TOQU'en TÊTE

Toqu'en Lexique

 

- A -

AAAAA

Sigle authentifiant la qualité d'une andouillette.
Ce titre est décerné par l' "Association Amicale des Amateurs d'Andouillettes Authentiques" (d'où les 5 "A") fondée dans les années 60 par cinq amis : Francis Amunatéguy, l'initiateur, Robert Courtine, Christian Guy, Henri Clos-Jouve et Paul de Montaignac.

Abaisse

C'est une pâte à gâteau étalée, aplatie à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

À discrétion

Voir Discrétion.

Agueusie

Perte du goût.
Voir aussi le mot Anosmie.

Allégé

Ce dit d'un corps gras (ex : beurre, crème) duquel un certain pourcentage de sa graisse a été retiré. Il faudra noter cependant qu'il est plus difficile de lier une sauce avec une crème allégée qu'avec une crème "entière".

Amandin

Mélange très parfumé sous forme de poudre composé d'amandes, de noisettes et de noyaux d'abricots.

AMAP

Associations pour le Maintien d'une Agriculture Paysanne.
Les AMAP sont destinées à favoriser l'agriculture paysanne et biologique qui a du mal à subsister face à l'agro-industrie.
Le principe est de créer un lien direct entre paysans et consommateurs, qui s'engagent à acheter la production de celui-ci à un prix équitable et en payant par avance.
[ Tiré du site de l'http://www.reseau-amap.org ]

Amourette

Moelle épinière d'agneau, veau ou boeuf. Se cuisine comme la cervelle.
Terme souvent confondu à tort avec Animelle

Amphitryon

Hôte. Personne recevant des invités à sa table.

Animelle

Testicule d'animal de boucherie : agneau, bélier, taureau.
Terme souvent confondu à tort avec Amourette

Anosmie

Perte de l'odorat. Quand on sait qu'une grande partie du "goût" passe par l'odorat, c'est dommage !
Voir aussi le mot Agueusie.

AOC

Appellation d'Origine Contrôlée.
L'AOC désigne un produit originaire d'une région ou d'un lieu déterminé, dont les caractéristiques sont dues exclusivement à ce milieu géographique. L'Institut national des appellations d'origine, l'INAO, établissement public administratif, propose la reconnaissance des AOC et assure le contrôle et l'agrément des produits bénéficiant d'une AOC.
Ont été reconnues :
- plus de 472 AOC dans le secteur viticole et des eaux de vie (note de synthèse 2005 de l'INAO).
- 47 AOC fromagères ou laitières (note de synthèse 2006 de l'INAO).
- 39 AOC pour des produits agroalimentaires autres que le vin et les produits laitiers (note de synthèse 2005 de l'INAO).
L'ensemble de ces produits représente plus de 17 milliards d'euros (chiffres 2005).

Appareil

C'est le nom donné en cuisine à une préparation, à un mélange d'ingrédients semi-liquide (pâte, quiche, soufflé, glace, farce, etc.)

ASP

Intoxication amnésiante produite par les fruits de mer due à une phycotoxine.
Voir aussi DSP, NSP, et PSP.

 

- B -

Baeckeoffe

Plat complet alsacien à base de trois viandes (porc, boeuf, agneau) d'oignons, de carottes, de pommes de terre et herbes, le tout mouillé de vin blanc (Sylvaner) cuisant dans une grande terrine lutée pendant de longues heures à feu doux au four. A l'origine, c'est dans le four du boulanger (bäcker = boulanger en alsacien) que cuisait ("offe"= cuire en alsacien) ce plat. Le Baeckeoffe est le nom de la terrine et du plat comme un "tajine" nomme le repas ainsi que l'ustensile. Plusieurs orthographes sont possibles pour ce nom : entre autres "backofen" ou "backenofen" qui serait plutôt d'origine allemande ...
Prononciation : "béqeu-oofeu" en alsacien du nord et béqua-ofa en alsacien du sud.

Bain-Marie

Nom masculin.
Eau bouillante dans laquelle on plonge un récipient contenant des substances à faire chauffer lentement, sans contact direct avec le feu. Un "Bain-Marie" des "Bains-Marie".
[Définition tirée du dictionnaire Hachette éd. 1990]

Barigoule

Nom féminin.
Nom provençal (Barigoulo) du lactaire, champignon comestible. Artichauts à la barigoule : farcis à la viande ou d'oeuf haché et cuits à l'huile d'olive.
[Définition tirée du dictionnaire Hachette éd. 1990]
Par extension, artichauts cuits à l'huile d'olive avec un mélange d'ingrédients .

Bento

Nom masculin.
Le bento est un terme japonais désignant le repas rapide ou casse croûte contenu dans un coffret compartimenté contenant différents aliments pris hors de la maison. C'eet aussi un plat unique japonais extrêmement populaire au Japon.
Il prend la place à la fois du sandwich mais en beaucoup plus nutritif, du plat de restauration rapide, du repas pris dans les trains, les avions, les excursions. Le terme comme le concept font leur apparition en Europe.
Prononciation : "bênn'to" ou "obênn'to".

Beurre Blanc

Sauce à base d'échalotes, de vin blanc, de vinaigre et beurre émulsionné. Souvent utilisée pour les sauces de poissons. Voir aussi Beurre Rouge.

Beurre Clarifié

Partie du beurre restant en suspension une fois celui-ci fondu; les impuretés et le petit-lait restant au fond. C'est ces derniers qui font que le beurre noircit à la cuisson. Le beurre clarifié tient donc mieux à la cuisson mais aussi se conserve plus longtemps.

Beurre Manié

Mélange de Beurre ramolli et de farine (généralement à poids égal mais c'est selon l'utilisation finale).

Beurre Pommade

Beurre laissé à température ambiante, éventuellement travaillé à la fourchette, pour le rendre mou jusqu'à la consistance d'une pommade. Ne surtout pas faire chauffer dans une casserole en pensant accélérer le processus !

