douceur...
  • Ajoutez un trait de Caramel Liquide ou de Sauce Carambar sur le dessus à la présentation et c'est le paradis !
  • Merci à mon fils Thibault pour la mise au point de cette recette.
  • Un autre dessert régressif à souhait : la Semoule au Lait Voir la recette de ce Dessert, bien sûr !

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Création de cette page le : 02/08/2009
Dernière  modification  le : 06/08/2009
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