TOQU'en TÊTE

Toqu'en Lexique

 

- A -

AAAAA

Sigle authentifiant la qualité d'une andouillette.
Ce titre est décerné par l' "Association Amicale des Amateurs d'Andouillettes Authentiques" (d'où les 5 "A") fondée dans les années 60 par cinq amis : Francis Amunatéguy, l'initiateur, Robert Courtine, Christian Guy, Henri Clos-Jouve et Paul de Montaignac.

Abaisse

C'est une pâte à gâteau étalée, aplatie à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

À discrétion

Voir Discrétion.

Agar-agar

Gélifiant et épaississant naturel extrait d'une algue qui conserve ses propriétés jusqu'à 80°C.

Agueusie

Perte du goût.
Voir aussi le mot Anosmie.

Allaiton

L'agneau Allaiton est issu d'Aveyron, d'où l'appellation "triple A" : Agneau d'Allaiton d'Aveyron.
Ces agneaux sont élevés sous la mère et nourris du lait maternel équilibré indispensable au bon développement des agneaux. L'élevage de ces agneaux s'achève avant qu'ils ne prennent trop de muscle de manière à garder une viande tendre.
L'agneau sous la mère, tradition de l'Aveyron, a obtenu la certification Label Rouge depuis 1993 puis la délimitation d'une IGP.

Allégé

Ce dit d'un corps gras (ex : beurre, crème) duquel un certain pourcentage de sa graisse a été retiré. Il faudra noter cependant qu'il est plus difficile de lier une sauce avec une crème allégée qu'avec une crème "entière". Même remarque pour monter une crème en Chantilly.

Amandin

Mélange très parfumé sous forme de poudre composé d'amandes, de noisettes et de noyaux d'abricots.

AMAP

Associations pour le Maintien d'une Agriculture Paysanne.
Les AMAP sont destinées à favoriser l'agriculture paysanne et biologique qui a du mal à subsister face à l'agro-industrie.
Le principe est de créer un lien direct entre paysans et consommateurs, qui s'engagent à acheter la production de celui-ci à un prix équitable et en payant par avance.
[ Tiré du site de l'http://www.reseau-amap.org ]

Amourette

Moelle épinière d'agneau, veau ou boeuf. Se cuisine comme la cervelle.
Terme souvent confondu à tort avec Animelle

Amphitryon

Hôte. Personne recevant des invités à sa table.

Animelle

Testicule d'animal de boucherie : agneau, bélier, taureau.
Terme souvent confondu à tort avec Amourette

Anosmie

Perte de l'odorat. Quand on sait qu'une grande partie du "goût" passe par l'odorat, c'est dommage !
Voir aussi le mot Agueusie.

AOC

Appellation d'Origine Contrôlée.
L'AOC désigne un produit originaire d'une région ou d'un lieu déterminé, dont les caractéristiques sont dues exclusivement à ce milieu géographique et avec un savoir-faire reconnu et constaté et transcrit dans un cahier des charges précis à respecter. L'Institut national des appellations d'origine, l'INAO, établissement public administratif, propose la reconnaissance des AOC et assure le contrôle et l'agrément des produits bénéficiant d'une AOC.
Ont été reconnues :
- plus de 472 AOC dans le secteur viticole et des eaux de vie (note de synthèse 2005 de l'INAO).
- 47 AOC fromagères ou laitières (note de synthèse 2006 de l'INAO).
- 39 AOC pour des produits agroalimentaires autres que le vin et les produits laitiers (note de synthèse 2005 de l'INAO).
L'ensemble de ces produits représente plus de 17 milliards d'euros (chiffres 2005).
L'appellation européenne AOP équivaut et remplace progressivement l'AOC française sur les étiquetages.

AOP

Appellation d'Origine Protégée.
Signe d'identification européen, créé en 1992. Il protège la dénomination d'un produit dont la production, la transformation et l'élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté.
Cette appellation européenne équivaut et remplace progressivement l'AOC française sur les étiquetages.
C'est un label plus contraignant que l'IGP.

Appareil

C'est le nom donné en cuisine à une préparation, à un mélange d'ingrédients semi-liquide (pâte, quiche, soufflé, glace, farce, etc.).
L'appareil à glace est appelé plus spécifiquement Mix.
Voir aussi Migaine.

Aquavit

Principalement consommée dans les pays scandinaves, cette eau de vie est le résultat soit de la distillation de céréales, soit d'alcool rectifié de pommes de terre, et généralement parfumé au cumin et autres épices.
Le nom est une contraction du latin aqua vitae, signifiant eau de vie.
En Suède, le principal producteur, on le nomme aussi snaps ; au Danemark, schnapps.

ASP

Intoxication amnésiante produite par les fruits de mer due à une phycotoxine.
Voir aussi DSP, NSP, et PSP.

- B -

Baeckeoffe

Plat complet alsacien à base de trois viandes (porc, boeuf, agneau) d'oignons, de carottes, de pommes de terre et herbes, le tout mouillé de vin blanc (Sylvaner) cuisant dans une grande terrine lutée pendant de longues heures à feu doux au four. A l'origine, c'est dans le four du boulanger (bäcker = boulanger en alsacien) que cuisait ("offe"= cuire en alsacien) ce plat. Le Baeckeoffe est le nom de la terrine et du plat comme un "tajine" nomme le repas ainsi que l'ustensile. Plusieurs orthographes sont possibles pour ce nom : entre autres "baeckaoffe", "backofen" ou "backenofen" qui serait plutôt d'origine allemande...
Prononciation : "béqeu-oofeu" en alsacien du nord et béqua-ofa en alsacien du sud.

Bain-Marie

Nom masculin.
Eau bouillante dans laquelle on plonge un récipient contenant des substances à faire chauffer lentement, sans contact direct avec le feu. Un "Bain-Marie" des "Bains-Marie".
[Définition tirée du dictionnaire Hachette éd. 1990]

Barigoule

Nom féminin.
Nom provençal (Barigoulo) du lactaire, champignon comestible. Artichauts à la barigoule : farcis à la viande ou d'oeuf haché et cuits à l'huile d'olive.
[Définition tirée du dictionnaire Hachette éd. 1990]
Par extension, artichauts cuits à l'huile d'olive avec un mélange d'ingrédients .

Bento

Nom masculin.
Le bento est un terme japonais désignant le repas rapide ou casse-croûte contenu dans un coffret compartimenté contenant différents aliments pris hors de la maison. C'est aussi un plat unique japonais extrêmement populaire au Japon.
Il prend la place à la fois du sandwich mais en beaucoup plus nutritif, du plat de restauration rapide, du repas pris dans les trains, les avions, les excursions. Le terme comme le concept font leur apparition en Europe.
Prononciation : "bênn'to" ou "obênn'to".

Beurre Blanc

Sauce à base d'échalotes, de vin blanc, de vinaigre et beurre émulsionné. Souvent utilisée pour les sauces de poissons. Voir aussi Beurre Rouge.

Beurre Clarifié

Partie du beurre restant en suspension une fois celui-ci fondu; les impuretés et le petit-lait restant au fond. C'est ces derniers qui font que le beurre noircit à la cuisson. Le beurre clarifié tient donc mieux à la cuisson mais aussi se conserve plus longtemps.

Beurre Manié

Mélange de Beurre ramolli et de farine (généralement à poids égal mais c'est selon l'utilisation finale).

Beurre Pommade

Beurre laissé à température ambiante, éventuellement travaillé à la fourchette, pour le rendre mou jusqu'à la consistance d'une pommade. Ne surtout pas faire chauffer dans une casserole en pensant accélérer le processus !

Beurre Rouge

Sauce à base d'échalotes, de vin rouge et beurre émulsionné. Voir aussi Beurre Blanc.

