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TOQU'EN FICHE :
- Auteur : Hervé THIS
- Edition : BELIN - pour la Science
- Année : 2002
- Code ISBN : 2842450396
- Présentation : Papier glacé, photos, graphiques.
- Nombre de pages : 240
- Format : 18,5cm X 24,5cm
- Prix : 19,95 Euros environ
Au dos du Livre :
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Les soufflés gonflent-ils mieux quand les blancs d'oeufs qui s'y
trouvent ont été battus en neige ferme ? Les cuisiniers et les
gastronomes en débattent depuis des siècles, mais une
expérience simple clôt la discussion : vous la lirez dans cet
ouvrage page 28 et 29. Vous y découvrirez aussi comment
préparer les souflés... en connaissance de cause.
Vous saurez aussi, enfin !, si les mayonnaises tournent quand la
lune est pleine, pourquoi les jaunes d'oeufs additionnés de
sucre doivent être immédiatement battus, s'il faut mettre une
cuillère dans la bouteille de champagne pour que les bulles ne
s'échappent pas, comment éviter le noircissement des fruits et
légumes coupés, comment faire une mousse au chocolat sans
oeufs, un gâteau au chocolat sans farine et en une minute ...
Hervé This présente présente les résultats les plus importants et les plus
récents de la discipline nommée "Gastronomie moléculaire", discipline qu'il a créée pour la plus grande satisfaction des
physico-chimistes, (mais cela est-il si important ?) des cuisiniers et cuisinières, et, surtout, des gastronomes qui ne s'ignorent pas.
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Hervé This est physico-chimiste à l'INRA et travaille au
Laboratoire de chimie des interactions moléculaires du Collège
de France. Il est également conseiller scientifique de la revue
"Pour la Science".
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