Beurre Rouge

Sauce à base d'échalotes, de vin rouge et beurre émulsionné. Voir aussi Beurre Blanc.

Billig

Plaque circulaire en fonte d'un grand diamètre (30 à 50 cm) utilisée pour réaliser les crêpes et les galettes.
Le sytème de chauffe était originellement le bois, puis maintenant le gaz ou l'électricité.
Le billig est indissociable du Rosel qui permet la répartition uniforme de la pâte sur la plaque.
Prononciation "bi-ligue". Le mot "Pillig" était usité dans la langue bretonne originelle.

Blanchir

Donner une première cuisson dans l'eau bouillante avant d'apprêter des fruits légumes ou des viandes. Cette opération permet de mieux peler les légumes ou fruits ou de leur ôter un goût non désiré ou encore retirer certaines impuretés.

Bouchot

Ensemble de gros pieux en bois plantés et baignant dans la mer pour la culture des moules et coquillages.
Les moules s'accrochent au bouchot par leur byssus.

Boutargue

Voir poutargue.

Brider

Opération consistant à ficeler une viande (volaille, rosbif, paupiette) pour que celle-ci garde la forme compacte souhaitée à la cuisson. Voir aussi Débrider.

Brunch

BRUNCH est la contraction de 2 mots anglo-saxons "BREAKFAST" (petit-déjeuner) et "LUNCH" (déjeuner, repas du midi). C'est donc, comme son nom l'indique, un repas qui sert à la fois de petit-déjeuner et de repas du midi. Il se prend généralement d'une manière informelle en milieu de matinée et s'étire jusqu'après-midi.
Voir aussi les mots Slunch et Drunch.

Brunoise

Légumes ou fruits détaillés en dés minuscules.
Voir aussi "Mirepoix".

Byssus

Nom masculin.
Filaments fabriqués par la glande byssogène de certains coquillages comme la moule.
Le byssus permet aux coquillages de se fixer sur les rochers ou sur les bouchots.

 

- C -

Caquelon

Sorte de de poelon profond en terre, en fonte ou en fer dans lequel se prépare et se sert traditionnellement la fondue.

Cardinalisation

Changement de couleur que subit la carapace des crustacés comme le homard ou la langouste lors de la cuisson. Selon le mode de cuisson du crustacé (poché ou saisi à la poêle dans de la matière grasse), la couleur devient plus ou moins rouge/orangé .
L'origine de ce mot provient de la robe rouge du cardinal.

Cassonade

Sucre brut de canne. La cassonade peut-être remplacée dans les recettes par de la vergeoise.

Caudalie

Nom féminim. Terme utilisé en oenologie.
Unité de mesure exprimant la longueur en bouche d'un vin. L'unité est la seconde. 1 caudalie = 1 seconde.
C'est la persistance en bouche des arômes du vin qui y est mesurée et non son acidité, son amertume ou son goût sucré.
Les vins de "qualité" atteignent 8 caudalies minimum. Les vins "exceptionnels" peuvent titrer jusqu'à 20 caudalies !
Du latin "cauda" signifiant "queue".

CC

Terme exprimant un volume d'ingrédient.
Il signifie : Cuillère à Café (rase).

CCB

Terme exprimant un volume d'ingrédient.
Il signifie : Cuillère à Café Bombée.

Chandler

Variété de fraise. Origine : Val de Loire.

Chemiser

Recouvrir les parois intérieures d'un moule d'une substance ou de papier (du papier sulfurisé par exemple).

Chiffonnade

Feuilles de salade ou tranches de jambon ciselées en lanières.

Chinois

Passoire métallique en forme de cône ayant un maillage plus ou moins fin. Le chinois sert à filtrer entre autres toutes sortes de jus.

Chinoiser

Passer une préparation (jus, sauce, coulis, etc.) au travers d'un chinois pour procéder à son filtrage.

Chutney

Nom masculin (Mot anglais, du Hindi).
Condiment aigre-doux fait de fruits ou de légumes cuits avec du vinaigre, du sucre et des épices.

Le chutney est la version anglicisée de mot hindi "chatni" qui signifie "épices fortes". En inde, le chutney est présent sur toute les tables. Colonisation oblige, c'est par la Grande-Bretagne que le chutney a fait son apparition en Europe. Il relève aussi bien les viandes que les poissons et les beignets.

Ciflorette

Variété de fraise. Origine : Vaucluse, Rhône-Alpes, Sud-Ouest.

Cigaline

Variété de fraise. Origine : Dordogne, Saumurois, Sologne, Rhône-Alpes.

Cinq-Épices

Mélange chinois composé des cinq épices suivantes :

• Poivre Noir moulu
• Badiane en poudre
• Clou de Girofle en poudre
• Cannelle en poudre
• Fenouil

Le Cinq-Épices est parfois nommé "cinq-parfums".
Ne pas confondre avec le Quatre-Épices.

Cinq-Parfums

Autre nom du Cinq-Épices.

Cireine

Variété de fraise. Origine : Bretagne, Sologne.

Ciseler

Opération consistant à couper en fines lanières ou en fins morceaux des légumes ou des herbes.

Clavelin

Bouteille en verre d'une contenance de 62 centilitres. Elle a été spécialement conçue pour recevoir le célèbre "Vin Jaune" du Jura. A l'époque où toutes les bouteilles de vin faisait 100 cl (et non 75 cl comme actuellement), sa contenance rappelait ainsi que sur le litre de vin du départ il ne restait que 62 centilitres de Vin Jaune. En effet, le long vieillissement en fût de 6 ans et 3 mois (temps minimum) crée une évaporation d'un bon tiers du volume. Ce vin évaporé s'appelle la "part des anges".