Billig

Plaque circulaire en fonte d'un grand diamètre (30 à 50 cm) utilisée pour réaliser les crêpes et les galettes.
Le système de chauffe était originellement le bois, puis maintenant le gaz ou l'électricité.
Le billig est indissociable du Rosel qui permet la répartition uniforme de la pâte sur la plaque.
Prononciation "bi-ligue". Le mot "Pillig" était usité dans la langue bretonne originelle.

Blanchir

Donner une première cuisson dans l'eau bouillante avant d'apprêter des fruits légumes ou des viandes. Cette opération permet de mieux peler les légumes ou fruits ou de leur ôter un goût non désiré ou encore retirer certaines impuretés.

Bouchot

Ensemble de gros pieux en bois plantés et baignant dans la mer pour la culture des moules et coquillages.
Les moules s'accrochent au bouchot par leur byssus.

Boutargue

Voir poutargue.

Brider

Opération consistant à ficeler une viande (volaille, rosbif, paupiette) pour que celle-ci garde la forme compacte souhaitée à la cuisson. Voir aussi Débrider.

Brunch

BRUNCH est la contraction de 2 mots anglo-saxons "BREAKFAST" (petit-déjeuner) et "LUNCH" (déjeuner, repas du midi). C'est donc, comme son nom l'indique, un repas qui sert à la fois de petit-déjeuner et de repas du midi. Il se prend généralement d'une manière informelle en milieu de matinée et s'étire jusqu'après-midi.
Voir aussi les mots Slunch et Drunch.

Brunoise

Légumes ou fruits détaillés en dés minuscules.
Voir aussi "Mirepoix".

Buffet Canadien

Buffet convivial où chaque invité participe en apportant quelque chose à manger. Un buffet canadien, contrairement à ce que pourrait laisser supposé ce terme, n'est donc pas composé de plats d'origine canadienne (!).

Byssus

Nom masculin.
Filaments fabriqués par la glande byssogène de certains coquillages comme la moule.
Le byssus permet aux coquillages de se fixer sur les rochers ou sur les bouchots.

- C -

Canari

Cocktail à base d'alcool anisé (Pastis, Pernod, Ricard, etc.) additionné d'un trait de sirop de Citron puis allongé d'eau fraîche et de glaçons.
Voir aussi Feuille Morte, Mauresque, Perroquet, Tomate.

Capsaïcine

Nom féminin.
Molécule qui est le composé actif du piment (Capsicum).
C’est un irritant qui produit une sensation de brûlure dans la bouche (ou sur toute partie irriguée : lèvre, paupière, etc.) procurant donc une sensation gustative intéressante.
D'un point de vue biologique, ce composé permet à la plante (le piment) qui le produit d'être moins sensible à la prédation.
Sa teneur dans un produit permet d'attribuer à celui-ci un degré de 0 à 10 dans l'Échelle de Scoville créée par Wilbur Scoville.

Caquelon

Sorte de poêlon profond en terre, en fonte ou en fer dans lequel se prépare et se sert traditionnellement la fondue.

Cardinalisation

Changement de couleur que subit la carapace des crustacés comme le homard ou la langouste lors de la cuisson. Selon le mode de cuisson du crustacé (poché ou saisi à la poêle dans de la matière grasse), la couleur devient plus ou moins rouge/orangé .
L'origine de ce mot provient de la robe rouge du cardinal.

Cassonade

Sucre brut de canne. La cassonade peut-être remplacée dans les recettes par de la vergeoise.

Caudalie

Nom féminin. Terme utilisé en oenologie.
Unité de mesure exprimant la longueur en bouche d'un vin. L'unité est la seconde. 1 caudalie = 1 seconde.
C'est la persistance en bouche des arômes du vin qui y est mesurée et non son acidité, son amertume ou son goût sucré.
Les vins de "qualité" atteignent 8 caudalies minimum. Les vins "exceptionnels" peuvent titrer jusqu'à 20 caudalies !
Du latin "cauda" signifiant "queue".

CC

Terme exprimant un volume d'ingrédient.
Il signifie : Cuillère à Café (rase).

CCB

Terme exprimant un volume d'ingrédient.
Il signifie : Cuillère à Café Bombée.

Chandler

Variété de fraise. Origine : Val de Loire.

Chambrer

Amener progressivement un vin à la bonne température de dégustation.
Généralement entre 6°C et 10°C pour les Vins Blancs et les Vins Rosés et entre 14°C et 18°C pour la plupart des Vins Rouges.

Chemiser

Recouvrir les parois intérieures d'un moule d'une substance ou de papier (du papier sulfurisé par exemple).

Chiffonnade

Feuilles de salade ou tranches de jambon ciselées en lanières.

Chinois

Passoire métallique en forme de cône ayant un maillage plus ou moins fin. Le chinois sert à filtrer entre autres toutes sortes de jus.

Chinoiser

Passer une préparation (jus, sauce, coulis, etc.) au travers d'un chinois pour procéder à son filtrage.

Chutney

Nom masculin (Mot anglais, du Hindi).
Condiment aigre-doux fait de fruits ou de légumes cuits avec du vinaigre, du sucre et des épices.

Le chutney est la version anglicisée de mot hindi "chatni" qui signifie "épices fortes". En inde, le chutney est présent sur toute les tables. Colonisation oblige, c'est par la Grande-Bretagne que le chutney a fait son apparition en Europe. Il relève aussi bien les viandes que les poissons et les beignets.

Ciflorette

Variété de fraise. Origine : Vaucluse, Rhône-Alpes, Sud-Ouest.

Cigaline

Variété de fraise. Origine : Dordogne, Saumurois, Sologne, Rhône-Alpes.

Cinq-Épices

Mélange chinois composé des cinq épices suivantes :

• Poivre Noir moulu
• Badiane en poudre
• Clou de Girofle en poudre
• Cannelle en poudre
• Fenouil

Le Cinq-Épices est parfois nommé "cinq-parfums".
Ne pas confondre avec le Quatre-Épices.

Cinq-Parfums

Autre nom du Cinq-Épices.

Cireine

Variété de fraise. Origine : Bretagne, Sologne.

Ciseler

Opération consistant à couper en fines lanières ou en fins morceaux des légumes ou des herbes.

Clavelin

Bouteille en verre d'une contenance de 62 centilitres. Elle a été spécialement conçue pour recevoir le célèbre "Vin Jaune" du Jura. A l'époque où toutes les bouteilles de vin faisait 100 cl (et non 75 cl comme actuellement), sa contenance rappelait ainsi que sur le litre de vin du départ il ne restait que 62 centilitres de Vin Jaune. En effet, le long vieillissement en fût de 6 ans et 3 mois (temps minimum) crée une évaporation d'un bon tiers du volume. Ce vin évaporé s'appelle la "part des anges".

Combava

Nom masculin.
Agrume d'un vert profond à la peau grumeleuse originaire d'Inde.
Les zestes et le jus de cet agrume sont tous deux utilisés en cuisine. De plus la feuille verte et luisante de l'arbre entre aussi dans de nombreuses compositions de plats. Le combava est essentiellement utilisé en cuisine à la Réunion, Madagascar, Thaïlande, Viet Nâm, Cambodge, etc.

Compoter

Laisser cuire très lentement à feu doux des légumes ou de la viande jusqu'à ce que ceux-ci aient l'aspect d'une compote.

Contiser

Pratiquer de légères incisions sur un poisson ou une pièce de viande.
Opération souvent menée pour accélérer une cuisson et/ou introduire dans l'incision un aromate (citron, truffe, herbes, etc.).

Croque-en-Bouche

Autre dénomination de la Pièce Montée, composée de mini-choux farcis de crème pâtissière et collés les uns aux autres avec du caramel.

