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TOQU'EN
TÊTE

   
Des recettes et des techniques réglées pour vous par Yann.

École de cuisine du Chef Corvez - Rungis

 


[Photo : Copyright http://toquentete.net]
L'ECOLE DU CHEF CORVEZ A HELAS FERME.

TOQU'EN TETE LAISSE MALGRE TOUT L'ARTICLE

EN SOUVENIR DE CETTE RENCONTRE CULINAIRE ET HUMAINE.

Sites Internet de circonstance :

Livre de circonstance :


Pour s'y rendre :

  • Cliquez ici
    Parking gratuit devant l'École.

  • En bus, trois lignes vous y conduisent :
    Ligne 396 - Ligne 319 - Ligne 131.

Le Chef Corvez

"Chef Corvez" : ce nom vous dit certainement quelque chose. C'était le prof de cuisine dans la médiatique émission avec Cyril Lignac "Oui, Chef" de M6. Il avait la délicate et honorable mission de former les jeunes cuisiniers que Cyril LIGNAC recrutait pour son futur restaurant Le Quinzième.

Vous l'avez ensuite retrouvé, sur France 3, dans "des Racines et des Ailes", où son École avait été mise sous les feux de la rampe - de la salamandre ? - pour le concours mettant en valeur les élèves de son école.

L'École E.C.C.C.

Le sigle E.C.C.C. signifie École de Cuisine du Chef Corvez.

L'École est en plein coeur du Parc du SILIC tout près du Marché de Rungis où le Chef s'approvisionne régulièrement : les meilleurs produits de saison au meilleur niveau de fraîcheur possible. Les thèmes des cours sont d'ailleurs élaborés en fonction de l'inspiration que le Chef trouve à Rungis. Petite parenthèse : Le Chef propose une visite guidée du Marché de Rungis pour ses élèves. Une expérience que je tenterai d'ici peu.

L'École propose de nombreuses formules : des cours de 30 mn, 1 heure, 3 heures, de 2 à 8 personnes (voire 10, selon les formules).

Pour ma part, la formule choisie fut le "panier gourmand à déguster sur place". Un cours d'une heure se prolongeant par la dégustation du plat en présence du Chef.

Le cours

Tout commence bien sûr par un lavage soigné des mains et la remise d'un tablier où sera inscrit notre prénom. Cela sera pour nous, une sorte d'intronisation.
Et hop, au boulot ! Pas de temps à perdre nous avons une heure devant nous pour cuisiner et le Chef nous a prévu un plat avec de multiples étapes techniques, et c'est tant mieux, nous sommes venus pour cela. Au menu :
"Coquilles Saint-Jacques au Beurre d'Orange accompagné d'une Charlotte de Courgettes".

Tous alléchés par l'intitulé du plat, nous prêtons une oreille attentive au Chef Corvez.
Il nous explique, entre autres, les différentes sortes de coquilles Saint-Jacques.

la Normande, la Bretonne et celle de Saint-Pierre et Miquelon n'ont plus de secret pour nous : laquelle a du corail, laquelle n'en a pas ?
D'après vous ?... Nous, nous savons maintenant !!

Suivra une démonstration du Chef pour chacune des étapes de la recette.
Là, c'était le montage de la Charlotte de courgettes.

Ha, j'entends un internaute se connectant en direct sur Toqu'en Tête :
  - "Heuuu...c'est quoi ces endives sur la photo ? Elles sont où les courgettes ?".
Désolé, mais je dois prendre le temps de lui répondre :
  - "la Charlotte sera présentée dans des feuilles d'endives, d'où les endives... Ça te va la réponse ?!".
  - "Heuuu...et elle est où Charlotte ?".
Bon, c'est un cas désespéré, j'ai préféré raccrocher. Je peux continuer l'exposé :

Le cours est vraiment bien équilibré : les démonstrations du Chef alterneront avec les moments où nous interviendrons pour reproduire ses gestes. Aucun risque d'oubli (quoique !) pour les marmitons que nous sommes.

Tout de suite après nous passons à la pratique ; et là, la ruche s'anime : nous sommes tous affairés à notre travail nous remémorant du même coup les consignes du Chef.

En effet, tous les petits trucs distillés lors de la démonstration sont évidemment à utiliser dans la foulée pour réussir le plat à la perfection.

Ces moments de concentration ne sont bien sûr pas antinomiques avec une convivialité de tous les instants où j'ai même surpris une certaine "Marie-Pierre" en flagrant délit de bonne humeur !

Mais la pendule tourne bien vite, et nous devons déjà songer à passer à l'étape du "dressage", autrement dit, à la présentation de l'assiette.

Et à ce moment là, on voudrait presque entendre une musique de fond : la somptueuse Walkyrie de Wagner ou le tonitruant générique d'Indiana Jones !

Épilogue

19H30 : les assiettes de chacun sont prêtes.
Nous avons tous eu la fierté - la prétention ?! - de vouloir égaler la belle assiette du Chef :
Elle est-y pas jolie son assiette ?

Déjà une volonté exacerbée des élèves à vouloir dépasser le maître ?!

Voyez donc ci-contre l'application du Chef au dressage de son assiette pour nous rappeler, s'il le fallait, qui est le chef ici ! Mais c'était bien sûr gagné d'avance pour lui !

La présentation de chacun étant maintenant terminée, nous passons vite à table, affamés d'avoir cuisiné.

L'étonnement à la dégustation est complet : Un accord parfait entre le sucré-acidulé de la sauce et la douceur des Saint-Jacques. La charlotte de courgettes, légèrement parfumé à l'ail nouveau, apporte, lui, un peu de sa puissance sans dominer pour autant.

Assurément, ces Saint-Jacques au Beurre d'Orange seront à reproduire à la maison !

Chef Corvez nous offre le dessert, un tiramisu de framboises réalisé par Sophie, une de ses assistantes.
Un grand merci à elle : aussi grand que le tiramisu était goûteux et rafraîchissant, ce n'est pas peu dire !



Après un café gentiment proposé et aussitôt avalé, nous rentrons tous, chacun de notre côté, des souvenirs pleins les papilles. "Mais ce n'est qu'un au revoir" , Chef Corvez !
Superbe soirée.

Toqu'en bref

Le Chez Corvez, n'est pas un chef étriqué sous une grande toque déclamant de grands principes académiques de cuisine. Plein de bonhomie et regorgeant de vitalité et de pédagogie, il nous délivre ses cours à un rythme soutenu mais pas militaire avec une convivialité et un partage de connaissance constant en s'adaptant à notre niveau.
Un grand Merci à "Môssieur" Corvez donc et un merci tout particulier aussi à ses deux charmantes et compétentes collaboratrices (Tiphaine et Sophie) qui nous ont épaulés en toute discrétion durant ce cours.

NB : Cette page a été rédigée en fonction d'un cours effectué un soir d'Avril 2008.
Formule "Panier Gourmand dégustation sur place" - cours d'une heure.


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Création de cette page le : 12/04/2008
Dernière  modification  le : 14/07/2010
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