Compoter

Laisser cuire très lentement à feu doux des légumes ou de la viande jusqu'à ce que ceux-ci aient l'aspect d'une compote.

Contiser

Pratiquer de légères incisions sur un poisson ou une pièce de viande.
Opération souvent menée pour accélerer une cuisson et/ou introduire dans l'incision un arômate (citron, truffe, herbes, etc.).

Crozet

Pâtes plates de 5 mm sur 5 mm environ, originaires des Alpes souvent à base de farine de Sarrasin. Leur temps de cuisson est généralement long (20 mn) pour obtenir une cuisson malgré tout "al dente".

CS

Terme exprimant un volume d'ingrédient.
Il signifie : Cuillère à Soupe (rase).

CSB

Terme exprimant un volume d'ingrédient.
Il signifie : Cuillère à Soupe Bombée.

Cuisseau

Cuisse entière du veau comprenant le jarret, la noix, la noix pâtissière, la sous-noix et le quasi.
Ne pas confondre avec le Cuissot.
[Définition tirée du "le Grand Larousse Gastronomique"]

Cuissot

Cuisse de gibier (chevreuil, cerf, biche ou sanglier) également appelée la Gigue pour le gros gigier (chevreuil, cerf, biche).
Ne pas confondre avec le Cuisseau.

Cul-de-poule

Récipient au fond sphérique permettant de monter des préparations nécessitant un mouvement circulaire. par exemple la crème Chantilly, les oeufs en Neige, la Mousse au chocolat, la Mayonnaise etc.

 

- D -

Darne

Tranche de gros poisson (entier mais vidé) coupée perpendiculairement à l'arête principale (darne de saumon, darne de lieu), alors qu'un filet est coupé parallèlement à l'arête principale et qu'un pavé est souvent un morceau "carré" d'un filet coupé épais.

Date Limite de Consommation

Voir DLC.

Date Limite d'Utilisation Optimale

Voir DLUO.

Débrider

Opération consistant à retirer la ficelle ayant permis à une viande préalablement ficelée et cuite de garder sa forme. Voir aussi Brider.

Décoction

Opération consistant à laisser une plante dans de l'eau juste bouillante sur le feu afin que celle-ci se charge des saveurs de la plante. Ne pas confondre avec Infusion.

Déglacer

Opération consistant à récupérer les sucs des jus de cuisson par ajout d'un liquide. Celui-ci peut-être aussi bien de l'eau que du vin ou encore du vinaigre. Le résultat en sera une sauce ou un jus enrichi des saveurs des sucs et du liquide ajouté puis réduit.

Dégorger

Passer les légumes au sel pour en éliminer l'eau. Cette opération permet d'éliminer une partie de l'eau contenue naturellement dans les légumes grâce au sel qui se gorge d'eau.
Dégorger c'est aussi éliminer les impuretés d'une viande, d'un poisson d'un coquillage. Cette opération se déroule sans adjonction de sel et nécessite le trempage dans un liquide qui dépendra de l'aliment : dans de l'eau fraîche, citronnée ou pas, ou alors dans du lait.

Dégraisser

Opération consistant à retirer le gras d'un bouillon d'une sauce ou d'un jus. Une méthode très pratique consiste à laisser prendre au réfrigérateur le liquide à dégraisser. Il suffit ensuite de retirer la graisse figée en surface.

Dépouiller

Dépouiller une sauce : Retirer les impuretés qui remontent en surface lors de l'ébullition d'une sauce. Cette opération nécessite l'utilisation d'une cuillère ou mieux d'une écumoire,
Dépouiller un animal : Retirer la peau d'un animal.
Dépouiller un poisson : Retirer la peau d'un poisson (anguille, congre, etc.) ; on peut dire alors écorcher.
Dépouiller un jambon : Le découenner.

Dip

Nom masculin.
Désigne les sauces dans lesquelles sont trempés crudités, crackers, morceaux de fromage etc. Les dips sont souvent proposés lors d'apéritif ou d'apéritif-dînatoire.
De l'anglais "to dip", qui signifie "plonger, tremper".

Discrétion (à)

"À discrétion", formule employée en gastronomie en lieu et place de "à volonté".
Exemple : Vin à discrétion = Vin à volonté.

DGCCRF

Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes.
Elle exerce, au sein du Ministère de l'Economie, des Finances et de l'Industrie, une mission essentielle de régulation à l'égard de l'ensemble des acteurs économiques, entreprises, consommateurs et élus locaux. A ce titre, elle veille au fonctionnement loyal et sécurisé des marchés, ce qui implique l'élaboration de règles, des contrôles et, le cas échéant, des sanctions prononcées par les tribunaux. Elle joue un rôle unique au sein des administrations françaises, en étant à la fois administration de conception et de terrain. Elle appréhende la vie économique sous tous ses aspects en raison de sa compétence horizontale et d'un réseau de relations avec un grand nombre d'autres départements ministériels.
Pour assurer sa mission, la DGCCRF s'emploie à :
- assurer le respect de la concurrence,
- garantir la qualité des produits et des services et la loyauté des transactions,
- protéger les consommateurs.

[ Tiré du site de la DGCCRF ]

DLC

Date Limite de Consommation.
Date après laquelle un produit est impropre à la consommation.
La DLC est mentionnée sur les denrées très périssables (viandes, poissons, oeufs, produits laitiers frais, etc.). Au-delà, le produit peut présenter un danger pour la santé.
Cette date est indiquée sous la forme "À consommer jusqu'au...".
Certaines DLC sont imposées par la loi ": par exemple, les yaourts ont une durée de vie de 24 jours après leur fabrication s'ils sont correctement conservés (+6 °C maximum).
Attention, une fois un produit ouvert, la DLC marquée n'offre plus aucune garantie.
Ne pas confondre la DLC avec la DLUO.