Crozet

Pâtes plates de 5 mm sur 5 mm environ, originaires des Alpes souvent à base de farine de Sarrasin. Leur temps de cuisson est généralement long (20 mn) pour obtenir une cuisson malgré tout "al dente".

CS

Terme exprimant un volume d'ingrédient.
Il signifie : Cuillère à Soupe (rase).

CSB

Terme exprimant un volume d'ingrédient.
Il signifie : Cuillère à Soupe Bombée.

Cuisseau

Cuisse entière du veau comprenant le jarret, la noix, la noix pâtissière, la sous-noix et le quasi.
Ne pas confondre avec le Cuissot.
[Définition tirée du "le Grand Larousse Gastronomique"]

Cuissot

Cuisse de gibier (chevreuil, cerf, biche ou sanglier) également appelée la Gigue pour le gros gibier (chevreuil, cerf, biche).
Ne pas confondre avec le Cuisseau.

Cul-de-poule

Récipient au fond sphérique permettant de monter des préparations nécessitant un mouvement circulaire. par exemple la crème Chantilly, les oeufs en Neige, la Mousse au chocolat, la Mayonnaise etc.

Cupcake

Petit gâteau d'origine américaine semblable à un muffin surmonté d'un glaçage, coloré et décoré de diverses manières. Le format originel de cette mini-patisserie permet de la manger en une seule bouchée.
La mode "Cupcake" a été déclenchée par la série télévisée Sex and the City où les actrices se délectent de cupcakes dans la célèbre pâtisserie New-Yorkaise Magnolia Bakery.
Voir aussi Fairy Cake.

- D -

Darne

Tranche de gros poisson (entier mais vidé) coupée perpendiculairement à l'arête principale (darne de saumon, darne de lieu), alors qu'un filet est coupé parallèlement à l'arête principale et qu'un pavé est souvent un morceau "carré" d'un filet coupé épais.

Date Limite de Consommation

Voir DLC.

Date Limite d'Utilisation Optimale

Voir DLUO.

Débrider

Opération consistant à retirer la ficelle ayant permis à une viande préalablement ficelée et cuite de garder sa forme. Voir aussi Brider.

Décoction

Opération consistant à laisser une plante dans de l'eau juste bouillante sur le feu afin que celle-ci se charge des saveurs de la plante. Ne pas confondre avec Infusion.

Déglacer

Opération consistant à récupérer les sucs des jus de cuisson par ajout d'un liquide. Celui-ci peut-être aussi bien de l'eau que du vin ou encore du vinaigre. Le résultat en sera une sauce ou un jus enrichi des saveurs des sucs et du liquide ajouté puis réduit.

Dégorger

Passer les légumes au sel pour en éliminer l'eau. Cette opération permet d'éliminer une partie de l'eau contenue naturellement dans les légumes grâce au sel qui se gorge d'eau.
Dégorger c'est aussi éliminer les impuretés d'une viande, d'un poisson d'un coquillage. Cette opération se déroule sans adjonction de sel et nécessite le trempage dans un liquide qui dépendra de l'aliment : dans de l'eau fraîche, citronnée ou pas, ou alors dans du lait.

Dégraisser

Opération consistant à retirer le gras d'un bouillon d'une sauce ou d'un jus. Une méthode très pratique consiste à laisser prendre au réfrigérateur le liquide à dégraisser. Il suffit ensuite de retirer la graisse figée en surface.

Dépouiller

Dépouiller une sauce : Retirer les impuretés qui remontent en surface lors de l'ébullition d'une sauce. Cette opération nécessite l'utilisation d'une cuillère ou mieux d'une écumoire,
Dépouiller un animal : Retirer la peau d'un animal.
Dépouiller un poisson : Retirer la peau d'un poisson (anguille, congre, etc.) ; on peut dire alors écorcher.
Dépouiller un jambon : Le découenner.

DGCCRF

Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes.
Elle exerce, au sein du Ministère de l'Economie, des Finances et de l'Industrie, une mission essentielle de régulation à l'égard de l'ensemble des acteurs économiques, entreprises, consommateurs et élus locaux. A ce titre, elle veille au fonctionnement loyal et sécurisé des marchés, ce qui implique l'élaboration de règles, des contrôles et, le cas échéant, des sanctions prononcées par les tribunaux. Elle joue un rôle unique au sein des administrations françaises, en étant à la fois administration de conception et de terrain. Elle appréhende la vie économique sous tous ses aspects en raison de sa compétence horizontale et d'un réseau de relations avec un grand nombre d'autres départements ministériels.
Pour assurer sa mission, la DGCCRF s'emploie à :
- assurer le respect de la concurrence,
- garantir la qualité des produits et des services et la loyauté des transactions,
- protéger les consommateurs.

[ Tiré du site de la DGCCRF ]

Diesel

Cocktail à base de Bière et complèté de Cola. Autre dénomination : Mazout.
Ne pas confondre avec le Gasoil.

Dip

Nom masculin.
Désigne les sauces dans lesquelles sont trempés crudités, crackers, morceaux de fromage etc. Les dips sont souvent proposés lors d'apéritif ou d'apéritif-dînatoire.
De l'anglais "to dip", qui signifie "plonger, tremper".

Discrétion (à)

"À discrétion", formule employée en gastronomie en lieu et place de "à volonté".
Exemple : Vin à discrétion = Vin à volonté.

Distavore

Personne qui ne prête pas attention à la distance à laquelle sont produits les aliments qu'il consomme.
Terme né suite à la création du mot locavore qui est son contraire.

DJA

Dose Journalière Admissible.
Quantité d'un produit (souvent un additif alimentaire) qu'un individu peut théoriquement ingérer quotidiennement, tout au long de sa vie, sans risque appréciable pour la santé. Elle est habituellement exprimée en mg de substance par kg de poids corporel.
Exemple :
Un additif alimentaire a une DJA de 15 mg/Kg. La personne pèse 70 kg.
Cette personne peut théoriquement consommer : 15 x 70 = 1050 mg soit 1,05 gramme de cet additif par jour sans risque.

DLC

Date Limite de Consommation.
Date après laquelle un produit est impropre à la consommation.
La DLC est mentionnée sur les denrées très périssables (viandes, poissons, oeufs, produits laitiers frais, etc.). Au-delà, le produit peut présenter un danger pour la santé.
Cette date est indiquée sous la forme "À consommer jusqu'au...".
Certaines DLC sont imposées par la loi ": par exemple, les yaourts ont une durée de vie de 24 jours après leur fabrication s'ils sont correctement conservés (+6 °C maximum).
Attention, une fois un produit ouvert, la DLC marquée n'offre plus aucune garantie.
Ne pas confondre la DLC avec la DLUO.

DLUO

Date Limite d'Utilisation Optimale.
Date jusqu'à laquelle, en respectant les critères adaptés de conservation, le produit conserve toutes ses propriétés de goût, de croustillant, de moelleux.
Une fois cette date dépassée, le produit ne sera pas dangereux pour la santé, il sera tout simplement moins bon. Il peut d'ailleurs même être vendu après cette date.
Cette date est indiquée sous la forme "À consommer de préférence avant le...".
Attention, une fois un produit ouvert, la DLUO marquée n'offre plus aucune garantie.
Ne pas confondre la DLUO avec la DLC.

Dose Journalière Admissible

Voir DJA.

Drunch

Synonyme de Slunch, DRUNCH est la contraction de 2 mots anglo-saxons "DINER" (Le dîner, le repas du soir) et "LUNCH" (repas du midi). C'est généralement un repas qui sert à la fois de goûter et de repas du soir. Il se prend généralement d'une manière informelle vers 17h00 pour s'étirer jusqu'au soir.
Voir aussi le mot Brunch.

