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TOQU'EN FICHE :
- Auteur : Patrick RAMBOURG
- Edition : Audibert.
- Année : 10/2005
- Code ISBN : 2847490590
- Présentation : Broché et illustrations couleur
- Nombre de pages : 286
- Format : 16,50cm X 24,50cm
- Prix : 29,00 Euros environ
Au dos du Livre :
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La cuisine est le plus ancien des arts, affirmait Brillat-Savarin.
Un art dont l'histoire est inséparable des transformations du goût
aussi bien que des manières de table. À l'instar de notre nouvelle
cuisine, les révolutions culinaires et les nouveaux usages n'ont pas
toujours fait l'unanimité. Selon l'un des médecins de François Ier,
mettre trop de sucre dans les aliments, comme on le fait à la
Renaissance, gâte leur saveur naturelle. Et à la cour des derniers
Valois, les audacieux qui essaient maladroitement de manger avec
une fourchette suscitent des railleries.
Des premiers recueils de recette du Moyen-Âge aux discours des
grands gastronomes qui font et défont les réputations, ce livre
montre la lente sophistication de la cuisine française. Grâce à la
maîtrise progressive des techniques de cuisson, grâce aussi à la
rationalisation de l'espace où officiaient les cuisiniers, les grands
chefs ont su moderniser les traditions. malgré les critiques : la
"nouvelle cuisine", à la mode au Siècle des lumières, se veut plus
"délicate", plus "savante", que celle du Grand Siècle, avec ses nombreuses
garnitures et ses sauces au beurre; elle est trop"épurée",
trop "alambiquée", rétorquent ses adversaires.
Le succès des premiers ouvrages de cuisine bourgeoise met en
revanche tout le monde d'accord, ou presque. Leur longue fortune
n'empêche pas la vogue de la "cuisine décorative" de Carême, ni
celle de la "cuisine des palaces" d'Escoffier. Celle-ci encouragera à
son tour par réaction, l'essor des cuisines régionales, qui, à l'heure
de la modernisation, font plus que jamais partie de notre patrimoine.
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Ancien professionnel de la cuisine, Patrick Rambourg enseigne l'histoire
de la cuisine et de la gastronomie à l'université Paris 7 - Denis-Diderot.
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