DLUO

Date Limite d'Utilisation Optimale.
Date jusqu'à laquelle, en respectant les critères adaptés de conservation, le produit conserve toutes ses propriétés de goût, de croustillant, de moelleux.
Une fois cette date dépassée, le produit ne sera pas dangereux pour la santé, il sera tout simplement moins bon. Il peut d'ailleurs même être vendu après cette date.
Cette date est indiquée sous la forme "À consommer de préférence avant le...".
Attention, une fois un produit ouvert, la DLUO marquée n'offre plus aucune garantie.
Ne pas confondre la DLUO avec la DLC.

Drunch

Synonyme de Slunch, DRUNCH est la contraction de 2 mots anglo-saxons "DINER" (Le diner, le repas du soir) et "LUNCH" (repas du midi). C'est généralement un repas qui sert à la fois de goûter et de repas du soir. Il se prend généralement d'une manière informelle vers 17h00 pour s'étirer jusqu'au soir.
Voir aussi le mot Brunch.

DSP

Intoxication diarrhéique produite par les fruits de mer due à une phycotoxine.
Voir aussi ASP, NSP, et PSP,

 

- E -

Ébarber

Supprimer les nageoires d'un poisson cuit ou cru à l'aide de ciseaux. Les moules et les huîtres peuvent aussi être ébarbées après cuisson. L'opération consiste alors à retirer le pourtour du corps du coquillage.

Écale

Nom féminin.
Enveloppe recouvrant la coque dure des noix, des amandes, etc.

Écaler

Retirer l'écale d'une noix, d'une amande. Par extension, écaler un oeuf signifie retirer sa coquille.

Échanson

Officier chargé de servir à boire à un roi, un prince etc...
L'échanson qui avait la confiance du roi devait aussi éviter tout risque d'empoisonnement en goûtant le vin avant de servir son maître.

Écorcher

Retirer la peau d'un poisson (anguille, congre, etc). On peut dire aussi dépouiller un poisson.

Écumer

Opération consistant à retirer la mousse se formant lors de la cuisson d'un bouillon. Cette mousse est toujours à écumer car elle contient une grande partie des impuretés des viandes et légumes cuisant dans le bouillon. D'une manière générale, cette opération doit devenir un réflexe même si la recette de cuisine ne le stipule pas formellement.
Pour cette opération une écumoire est indispensable.

Écumoire

Nom féminin.
Ustensile de cuisine formé d'un disque mince légèrement incurvé , percé de trous et muni d'un long manche , servant à écumer.
[Définition dictionnaire Hachette éd. 1990]
Elle est aussi souvent utilisée pour extraire des ingrédients d'un bouillon.

Elsanta

Variété de fraise. Origine : Dordogne, Lot-et-Garonne, Rhône, Isère.

Émincer

Opération consistant à couper en fines tranches un fruit, un légume ou encore une viande.

Enzootie

Épizootie touchant une région d'une façon constante ou à certaines périodes déterminées.
Voir aussi le terme panzootie.

Épigramme

Nom Masculin ou féminin en cuisine. Exclusivement féminin en littérature.
En cuisine, poitrine grillée. En littérature : Petit poème terminé par un trait satirique ou mordant.

Épizootie

Maladie contagieuse qui atteint un grand nombre d’animaux d'une même espèce ou d'un même groupe d'espèces dans une région plus ou moins vaste (élevage bovin, ovin, porcin, ostréicole, etc...).
Voir aussi les termes enzootie et panzootie.

Étuver

Faire cuire à feu doux avec un minimum de matière grasse. L'aliment cuit pratiquement dans sa propre vapeur d'eau.

 

- F -

Fane

Nom féminin.
Feuille ou tige feuillue de certaines plantes herbacées dont une autre partie est généralement consommée (carotte, radis, fenouil, etc.).

Fileter

Lever les filets sur un poisson à l'aide d'un couteau à lame souple.

Filmer

Recouvrir d'un film alimentaire transparent et élastique.
Filmer au contact : Filmer une préparation, en faisant toucher le film alimentiare et la préparation. Souvent pour éviter qu'une préparation ne croûte ou ne s'oxyde trop rapidement.

Flair

Technique de barman pour jongler avec bouteilles, glaçons, verres, shaker, et autres ustensiles lors de la réalisation d'un cocktail.

Flamber

Recouvrir une préparation d'un alcool fort préalablement enflammé. Cette action permet de déposer sur la préparation culinaire en question tout l'arôme de l'alcool.

Flamiche

Sorte de tarte du Nord et des Flandres. Salée et parfois sucrée elle est généralement constituée d'une pâte feuilletée et d'une préparation d'oeufs battus. La garniture est souvent des légumes étuvées. Les plus connues des Flamiches sont celles aux poireaux et celles au fromage (souvent du Maroillles).

Fleurer

Saupoudrer un plan de travail avec de la farine de manière à éviter que la pâte à travailler ne colle dessus.

Foncer (un moule)

En pâtisserie, action de recouvrir les parois d'un moule d'une abaisse de pâte et couper l'excédent de pâte qui déborde du moule.

Fond de sauce

Sauce réduite à son maximum pour obtenir une substance très forte en goût. Les fonds de sauce sont souvent réincorporés dans des bouillons ou jus un peu plus fades afin qu'ils y apportent leur force. Il existe aussi des fonds de sauces en poudre à réhydrater.

Fraiser

Terme de pâtisserie. Pousser et écraser de la pâte avec la paume de la main. Cette opération répétée plusieurs fois permet d'homogénéiser la pâte pour lui donner plus de corps sans pour autant la rendre élastique.

Frécinette

Variété de banane en provenance d'Amérique du Sud ayant la particularité d'être miniature (10 cm environ) avec un goût bien particulier, plus fruité et vanillé que celui de la banane classique.

Frire

Faire cuire un aliment (poissons, beignets, pommes de terre etc.) dans un corps gras bouillant (huile, beurre, saindoux, graisse de canard, etc.).