DSP

Intoxication diarrhéique produite par les fruits de mer due à une phycotoxine.
Voir aussi ASP, NSP, et PSP,

- E -

Ébarber

Supprimer les nageoires d'un poisson cuit ou cru à l'aide de ciseaux. Les moules et les huîtres peuvent aussi être ébarbées après cuisson. L'opération consiste alors à retirer le pourtour du corps du coquillage.

Écale

Nom féminin.
Enveloppe recouvrant la coque dure des noix, des amandes, etc.

Écaler

Retirer l'écale d'une noix, d'une amande. Par extension, écaler un oeuf signifie retirer sa coquille.

Échanson

Officier chargé de servir à boire à un roi, un prince etc.
L'échanson qui avait la confiance du roi devait aussi éviter tout risque d'empoisonnement en goûtant le vin avant de servir son maître.

Échelle de Scoville

Échelle créée en 1912 par Wilbur Scoville mesurant la force des piments.
Cette échelle permet de connaître la teneur en Capsaïcine, molécule responsable de la force du piment. Cette teneur s'étale de 0 (poivron doux) à 16.000 (Capsaïcine pure).
Cette échelle a ensuite été simplifiée pour aller de 0 à 10. À chaque degré correspond une sensation gustative :

Degré	Sensation	Exemple
0	Neutre	Poivron doux
1	Doux	Paprika doux
2	Chaleureux	Sauce Tabasco Vert
3	Relevé
4	Chaud	Piment d'Espelette
5	Fort	Sauce Tabasco Rouge
6	Ardent	Piment de Cayenne
7	Brûlant
8	Torride
9	Volcanique	Piment Tabasco
10	Explosif	Piment Habanero

Écorcher

Retirer la peau d'un poisson (anguille, congre, etc.). On peut dire aussi dépouiller un poisson.

Écumer

Opération consistant à retirer la mousse se formant lors de la cuisson d'un bouillon. Cette mousse est toujours à écumer car elle contient une grande partie des impuretés des viandes et légumes cuisant dans le bouillon. D'une manière générale, cette opération doit devenir un réflexe même si la recette de cuisine ne le stipule pas formellement.
Pour cette opération une écumoire est indispensable.

Écumoire

Nom féminin.
Ustensile de cuisine formé d'un disque mince légèrement incurvé , percé de trous et muni d'un long manche , servant à écumer.
[Définition dictionnaire Hachette éd. 1990]
Elle est aussi souvent utilisée pour extraire des ingrédients d'un bouillon.

Elsanta

Variété de fraise. Origine : Dordogne, Lot-et-Garonne, Rhône, Isère.

Émincer

Opération consistant à couper en fines tranches un fruit, un légume ou encore une viande.

Émulsion

Mélange homogène, plus ou moins stable, de deux substances liquides non miscibles (qui ne se mélangent normalement pas), comme l’eau et l’huile. Une substance est dispersée dans la seconde substance sous forme de petites gouttelettes.
La mayonnaise est l'exemple type de l'émulsion.
[Lire "les Secrets de la Casserole" où Hervé This explique très bien le mécanisme de l'émulsion]

Enzootie

Épizootie touchant une région d'une façon constante ou à certaines périodes déterminées.
Voir aussi le terme panzootie.

Épigramme

Nom Masculin ou féminin en cuisine. Exclusivement féminin en littérature.
En cuisine, poitrine grillée. En littérature : Petit poème terminé par un trait satirique ou mordant.

Épizootie

Maladie contagieuse qui atteint un grand nombre d’animaux d'une même espèce ou d'un même groupe d'espèces dans une région plus ou moins vaste (élevage bovin, ovin, porcin, ostréicole, etc.).
Voir aussi les termes enzootie et panzootie.

Étuver

Faire cuire à feu doux avec un minimum de matière grasse. L'aliment cuit pratiquement dans sa propre vapeur d'eau.

- F -

Fairy Cake

Dénomination britannique du Cupcake américain.

Fane

Nom féminin.
Feuille ou tige feuillue de certaines plantes herbacées dont une autre partie est généralement consommée (carotte, radis, fenouil, etc.).

Farigoule

Nom féminin.
Autre nom du Thym en Provencal.
Voir aussi Serpolet.

Feuille Morte

Cocktail à base d'alcool anisé (Pastis, Pernod, Ricard, etc.) additionné d'un trait de sirop de Grenadine et de sirop vert de Menthe puis allongé d'eau fraîche et de glaçons.
Appelé aussi Gasoil.
Voir aussi Canari, Mauresque, Perroquet, Tomate.

Fileter

Lever les filets sur un poisson à l'aide d'un couteau à lame souple.

Filmer

Recouvrir d'un film alimentaire transparent et élastique.
Filmer au contact : Filmer une préparation, en faisant toucher le film alimentaire et la préparation. Souvent pour éviter qu'une préparation ne croûte ou ne s'oxyde trop rapidement.

Flair

Technique de barman pour jongler avec bouteilles, glaçons, verres, shaker, et autres ustensiles lors de la réalisation d'un cocktail.
Voir cette magistrale démonstration  :

Flamber

Recouvrir une préparation d'un alcool fort préalablement enflammé. Cette action permet de déposer sur la préparation culinaire en question tout l'arôme de l'alcool.

Flamiche

Sorte de tarte du Nord et des Flandres. Salée et parfois sucrée elle est généralement constituée d'une pâte feuilletée et d'une préparation d'oeufs battus. La garniture est souvent des légumes étuvées. Les plus connues des Flamiches sont celles aux poireaux et celles au fromage (souvent du Maroilles).

Flaveur

Les sensations gustatives et olfactives (goût et arôme donc) éprouvées en goûtant un aliment ou un liquide.

Fleurer

Saupoudrer un plan de travail avec de la farine de manière à éviter que la pâte à travailler ne colle dessus.

Foncer (un moule)

En pâtisserie, action de recouvrir les parois d'un moule d'une abaisse de pâte et couper l'excédent de pâte qui déborde du moule.

Fond de sauce

Sauce réduite à son maximum pour obtenir une substance très forte en goût. Les fonds de sauce sont souvent réincorporés dans des bouillons ou jus un peu plus fades afin qu'ils y apportent leur force. Il existe aussi des fonds de sauces en poudre à réhydrater.

Fouler

Passer une préparation au chinois en pressant à l'aide d'un pochon pour récupérer un maximum de goûts et de sucs tout en gardant une sauce lisse et sans morceaux.

Fraiser

Terme de pâtisserie. Pousser et écraser de la pâte avec la paume de la main. Cette opération répétée plusieurs fois permet d'homogénéiser la pâte pour lui donner plus de corps sans pour autant la rendre élastique.

Frécinette

Variété de banane en provenance d'Amérique du Sud ayant la particularité d'être miniature (10 cm environ) avec un goût bien particulier, plus fruité et vanillé que celui de la banane classique.

Fricadelle

En Belgique et dans le nord de la France, la fricadelle (ou Fricandelle) est une sorte de saucisse panée d'une quinzaine de centimètres de long vendue généralement dans les baraques à frites.
Même si la recette est tenue secrète comme il est rappelé dans le film "Bienvenue chez les ch'tis" (voir l'extrait ), elle est faite majoritairement de viande de poulet, de porc. Elle est traditionnellement cuite dans l'huile dans une friteuse ou à la poêle.

Fricandelle

Autre nom de la Fricadelle.

Frire

Faire cuire un aliment (poissons, beignets, pommes de terre etc.) dans un corps gras bouillant (huile, beurre, saindoux, graisse de canard, etc.).

- G -

Gariguette

Variété de fraise. Origine : Gard, Vaucluse, Lot-et-Garonne, Bretagne.

Gasoil

Voir Feuille Morte.
Ne pas confondre avec le Diesel.

Gigue

Cuisse de gros gibier (chevreuil, cerf, biche) également appelé le Cuissot.
Par extension, on appelle aussi gigue la cuisse de la dinde.

Gigot

Cuisse et selle (fesse) d'un agneau ou d'un mouton. Un gigot raccourci n'est composé que de la cuisse sans la selle.

Glaçage

Action de glacer ou le résultat obtenu.

Glacer

Rendre brillante et lisse la surface d'un aliment. Pour ce faire plusieurs techniques existent, les plus usuelles étant :

• Glaçage à chaud : en enduisant régulièrement de son propre jus un aliment durant sa cuisson.
• Glaçage des légumes : cuisson des légumes dans un fond d'eau complété de sel, de beurre et d'un peu de sucre qui enrobera les légumes d'un sirop brillant.
• Glaçage des entremets : Nappage des gâteaux d'une couche de coulis de fruits pour obtenir un effet de "miroir".

Graines à roussir

Mélange de graines utilisé spécialement dans la gastronomie antillaise composé de :

• Graines de Cumin
• Graines de Fenugrec
• Graines de Moutarde Jaune

Elles doivent être torréfiées à sec dans une poêle bien chaude pour qu'elles exhalent leur parfum juste avant d'être utilisées dans la recette.
Cliquez ici pour voir la recette du Colombo de Porc ou de Poulet où ces graines sont utilisées.

Gremolata

Accompagnement italien fait d'un mélange de Persil, d'Ail, de zestes de citron et éventuellement de zestes d'orange. Souvent servi avec un Osso Buco.
Cliquez ici pour voir la recette de la Gremolata.

Grenadin (de veau)

C'est une tranche épaisse prise dans le "filet" du veau.

Gribiche

Sauce froide dont la base est une mayonnaise confectionnée avec un jaune d'oeuf dur au lieu d'un jaune d'oeuf cru. Cette mayonnaise est ensuite enrichie d'un hachis comprenant herbes aromatiques, câpres et blanc d'oeuf. C'est la sauce idéale pour la tête de veau. la recommande aussi avec des bulots cuits.

Grumeau

Petite masse coagulée d'un appareil (crème, pâte, etc.).

Grumeler

Se former en grumeaux.

- H -

HACCP

Hazard Analysis - Critical Control Point. À traduire par : Analyse des dangers - Points critiques pour leur maîtrise.
Le HACCP est une méthode qui permet d'identifier et d'évaluer les risques que l'on peut rencontrer dans les différentes étapes de transformation d'une denrée alimentaire.
Les réglementations, française et européenne, recommandent le HACCP. Elles le reconnaissent comme le meilleur outil pour la maîtrise de la sécurité alimentaire.
Historiquement, cette méthode était utilisée dans l'industrie chimique. Elle fut adaptée en 1972 au secteur alimentaire.

Hacher

Opération consistant à réduire en tous petits morceaux ou en farce des légumes, de la viande ou des herbes. Selon le résultat escompté différents ustensiles peuvent être utilisés : couteau, robot (qui a une tendance à hacher tellement fin que le résultat est souvent trop en bouilli) ou hachoir à main.

Historier

Décorer un plat. Sculpter un légume.
Ce terme s'applique souvent au citron : historier en dents de loup veut dire séparer le citron en deux parties en pratiquant des incisions en forme de triangle.

- I -

IFREMER

Institut Français de Recherche pour l'Exploitation durable de la MER.
Etablissement public à caractère industriel et commercial, l'IFREMER est placé sous la tutelle conjointe des ministères chargés de la Recherche, de l'Agriculture et de la Pêche, de l'Equipement, des Transports et du Logement, et de l'Environnement.
Ses missions sont :
- Connaître, évaluer et mettre en valeur les ressources des océans et permettre leur exploitation durable,
- Améliorer les méthodes de surveillance, de prévision d'évolution de protection et de mise en valeur du milieu marin et côtier,
- Favoriser le développement économique du monde maritime.
[ Tiré du site de l'IFREMER ]

IGP

Indication Géographique Protégée.
Signe d'identification européen, créé en 1992. Il est attribué aux produits alimentaires spécifiques portant un nom géographique et liés à leur origine géographique (Hormis les vins et spiritueux), l'IGP permet la protection de ceux-ci dans toute l'Union Européenne.
C'est un label moins contraignant que l'AOP en ce sens qu'il n'y a pas de cahier des charges réglementant le savoir-faire et la fabrication du produit.

Inciser

Entailler une viande, un poisson un légume avant une cuisson.

Infusion

Opération consistant à laisser une plante dans de l'eau juste bouillante (mais hors du feu) afin que celle-ci se charge des saveurs de la plante. Ne pas confondre avec décoction.

- J -

Jerez

Voir "Xérès".

Julienne

Découpe de légumes en bâtonnets de 1 à 2 mm d'épaisseur sur une longueur de 3 à 6 cm environ.

- K -

Kari

Assaisonnement d'origine indienne composé d'une multitudes d'épices. Entre autres piment, coriandre et curcuma.

Keu

Ancienne orthographe de "Queux".

- L -

Lactobacillus

Bactérie se développant dans un milieu sans oxygène (anaérobie) qui transforme progressivement le chou en choucroute.

Lactoserum

Synonyme de petit-lait.

Lier

C'est une opération qui consiste à donner du corps à une préparation trop liquide. cette consistance est obtenue par l'apport de crème, de beurre, de farine, de maïzena (farine de maïs), de fécule (farine de Pomme de terre - souvent utilisée dans la fondue savoyarde), d'oeuf. Cette opération quoique simple dans son principe est délicate dans sa réalisation en ce sens que c'est le dosage et le temps de cuisson supplémentaire qui feront que la sauce ne sera pas assez ou alors trop liée.

Locavore

Personne consommant de la nourriture produite dans un rayon allant de 80 à 240 kilomètres maximum autour de son domicile dans un but écologique et socio-économique.
Terme à opposé à distavore.

Louche

Cuillère très évasée à long manche servant entre autre à servir le potage.
Contenance approximative de 8 cl (8 centilitres soit 80 grammes d'eau).
Voir aussi pochon.

Luter

Opération consistant à faire un pâton avec de la farine et de l'eau. Ce pâton est ensuite collé entre le couvercle et la terrine et la cocotte de manière à obtenir une fermeture absolument hermétique. Cette technique est utilisée pour la confection de certains pâtés et plats en sauce (par exemple le Baeckeoffe).

- M -

Macérer

Faire séjourner plus ou moins longtemps dans un liquide un mélange de viandes et/ou de légumes. Le résultat à obtenir étant un mélange des saveurs.

Manchonner

Dégager la chair qui recouvre le bout d'une côte, d'une côtelette ou d'un pilon pour obtenir une belle présentation du morceau de viande.
Cette étape se réalise de préférence avec un couteau à désosser.

Mandoline

Ustensile de coupe servant à émincer certains légumes ou fruits en tranches fines ou en julienne ou encore en frite. L'appareil permet de régler précisément l'épaisseur de la coupe. L'appareil très tranchant est doté d'un poussoir permettant de protéger la main.

Maître Queux

Voir "Queux".

Mara des bois

Variété de fraise.

Mariner

Faire séjourner plus ou moins longtemps dans un liquide un mélange de viandes ou de poissons et/ou de légumes. Le résultat à obtenir étant souvent d'attendrir la viande/le poisson, et l'aromatiser grâce aux légumes ajoutés et à la saveur du liquide employé.