 

- G -

Gariguette

Variété de fraise. Origine : Gard, Vaucluse, Lot-et-Garonne, Bretagne.

Gigue

Cuisse de gros gibier (chevreuil, cerf, biche) également appelé le Cuissot.
Par extension, on appelle aussi gigue la cuisse de la dinde.

Giguot

Cuisse et selle (fesse) d'un agneau ou d'un mouton. Un gigot raccourci n'est composé que de la cuisse sans la selle.

Glacer

Rendre brillante et lisse la surface d'un aliment. Pour ce faire plusieurs techniques existent, les plus usuelles étant :

• Glaçage à chaud : en enduisant régulièrement de son propre jus un aliment durant sa cuisson.
• Glaçage des légumes : cuisson des légumes dans un fond d'eau complété de sel, de beurre et d'un peu de sucre qui enrobera les légumes d'un sirop brillant.
• Glaçage des entremets : Nappage des gâteaux d'une couche de coulis de fruits pour obtenir un effet de "miroir".

Graines à roussir

Mélange de graines utilisé spécialement dans la gastronomie antillaise composé de :

• Graines de Cumin
• Graines de Fenugrec
• Graines de Moutarde Jaune

Elles doivent être torréfiées à sec dans une poêle bien chaude pour qu'elles exhalent leur parfum juste avant d'être utilisées dans la recette.
Cliquez ici pour voir la recette du Colombo de Porc ou de Poulet où ces graines sont utilisées.

Gremolata

Accompagnement italien fait d'un mélange de Persil, d'Ail, de zestes de citron et éventuellement de zestes d'orange. Souvent servi avec un Osso Buco.
Cliquez ici pour voir la recette de la Gremolata.

Grenadin (de veau)

C'est une tranche épaisse prise dans le "filet" du veau.

Gribiche

Sauce froide dont la base est une mayonnaise confectionnée avec un jaune d'oeuf dur au lieu d'un jaune d'oeuf cru. Cette mayonnaise est ensuite enrichie d'un hachis comprenant herbes aromatiques, câpres et blanc d'oeuf. C'est la sauce idéale pour la tête de veau. la recommande aussi avec des bulots cuits.

 

- H -

HACCP

Hazard Analysis - Critical Control Point. À traduire par : Analyse des dangers - Points critiques pour leur maîtrise.
Le HACCP est une méthode qui permet d'identifier et d'évaluer les risques que l'on peut rencontrer dans les différentes étapes de transformation d'une denrée alimentaire.
Les réglementations, française et européenne, recommandent le HACCP. Elles le reconnaissent comme le meilleur outil pour la maîtrise de la sécurité alimentaire.
Historiquement, cette méthode était utilisée dans l'industrie chimique. Elle fut adaptée en 1972 au secteur alimentaire.

Hacher

Opération consistant à réduire en tous petits morceaux ou en farce des légumes, de la viande ou des herbes. Selon le résultat escompté différents ustensiles peuvent être utilisés : couteau, robot (qui a une tendance à hacher tellement fin que le résultat est souvent trop en bouilli) ou hachoir à main.

 

- I -

IFREMER

Institut Français de Recherche pour l'Exploitation durable de la MER.
Etablissement public à caractère industriel et commercial, l'IFREMER est placé sous la tutelle conjointe des ministères chargés de la Recherche, de l'Agriculture et de la Pêche, de l'Equipement, des Transports et du Logement, et de l'Environnement.
Ses missions sont :
- Connaître, évaluer et mettre en valeur les ressources des océans et permettre leur exploitation durable,
- Améliorer les méthodes de surveillance, de prévision d'évolution de protection et de mise en valeur du milieu marin et côtier,
- Favoriser le développement économique du monde maritime.
[ Tiré du site de l'IFREMER ]

Inciser

Entailler une viande, un poisson un légume avant une cuisson.

Infusion

Opération consistant à laisser une plante dans de l'eau juste bouillante (mais hors du feu) afin que celle-ci se charge des saveurs de la plante. Ne pas confondre avec décoction.

 

- J -

Jerez

Voir "Xérès".

Julienne

Découpe de légumes en bâtonnets de 1 à 2 mm d'épaisseur sur une longueur de 3 à 6 cm environ.

 

- K -

Kari

Assaisonnement d'origine indienne composé d'une multitudes d'épices. Entre autres piment, coriandre et curcuma.

Keu

Ancienne orthographe de "Queux".

 

- L -

Lactobacillus

Bactérie se développant dans un milieu sans oxygène (anaérobie) qui transforme progressivement le chou en choucroute.

Lactoserum

Synonyme de petit-lait.

Lier

C'est une opération qui consiste à donner du corps à une préparation trop liquide. cette consistance est obtenue par l'apport de crème, de beurre, de farine, de maïzena (farine de maïs), de fécule (farine de Pomme de terre - souvent utilisée dans la fondue savoyarde), d'oeuf. Cette opération quoique simple dans son principe est délicate dans sa réalisation en ce sens que c'est le dosage et le temps de cuisson supplémentaire qui feront que la sauce ne sera pas assez ou alors trop liée.

Louche

Cuillère très évasée à long manche servant entre autre à servir le potage.
Contenance approximative de 8 cl (8 centilitres soit 80 grammes d'eau).
Voir aussi pochon.

Luter

Opération consistant à faire un pâton avec de la farine et de l'eau. Ce pâton est ensuite collé entre le couvercle et la terrine et la cocotte de manière à obtenir une fermeture absolument hermétique. Cette technique est utilisée pour la confection de certains pâtés et plats en sauce (par exemple le Baeckeoffe).

 

- M -

Macérer

Faire séjourner plus ou moins longtemps dans un liquide un mélange de viandes et/ou de légumes. Le résultat à obtenir étant un mélange des saveurs.

Maître Queux

Voir "Queux".