Marinade

Un liquide aromatisé dans lequel on laisse séjourner une viande et/ou des légumes. Le résultat à obtenir étant souvent d'attendrir la viande, et l'aromatiser grâce aux légumes ajoutés et à la saveur du liquide employé.
On parle de marinade sèche quand le mélange n'est pas liquide mais solide ou en poudre.

Marinière

Façon de cuisiner les fruits de mer à base d'un jus composé de vin blanc de persil, d'ail et d'oignons et échalotes revenus préalablement dans du beurre ou de l'huile.

Marquer

Démarrer la cuisson d'un aliment.
Terme rencontré exclusivement dans les fiches techniques professionnelles, très rarement - voire "jamais - dans les recettes de "particuliers".

Matignon

Nom masculin.
Carottes, oignons, céleri et lard ou jambon cru coupés en gros dés (5 à 10 mm environ).
C'est en somme une "Mirepoix" à laquelle ont été ajoutés des dés de lard ou de jambon cru.

Mauresque

Cocktail à base d'alcool anisé (Pastis, Pernod, Ricard, etc.) additionné d'un trait de sirop d'Orgeat puis allongé d'eau fraîche et de glaçons.
Voir aussi Canari, Feuille Morte, Perroquet, Tomate.

Mazout

Voir Diesel.
Ne pas confondre avec le Gasoil.

Médaillon

Tranche (de viande, de poisson, etc.) de forme ronde ou ovale.
[Définition tirée du dictionnaire Hachette éd. 1990].

Mesclun

Mélange de jeunes pousses de salade. Il peut contenir jusqu'à 12 variétés différentes. Les principales sont : la chicorée, la laitue, la scarole, la feuille de chêne, la roquette et la corne de cerf.

Migaine

Appareil à quiche, tarte salée ou tarte sucrée à base d'oeuf, de crème et de lait.
Origine géographique du mot : la Lorraine.
Cliquez ici pour voir la recette de la Migaine salée.

Mignardise

Petite friandise sucrée à déguster en fin de repas, après le dessert.
[voir les "mignardises" de Toqu'en Tête]

Mijoter

Faire cuire à toute petite ébullition.

Mirepoix

Nom féminin.
Carottes, oignons et céleri coupés en gros dés (5 à 10 mm environ).
Si on y adjoint des dés de lard ou de jambon cru on obtient alors un "Matignon".
Par extension tout légume ou fruit détaillés en dés de bonne taille.
Voir aussi "Brunoise".

Mirin

Nom masculin.
Sorte de saké très doux utilisé aujourd'hui presque uniquement comme assaisonnement en cuisine japonaise.
C'est un alcool tirant du jaune pâle à l'ambré, sirupeux et assez sucré ayant degré alcoolique généralement inférieur au saké (11-18°).
Il est fabriqué avec du riz gluant cuit, fermenté et additionné d'eau de vie.
Prononciation : "mirine".

Mix

Terme professionnel désignant un Appareil à glace spécifiquement.

Mixologie

Art de créer des cocktails, recherche sur les ingrédients, et à tout ce qui touche à l'évolution du métier de barman (origine anglo-saxonne : "Mixology" science des mélanges).

Monder

Opération consistant à peler (et par extension à épépiner) des fruits (tomates, amandes, etc.)

Mouiller

Opération consistant à ajouter un liquide à des aliments de manière à obtenir une sauce.

- N -

Naissain

Nom Masculin.
Ensemble des très jeunes moules ou huîtres (encore à l'état larvaire ou embryonnaire) d'un élevage.

Napper

Opération consistant à recouvrir d'une sauce suffisamment liée des légumes ou plus souvent des morceaux de viande ou encore un dessert.

Nouet

Linge dans lequel on place ce que l'on veut faire cuire, pour que le produit ne soit pas mêlé au liquide dans lequel on le plonge. On l'utilise aussi à l'inverse pour mettre des produits (par exemple des épices, des aromates, des os,...) qui ne doivent pas se mêler à la préparation finale.

NSP

Intoxication neurologique produite par les fruits de mer due à une phycotoxine.
Voir aussi ASP, DSP, et PSP.

- O -

Obento

Obento est la représentation graphique d'une des prononciations possibles (prononcez obênn'to) du mot "Bento".

Oille

Marmite ou "oule" en provençal, ancien nom du pot-au-feu.
[Définition tirée de "Recettes Classiques de plats et mets traditionnels" éd. 1971]

Orgeat

Mot utilisé dans l'expresssion "sirop d'Orgeat" : Sirop constitué d'Amande et de Sucre.

Oiseau sans Tête

Autre dénomination de la paupiette de veau farcie.

Oule

Marmite provençale ou "oille", ancien nom du pot-au-feu.
[Définition tirée de "Recettes Classiques de plats et mets traditionnels" éd. 1971]

Oumami

Oumami est la représentation graphique de la prononciation du mot japonais "Umami".

- P -

Paellera

Grande poêle espagnole à fond plat permettant de cuire, entre autres, la paella.
Cliquez ici pour voir la recette de la Paella.

Pajaro

Variété de fraise. Origine : Carpentras.

Paner

Recouvrir un morceau de viande avec de la chapelure. Il est souvent conseillé de tremper la viande dans du jaune d'oeuf au préalable de manière à ce que la chapelure adhère bien.

Panzootie

Épizootie touchant tout un continent ou toute la surface du globe.
Voir aussi le terme enzootie.

Parer

Opération consistant à préparer une viande pour la rendre présentable par le retrait du surplus de gras, de nerf et d'os.

Pectine

Nom féminin.
Gélifiant naturel constitué de glucides et présent en quantité importante dans certains fruits comme la pomme le coing et plus particulièrement dans la peau et les pépins de ceux-ci.
Ce gélifiant sucré est employé essentiellement pour la fabrication des confitures et des gelées afin d'en faciliter la prise lors du refroidissement.

Perroquet

Cocktail à base d'alcool anisé (Pastis, Pernod, Ricard, etc.) additionné d'un trait de sirop vert de Menthe puis allongé d'eau fraîche et de glaçons.
Voir aussi Canari, Feuille Morte, Mauresque, Tomate.

Petit-lait

Liquide qui se sépare du lait caillé. Le lait caillé est une phase intermédiaire du produit laitier dans la fabrication fromage.
Synonyme de lactoserum.
Au pluriel , "des petits-laits".

phycotoxine

Toxine produite par des algues planctoniques microscopiques.
Ces toxines peuvent se transmettre tout au long de la chaîne alimentaire et provoquer des intoxications et empoisonnements. Ces intoxications sont généralement dues aux fruits de mer et peuvent être d'ordre diarrhéique DSP et beaucoup plus rarement paralysant PSP, neurologique NSP ou amnésiant ASP.

Piccata

Petite escalope de veau ronde, prélevée sur la noix, la sous-noix ou la noix pâtissière, sautée au beurre à la poêle. Cet apprêt d'origine italienne est généralement accommodé au marsala ou au citron. on peut aussi confectionner de piccata de poisson.
[Définition tirée du "Le Grand Larousse Gastronomique"]

Pillig

Ancienne orthographe bretonne de "Billig".

Pluche

Feuilles d'herbes aromatiques telles que le persil, le cerfeuil. Par définition elles ne sont donc pas hachées.

PM

Terme rencontré régulièrement dans les recettes de cuisine.
Il signifie : Pour Mémoire. Il s'agit souvent des ingrédients basiques tels le Sel, le poivre.
Voir aussi le terme "QS".

Pocher

Faire cuire un aliment dans un liquide chaud mais non bouillant ou à très légère ébullition. C'est un mode de cuisson douce qui s'applique à plusieurs types d'aliments : blancs d'oeuf (îles flottantes), quenelles, boudin et plus généralement poissons et viandes.