Mara des bois

Variété de fraise.

Mariner

Faire séjourner plus ou moins longtemps dans un liquide un mélange de viandes et/ou de légumes. Le résultat à obtenir étant souvent d'attendrir la viande, et l'aromatiser grâce aux légumes ajoutés et à la saveur du liquide employé.

Marinière

Façon de cuisiner les fruits de mer à base d'un jus composé de vin blanc de persil, d'ail et d'oignons et échalotes revenus préalablement dans du beurre ou de l'huile.

Médaillon

Tranche (de viande, de poisson, etc.) de forme ronde ou ovale.
[Définition tirée du dictionnaire Hachette éd. 1990].

Mesclun

Mélange de jeunes pousses de salade. Il peut contenir jusqu'à 12 variétés différentes. Les principales sont : la chicorée, la laitue, la scarole, la feuille de chêne, la roquette et la corne de cerf.

Mignardise

Petite friandise sucrée à déguster en fin de repas, après le dessert.
[voir les "mignardises" de Toqu'en Tête]

Mijoter

Faire cuire à toute petite ébullition.

Mirepoix

Nom féminin.
Carottes, oignons poireaux coupés en petits dés. Par extension tout légume ou fruit détaillés en dés.
Voir aussi "Brunoise".

Mirin

Nom masculin.
Sorte de saké très doux utilisé aujourd'hui presque uniquement comme assaisonnement en cuisine japonaise.
C'est un alcool tirant du jaune pâle à l'ambré, sirupeux et assez sucré ayant degré alcoolique généralement inférieur au saké (11-18°).
Il est fabriqué avec du riz gluant cuit, fermenté et additionné d'eau de vie.
Prononciation : "mirine".

Mixologie

Art de créer des cocktails, recherche sur les ingrédients, et à tout ce qui touche à l'évolution du métier de barman (origine anglo-saxonne : "Mixology" science des mélanges).

Monder

Opération consistant à peler (et par extension à épépiner) des fruits (tomates, amandes, etc.)

Mouiller

Opération consistant à ajouter un liquide à des aliments de manière à obtenir une sauce.

 

- N -

Napper

Opération consistant à recouvrir d'une sauce suffisamment liée des légumes ou plus souvent des morceaux de viande ou encore un dessert.

NSP

Intoxication neurologique produite par les fruits de mer due à une phycotoxine.
Voir aussi ASP, DSP, et PSP.

 

- O -

Obento

Obento est la représentation graphique d'une des prononciations possibles (prononcez obênn'to) du mot "Bento".

Oille

Marmite ou "oule" en provençal, ancien nom du pot-au-feu.
[Définition tirée de "Recettes Classiques de plats et mets traditionnels" éd. 1971]

Oule

Marmite provençale ou "oille", ancien nom du pot-au-feu.
[Définition tirée de "Recettes Classiques de plats et mets traditionnels" éd. 1971]

Oumami

Oumami est la représentation graphique de la prononciation du mot japonais "Umami".

 

- P -

Paellera

Grande poêle espagnole à fond plat permettant de cuire, entre autres, la paella.
Cliquez ici pour voir la recette de la Paella.

Pajaro

Variété de fraise. Origine : Carpentras.

Paner

Recouvrir un morceau de viande avec de la chapelure. Il est souvent conseillé de tremper la viande dans du jaune d'oeuf au préalable de manière à ce que la chapelure adhère bien.

Panzootie

Épizootie touchant tout un continent ou toute la surface du globe.
Voir aussi le terme enzootie.

Parer

Opération consistant à préparer une viande pour la rendre présentable par le retrait du surplus de gras, de nerf et d'os.

Petit-lait

Liquide qui se sépare du lait caillé. Le lait caillé est une phase intermédiaire du produit laitier dans la fabrication fromage.
Synonyme de lactoserum.
Au pluriel , "des petits-laits".

phycotoxine

Toxine produite par des algues planctoniques microscopiques.
Ces toxines peuvent se transmettre tout au long de la chaine alimentaire et provoquer des intoxications et empoisonnements. Ces intoxications sont généralement dues aux fruits de mer et peuvent être d'ordre diarrhéique DSP et beaucoup plus rarement paralysant PSP, neurologique NSP ou amnésiant ASP.

Piccata

Petite escalope de veau ronde, prélevée sur la noix, la sous-noix ou la noix pâtissière, sautée au beurre à la poêle. Cet apprêt d'origine italienne est généralement accommodé au marsala ou au citron. on peut aussi confectionner de piccata de poisson.
[Définition tirée du "Le Grand Larousse Gastronomique"]

Pillig

Ancienne orthographe bretonne de "Billig".

Pluche

Feuilles d'herbes aromatiques telles que le persil, le cerfeuil. Par définition elles ne sont donc pas hachées.

Pocher

Faire cuire un aliment dans un liquide chaud mais non bouillant ou à très légère ébullition. C'est un mode de cuisson douce qui s'applique à plusieurs types d'aliments : blancs d'oeuf (îles flottantes), quenelles, boudin et plus généralement poissons et viandes.

Pochon

Petite louche.
Contenance approximative : 4 cl (4 centilitres, soit 40 grammes d'eau).

Pot-au-feu

Plat de viande de boeuf bouillie dans de l'eau avec des légumes (navets, carottes, poireaux, oignons, etc.). Par extension, ce terme désigne aussi le morceau de boeuf avec lequel on prépare ce plat.
[Définition tirée du dictionnaire Hachette éd. 1990].
Voir la recette de Pot-au-feu que vous propose Toqu'en Tête.

Poutargue

Ou "boutargue".
Poche d'oeufs de thon ou de mulet séchée et pressée. Pour une meilleure conservation, elle est souvent enveloppée hermétiquement dans de la cire. C'est une spécialité provençale. Elle se consomme traditionnellement en fines tranches ou râpée avec de l'huile d'olive sur du pain.

Pruine

Nom féminin.
Couche poudreuse, blanchâtre, de nature cireuse, qui recouvre divers végétaux (raisin, prune, mirabelle, reine-claude, feuille de choux).
Elle protège naturellement le végétal des agressions extérieures en retenant les bactéries. C'est un élément naturel qui contient des levures utiles à la fermentation.

PSP

Intoxication paralysante produite par les fruits de mer due à une phycotoxine.
Voir aussi ASP, DSP, et NSP.

 

- Q -

QS

Terme trouvé régulièrement dans les recettes de cuisine. Il signifie : en Quantité Suffisante.

Quasi

Morceau de veau situé entre la queue et le rognon de veau. Ce morceau est également connu sous le nom de "cul de veau".
[Définition tirée de "Recettes Classiques de plats et mets traditionnels" éd. 1971]

Quatre-Épices

Mélange composé des quatre épices suivantes :

• Poivre Noir moulu
• Noix de Muscade râpée
• Clou de Girofle en poudre
• Cannelle en poudre

S'y retrouve parfois aussi du Gingembre.
Ne pas confondre avec le Cinq-Épices.

Quenelle

Préparation à base de farine, d'oeuf, de matière grasse et de chair de poisson ou de viande très finement hachée. Elles sont pochées dans l'eau pour leur cuisson. Elles sont généralement de forme oblongue.
Par extension le terme "quenelle" permet d'évoquer la forme en fuseau d'une préparation. Par exemple, une quenelle de glace, une quenelle de farce etc...

Queux

Ou "keu", rôle de chef de cuisine au "Moyen Âge". Taillevent fut "Grand Queux de France". Maître queux , chef de cuisine. La Renaissance les désigna : "Officier de bouche", titre militaire, ou "chef de bouche" dans les maisons princières.
[Définition tirée de "Recettes Classiques de plats et mets traditionnels" éd. 1971]

 

- R -

Réduire

Opération consistant à faire évaporer une sauce un bouillon afin d'obtenir une sauce plus consistante mais surtout pour obtenir des saveurs plus concentrées. Il faut se méfier lorsqu'il est procédé à une telle réduction de n'avoir pas trop saler initialement sa préparation.... la concentration en sel augmentant au fur et à mesure de la réduction de la sauce !

Réserver

Mettre de côté un ingrédient ou une préparation de côté pour l'utiliser ultérieurement. On peut réserver au frais (réfrigérateur), au chaud (Bain-Marie, four) ou encore à température ambiante. Il est souvent nécessaire de couvrir la préparation de papier aluminium, de papier film ou d'un linge.

Revenir (faire)

Faire cuire des légumes ou des viandes dans un corps gras (beurre, huile, saindoux etc.) jusqu'à l'obtention d'une coloration. Cette opération permet de créer des saveurs nouvelles grâce à la réaction de Maillard. Cette opération préliminaire à de nombreuses recettes n'est jamais à négliger pour que le résultat gustatif final soit à la hauteur. Si aucune coloration n'est demandée, on ne dit plus faire "revenir" mais faire "suer".

Roquette

Petite salade aux feuilles allongées comme celles des pissenlits mais ayant la tendreté de la laitue avec un léger goût amer et de noisette à la fois apportant une note fraîche.

Rosel

Nom masculin.
Ustensile en bois, généralement en hêtre, en forme de petit râteau (mais sans dent) servant à étaler finement la pâte à crêpe (ou galette) sur le Billig.

Roux

Farine cuite dans un corps gras et destinée à faire des sauces blanches, brunes ou blondes selon que la cuisson de la farine est plus ou moins prolongée.
Roux blanc pour les sauces à base de lait ou de fond blanc, roux blond pour les sauces tomates ou similaires, roux brun pour les sauces demi-glace, venaison etc.
[Définition tirée de "Recettes Classiques de plats et mets traditionnels" éd. 1971]

 

- S -

Saisir

Faire cuire à feu très vif un aliment. Cette opération, suivant l'aliment peu se faire avec ou sans apport de graisse (beurre, huile etc.).

Salamandre

Grill électrique (ou à gaz) utilisé par les professionnels de la cuisine. Pour le particuliers, cet ustensile est souvent remplacé par le four en four en position "grill".

Selva

Variété de fraise. Origine : Aquitaine, Val de Loire.

Sherry

Voir "Xérès".

Singer

Saupoudrer de farine une viande préalablement revenue dans un corps gras et qui cuira encore quelques temps une fois la farine ajoutée. Cette opération permet de lier la sauce souvent ajoutée suite à cette opération. Cette technique est principalement utilisée pour les plats en sauce.

Slow Food

Slow Food est une association qui s'oppose aux effets dégradants de la culture de la fast-food qui standardisent les goûts ; qui promeut les effets bénéfiques de la consommation délibérée d'une alimentation locale, qui a des programmes d'éducation du goût pour les adultes et les enfants, qui travaille pour la sauvegarde et la promotion d'une conscience publique des traditions culinaires.
Le Mouvement International Slow Food a été fondé à Paris en 1989 ; le siège est à Bra, en Italie. Des associations nationales ont été établies en France, aux USA, en Allemagne, en Suisse, au Japon et au Royaume Uni. Slow Food compte 82.000 adhérents dans 50 pays et 800 conviviums environ (chiffres 2008).
Informations tirées de Slow Food France.

Slunch

Synonyme de Drunch, SLUNCH est la contraction de 2 mots anglo-saxons "SUPPER" (Le souper, le repas du soir) et "LUNCH" (repas du midi). C'est généralement un repas qui sert à la fois de goûter et de repas du soir. Il se prend généralement d'une manière informelle vers 17h00 pour s'étirer jusqu'au soir.
Voir aussi le mot Brunch.