Pochon

Petite louche.
Contenance approximative : 4 cl (4 centilitres, soit 40 grammes d'eau).

Pot-au-feu

Plat de viande de boeuf bouillie dans de l'eau avec des légumes (navets, carottes, poireaux, oignons, etc.). Par extension, ce terme désigne aussi le morceau de boeuf avec lequel on prépare ce plat.
[Définition tirée du dictionnaire Hachette éd. 1990].
Voir la recette de Pot-au-feu que vous propose Toqu'en Tête.

Poutargue

Ou "boutargue".
Poche d'oeufs de thon ou de mulet séchée et pressée. Pour une meilleure conservation, elle est souvent enveloppée hermétiquement dans de la cire. C'est une spécialité provençale. Elle se consomme traditionnellement en fines tranches ou râpée avec de l'huile d'olive sur du pain.

Pruine

Nom féminin.
Couche poudreuse, blanchâtre, de nature cireuse, qui recouvre divers végétaux (raisin, prune, mirabelle, reine-claude, feuille de choux).
Elle protège naturellement le végétal des agressions extérieures en retenant les bactéries. C'est un élément naturel qui contient des levures utiles à la fermentation.

PSP

Intoxication paralysante produite par les fruits de mer due à une phycotoxine.
Voir aussi ASP, DSP, et NSP.

- Q -

QS

Terme rencontré régulièrement dans les recettes de cuisine.
Il signifie : en Quantité Suffisante. Il s'agit donc de doser à son goût l'ingrédient en question.
Voir aussi le terme "PM".

Quasi

Morceau de veau situé entre la queue et le rognon de veau. Ce morceau est également connu sous le nom de "cul de veau".
[Définition tirée de "Recettes Classiques de plats et mets traditionnels" éd. 1971]

Quatre-Épices

Mélange composé des quatre épices suivantes :

• Poivre Noir moulu
• Noix de Muscade râpée
• Clou de Girofle en poudre
• Cannelle en poudre

S'y retrouve parfois aussi du Gingembre.
Ne pas confondre avec le Cinq-Épices.

Quenelle

Préparation à base de farine, d'oeuf, de matière grasse et de chair de poisson ou de viande très finement hachée. Elles sont pochées dans l'eau pour leur cuisson. Elles sont généralement de forme oblongue.
Par extension le terme "quenelle" permet d'évoquer la forme en fuseau d'une préparation. Par exemple, une quenelle de glace, une quenelle de farce etc...

Queux

Ou "keu", rôle de chef de cuisine au "Moyen Âge". Taillevent fut "Grand Queux de France". Maître queux , chef de cuisine. La Renaissance les désigna : "Officier de bouche", titre militaire, ou "chef de bouche" dans les maisons princières.
[Définition tirée de "Recettes Classiques de plats et mets traditionnels" éd. 1971]

- R -

Réduire

Opération consistant à faire évaporer une sauce un bouillon afin d'obtenir une sauce plus consistante mais surtout pour obtenir des saveurs plus concentrées. Il faut se méfier lorsqu'il est procédé à une telle réduction de n'avoir pas trop saler initialement sa préparation.... la concentration en sel augmentant au fur et à mesure de la réduction de la sauce !

Réserver

Mettre de côté un ingrédient ou une préparation de côté pour l'utiliser ultérieurement. On peut réserver au frais (réfrigérateur), au chaud (Bain-Marie, four) ou encore à température ambiante. Il est souvent nécessaire de couvrir la préparation de papier aluminium, de papier film ou d'un linge.

Revenir (faire)

Faire cuire des légumes ou des viandes dans un corps gras (beurre, huile, saindoux etc.) jusqu'à l'obtention d'une coloration. Cette opération permet de créer des saveurs nouvelles grâce à la réaction de Maillard. Cette opération préliminaire à de nombreuses recettes n'est jamais à négliger pour que le résultat gustatif final soit à la hauteur. Si aucune coloration n'est demandée, on ne dit plus faire "revenir" mais faire "suer".

Roquette

Petite salade aux feuilles allongées comme celles des pissenlits mais ayant la tendreté de la laitue avec un léger goût amer et de noisette à la fois apportant une note fraîche.

Rosel

Nom masculin.
Ustensile en bois, généralement en hêtre, en forme de petit râteau (mais sans dent) servant à étaler finement la pâte à crêpe (ou galette) sur le Billig.

Roux

Farine cuite dans un corps gras et destinée à faire des sauces blanches, brunes ou blondes selon que la cuisson de la farine est plus ou moins prolongée.
Roux blanc pour les sauces à base de lait ou de fond blanc, roux blond pour les sauces tomates ou similaires, roux brun pour les sauces demi-glace, venaison etc.
[Définition tirée de "Recettes Classiques de plats et mets traditionnels" éd. 1971]

- S -

Saisir

Faire cuire à feu très vif un aliment. Cette opération, suivant l'aliment peu se faire avec ou sans apport de graisse (beurre, huile etc.).

Saur

Adjectif.
Ce dit d'un poisson salé et fumé.
Exemple : Hareng saur.

Salamandre

Grill électrique (ou à gaz) utilisé par les professionnels de la cuisine. Pour le particuliers, cet ustensile est souvent remplacé par le four en four en position "grill".

Scoville

Wilbur Scoville (1865-1942) était un pharmacologue américain.
Concernant la gastronomie, Il mis au point en 1912 l'échelle qui porte désormais son nom : Échelle de Scoville (The Scoville Organoleptic Test) mesurant la force des piments par leur teneur en Capsaïcine.

Selva

Variété de fraise. Origine : Aquitaine, Val de Loire.

Serpolet

Nom masculin.
Autre nom du Thym.
Voir aussi Farigoule.

Sherry

Voir "Xérès".

Siphon

Instrument utilisé pour la fabrication de mousse : chantilly ou espuma. C'est un récipient dans lequel est injecté un gaz (N2O) par l'intermédiaire d'une cartouche. Ce gaz va être intégré dans la préparation pour l'aérer. L'éjection de la préparation se fait sous pression.

Singer

Saupoudrer de farine une viande préalablement revenue dans un corps gras et qui cuira encore quelques temps une fois la farine ajoutée. Cette opération permet de lier la sauce souvent ajoutée suite à cette opération. Cette technique est principalement utilisée pour les plats en sauce.

Slow Food

Slow Food est une association qui s'oppose aux effets dégradants de la culture de la fast-food qui standardisent les goûts ; qui promeut les effets bénéfiques de la consommation délibérée d'une alimentation locale, qui a des programmes d'éducation du goût pour les adultes et les enfants, qui travaille pour la sauvegarde et la promotion d'une conscience publique des traditions culinaires.
Le Mouvement International Slow Food a été fondé à Paris en 1989 ; le siège est à Bra, en Italie. Des associations nationales ont été établies en France, aux USA, en Allemagne, en Suisse, au Japon et au Royaume Uni. Slow Food compte 82.000 adhérents dans 50 pays et 800 conviviums environ (chiffres 2008).
Informations tirées de Slow Food France.

Slunch

Synonyme de Drunch, SLUNCH est la contraction de 2 mots anglo-saxons "SUPPER" (Le souper, le repas du soir) et "LUNCH" (repas du midi). C'est généralement un repas qui sert à la fois de goûter et de repas du soir. Il se prend généralement d'une manière informelle vers 17h00 pour s'étirer jusqu'au soir.
Voir aussi le mot Brunch.

Sole

Poisson de mer plat.
Partie inférieure d'un four. À opposer à la Voute du four.

Soubressade

Charcuterie d'origine espagnole, de la région des Baléares.
La Soubressade est un chorizo très mou à base de pimenton (paprika espagnol). Légèrement piquante, elle se déguste crue ou cuite à la poêle. La manière traditionnelle de consommer la soubressade consiste à l'étendre sur une tranche de pain de campagne. D'où son surnom communément employé : "chorizo à tartiner".

Spätzle

Pâte alsacienne rustique et sans forme. Excellent accompagnement pour les plats en sauce.
Prononciation "chpètzleu".

Suer (faire)

Faire cuire un aliment dans un récipient à feu doux, pour évacuer l'humidité et lui faire rendre ses sucs. Logiquement si une coloration est demandée on ne dit plus faire "suer" mais faire "revenir".

Suprême

Pour les viandes, initialement c'est un blanc de volaille. Ce terme signifie parfois "filet de gibier" et par extension "filet de poisson".
Pour les agrumes, le terme signifie un quartier sans sa membrane.

- T -

Tajine

Nom masculin.
Ragoût d'Afrique du Nord (et plus particulièrement originaire du Maroc). C'est avant tout le nom de l'ustensile en terre cuite : un récipient rond doté d'un couvercle cônique. Il est l'équivalent de la cocotte en fonte européenne. Par extension le tajine désigne le ragoût en lui-même. Il existe plusieurs sortes de tajines : aux olives, aux artichauts, aux pois chiches, aux pruneaux aux citrons confits qui accompagnent essentiellement de l'agneau mais aussi du boeuf, du poulet ou encore du pigeon. Le tout est cuit à l'étouffée.

Tant pour Tant

Expression culinaire indiquant qu'il y a dans une préparation chacun des ingrédients en quantité égale.
Par exemple, dans un quatre-quart il y a "tant pour tant" de farine, de sucre, d'oeuf et de beurre. Autrement dit, il y a autant de farine que de sucre, que d'oeuf et que de beurre.

Tequila

Nom féminin.
Alcool mexicain, obtenu par la fermentation du jus d'agave.

Tempura

Nom masculin.
C'est un assortiment, populaire au Japon depuis le XVIIe siècle, de beignets croustillant et très digestes (une des rares fritures à basse calories), .
La pâte est constituée d'eau glacée, d'oeuf et d'un mélange de farine et fécule de maïs. C'est le fait que la pâte enrobant les ingrédients soit glacée qui donnera l'aspect doré et très croustillant une fois le tempura plongé dans l'huile de friture.

Tomate

Cocktail à base d'alcool anisé (Pastis, Pernod, Ricard, etc.) additionné d'un trait de sirop de Grenadine puis allongé d'eau fraîche et de glaçons.
Voir aussi Canari, Feuille Morte, Mauresque, Perroquet.

Torréfier

Faire chauffer un aliment à sec pour transformer et/ou renforcer son goût.

Tourner

Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation.

Trattoria

Nom féminin.
En Italie, restaurants sans prétention où l'on mange simplement.

Tour

Terme employé en pâtisserie lors de la fabrication de la pâte feuilletée correspondant au pliage de la pâte, un tour = un pliage, deux tours = deux pliages etc.

Turbiner

Faire prendre en sorbetière un appareil à glace.

- U -

Umami

Terme japonais désignant la cinquième saveur fondamentale pouvant être identifiée par le goût. Elle est issue d'une stimulation des récepteurs du goût provoquée par l'acide glutamique.
C'est en 1908 que le professeur japonais Kikunae Ikeda identifia et baptisa cette nouvelle saveur, en goûtant un bouillon d'algues fucus.
Pour mémoire, les quatre autres saveurs de base connues sont le sucré, le salé, l'acide et l'amer.
Prononciation : "oumami".

- V -

Vanner

Action de donner de l'air à une sauce ou un liquide soit en le remuant à l'aide d'une spatule, soit en le transvasant plusieurs fois d'un récipient dans un autre pour le refroidir sans qu'il se forme de peau.
[Définition tirée de "Recettes Classiques de plats et mets traditionnels" éd. 1971]

Venaison

Se dit de la chair de tous les gros gibiers à poil. Lièvres et lapins de garenne constituent la basse venaison.
[Définition tirée de "Recettes Classiques de plats et mets traditionnels" éd. 1971]

Vergeoise

Sucre roux de betterave. La vergeoise peut-être remplacée dans les recettes par de la cassonade.

Verjus

Nom masculin.
Jus acide extrait de raisin blanc n'ayant pas mûri, encore vert (Vert-jus).
Par son acidité il peut remplacer le jus de citron ou le vinaigre et servir de complément dans les vinaigrettes, les moutardes, dans la préparation des plats de viande ou de poisson et, dans la préparation de sauces. Il s'utilise aussi en déglaçage.
Localement dans le nord de l'Ardèche, c'est aussi un cidre fait avec des pommes sauvages.
Dans la cuisine médiévale le verjus, très souvent utilisé, pouvait être produit à partir de tout fruit ou herbe acide (groseille, prunelle, merise, oseille, etc.)
[en complément, lire cet article intéressant sur http://www.oldcook.com.]

Vider

Ôter les viscères d'une volaille ou d'un poisson avant la cuisson.

Voute

Partie supérieure d'un four. À opposer à la Sole du four.

- W -

Waterzoi

Plat "Gantois" entre la poule au pot et la Blanquette. Cette volaille à la crème et aux légumes a été adoptée par la cuisine flamande française. Le waterzoi (signifiant littéralement "eau qui bout") désigne aussi un plat de poissons de la mer du Nord, cuits dans un court-bouillon enrichi de beurre et de crème.

Wok

Appareil de cuisson en métal en forme de saladier très évasé à fond mince qui permet de saisir les aliments. Il est d'origine chinoise mais son emploi est devenu universel.

- X -

Xérès

Vin andalou (Sud de l'Espagne) appelé "jerez" dans son pays d'origine (du nom de la ville Jeres de la Frontera) et "sherry" en anglais. Ce vin a vu son degré alcoolique renforcé par une eau-de-vie qui le rapproche en goût d'un vin cuit.

- Y -

Yakitori

Brochettes asiatiques et plus particulièrement japonaises. Elles sont à base de chair de poulet et de légumes et sont cuites au grill. Elles sont généralement servies avec une sauce à base de Mirin, de sauce soja et de sucre.
En japonais "yakitori" signifie littéralement "oiseau grillé ".

Yassa

Plat sénégalais de morceaux de viande ou de poisson marinés dans du citron vert et des épices, puis grillés et ensuite cuisinés en sauce avec la marinade. Plat traditionnellement accompagné de riz, de mil ou de patates douces.

Yuzu

Agrume à la surface irrégulière de 6 cm de diamètre environ maintenant cultivé au Japon et en Corée bien que poussant, à l'origine, à l'état sauvage en Chine.
Son goût subtil se rapproche de celui du citron vert, du pamplemousse, de la mandarine et de la clémentine.
Les Zestes du Yuzu sont la base de la sauce japonaise Yuzukosho.

Yuzukosho

Sauce japonaise à base de Zestes de Yuzu et de piments.

- Z -

Zeste

Partie extérieure de la peau d'un agrume (orange, citron, pamplemousse etc.). Il est conseillé lorsqu'on en prélève de le faire sur des agrumes non traités voire "bio". Il faut éviter de prendre trop de Zist, la couche inférieure de la peau (la partie blanche) pour limiter l'amertume.

Zester

Récupérer le zeste d'un agrume.

Zesteur

Ustensile de cuisine permettant d'extraire les zestes d'un agrume.

Zist

Partie blanche, côté intérieur de la peau d'un agrume (orange, citron, pamplemousse etc.). Il est conseillé lors de la récupération du Zeste, de limiter au maximum le prélèvement du zist pour éviter l'amertume.