Soubressade

Charcuterie d'origine espagnole, de la région des Baléares.
La Soubressade est un chorizo très mou à base de pimenton (paprika espagnol). Légèrement piquante, elle se déguste crue ou cuite à la poêle. La manière traditionnelle de consommer la soubressade consiste à l'étendre sur une tranche de pain de campagne. D'où son surnom communément employé : "chorizo à tartiner".

Spätzle

Pâte alsacienne rustique et sans forme. Excellent accompagnement pour les plats en sauce.
Prononciation "chpètzleu".

Suer (faire)

Faire cuire un aliment dans un récipient à feu doux, pour évacuer l'humidité et lui faire rendre ses sucs. Logiquement si une coloration est demandée on ne dit plus faire "suer" mais faire "revenir".

Suprême

Pour les viandes, initialement c'est un blanc de volaille. Ce terme signifie parfois "filet de gibier" et par extension "filet de poisson".
Pour les agrumes, le terme signifie un quartier sans sa membrane.

 

- T -

Tajine

Nom masculin.
Ragoût d'Afrique du Nord (et plus particulièrement originaire du Maroc). C'est avant tout le nom de l'ustensile en terre cuite : un récipient rond doté d'un couvercle cônique. Il est l'équivalent de la cocotte en fonte européenne. Par extension le tajine désigne le ragoût en lui-même. Il existe plusieurs sortes de tajines : aux olives, aux artichauts, aux pois chiches, aux pruneaux aux citrons confits qui accompagnent essentiellement de l'agneau mais aussi du boeuf, du poulet ou encore du pigeon. Le tout est cuit à l'étouffée.

Tant pour Tant

Expression culinaire indiquant qu'il y a dans une préparation chacun des ingrédients en quantité égale.
Par exemple, dans un quatre-quart il y a "tant pour tant" de farine, de sucre, d'oeuf et de beurre. Autrement dit, il y a autant de farine que de sucre, que d'oeuf et que de beurre.

Tequila

Nom féminin.
Alcool mexicain, obtenu par la fermentation du jus d'agave.

Torréfier

Faire chauffer un aliment à sec pour transformer et/ou renforcer son goût.

Trattoria

Nom féminin.
En Italie, restaurants sans prétention où l'on mange simplement.

Tour

Terme employé en pâtisserie lors de la fabrication de la pâte feuilletée correspondant au pliage de la pâte, un tour = un pliage, deux tours = deux pliages etc.

Turbiner

Faire prendre en sorbetière un appareil à glace.

 

- U -

Umami

Terme japonais désignant la cinquième saveur fondamentale pouvant être identifiée par le goût. Elle est issue d'une stimulation des récepteurs du goût provoquée par l'acide glutamique.
C'est en 1908 que le professeur japonais Kikunae Ikeda identifia et baptisa cette nouvelle saveur, en goûtant un bouillon d'algues fucus.
Pour mémoire, les quatre autres saveurs de base connues sont le sucré, le salé, l'acide et l'amer.
Prononciation : "oumami".

 

- V -

Vanner

Action de donner de l'air à une sauce ou un liquide soit en le remuant à l'aide d'une spatule, soit en le transvasant plusieurs fois d'un récipient dans un autre pour le refroidir sans qu'il se forme de peau.
[Définition tirée de "Recettes Classiques de plats et mets traditionnels" éd. 1971]

Venaison

Se dit de la chair de tous les gros gibiers à poil. Lièvres et lapins de garenne constituent la basse venaison.
[Définition tirée de "Recettes Classiques de plats et mets traditionnels" éd. 1971]

Vergeoise

Sucre roux de betterave. La vergeoise peut-être remplacée dans les recettes par de la cassonade.

Vider

Ôter les viscères d'une volaille ou d'un poisson avant la cuisson.

 

- W -

Waterzoi

Plat "Gantois" entre la poule au pot et la Blanquette. Cette volaille à la crème et aux légumes a été adoptée par la cuisine flamande française. Le waterzoi (signifiant littéralement "eau qui bout") désigne aussi un plat de poissons de la mer du Nord, cuits dans un court-bouillon enrichi de beurre et de crème.

Wok

Appareil de cuisson en métal en forme de saladier très évasé à fond mince qui permet de saisir les aliments. Il est d'origine chinoise mais son emploi est devenu universel.

 

- X -

Xérès

Vin andalou (Sud de l'Espagne) appelé "jerez" dans son pays d'origine (du nom de la ville Jeres de la Frontera) et "sherry" en anglais. Ce vin a vu son degré alcoolique renforcé par une eau-de-vie qui le rapproche en goût d'un vin cuit.

 

- Y -

Yakitori

Brochettes asiatiques et plus particulièrement japonaises. Elles sont à base de chair de poulet et de légumes et sont cuites au grill. Elles sont généralement servies avec une sauce à base de Mirin, de sauce soja et de sucre.
En japonais "yakitori" signifie litéralement "oiseau grillé ".

Yassa

Plat sénégalais de morceaux de viande ou de poisson marinés dans du citron vert et des épices, puis grillés et ensuite cuisinés en sauce avec la marinade. Plat traditionnellement accompagné de riz, de mil ou de patates douces.

 

- Z -

Zeste

Partie extérieure de la peau d'un agrume (orange, citron, pamplemousse etc.). Il est conseillé lorsqu'on en prélève de le faire sur des agrumes non traités voire "bio". Il faut éviter de prendre trop de Zist, la couche inférieure de la peau (la partie blanche) pour limiter l'amertume.

Zester

Récupérer le zeste d'un agrume.

Zesteur

Ustensile de cuisine permettant d'extraire les zestes d'un agrume.

Zist

Partie blanche, côté intérieur de la peau d'un agrume (orange, citron, pamplemousse etc.). Il est conseillé lors de la récupération du Zeste, de limiter au maximum le prélèvement du zist pour éviter l'amertume.