Smokehouse - Ballyconneely - Connemara
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Site internet :
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Pour s'y rendre :
Recettes de circonstance sur Toqu'en Tête : |
la Smokehouse
| Le terme smokehouse signifie "fumoir". L'Irlande étant entourée de mer et parcourue de rivières, il s'agit bien sûr de "fumoir à saumon" ! | |
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Graham ROBERTS patron de ce fumoir, gère son affaire avec passion. Il a pris la relève de son père qui vaque maintenant à d'autres occupations.
Sa mère l'aide à la gestion. Lui adore mettre la main à la pâte.
Il faut dire qu'il baigne dans le métier depuis l'âge de 4 ans ! Entre la pêche au saumon et l'aide qu'il apportait à son père : la fibre du métier est là, sans aucun doute. La relève est peut-être même assurée : Graham est papa de 4 enfants... |
A l'origine, seul le saumon sauvage (wild salmon) était traité à la Smokehouse.
Maintenant, de part la raréfaction du saumon sauvage, des débouchés supplémentaires ont dû être trouvés.
Le saumon sauvage reste bien entendu le produit phare du "catalogue".
Le saumon biologique (organic salmon) est lui aussi maintenant proposé. Au premier abord, le terme est surprenant ...
C'est en fait un compromis "haut de gamme" entre saumon sauvage et saumon d'élevage (farm salmon).
Il est élevé en pleine mer dans de vastes cages, nourri d'aliments vivants contrairement au saumon de ferme entassé, gavé de nutriments en poudre et d'antibiotiques.
Mais Graham vous expliquera tout ça avec passion et détails.
Le catalogue s'est aussi enrichi de thon fumé et morue fumée et différentes recettes rôties (roasted) de saumon et thon. Ceci est loin d'être anecdotique, ces différentes recettes "rôties" sont des spécialités irlandaises.
J'ai pu goûter à tous ces produits : ils sont surprenants de qualité et n'ont absolument rien à voir avec les saumons fumés du supermarché du coin. La chair est ferme. On mange de la "viande" et pas une flasque tranche de poisson orangé-fluo !
La Visite de la Smokehouse :
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La visite peut s'effectuer en Français. Nicolas, collaborateur de Graham, est un Français pure souche et Graham, tout compte fait, ne se débrouille pas si mal que ça dans la langue de Molière !! | |
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Tout commence avec un historique de la Smokehouse. S'ensuit une explication approfondie des trois types de saumons : sauvage, biologique, d'élevage. La visite fut interrompue : un arrivage de saumons en direct ne saurait attendre ! Nicolas décharge la marchandise avant son contrôle. Cela ajoute encore plus de vécu à la visite ! |
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| Une bien belle transition avant d'aborder les différentes étapes entrant dans l'élaboration du saumon fumé. | ||
Élaboration du saumon fumé :
Ce descriptif de visite n'a d'autre but que de vous donner l'envie de vous rendre à la SmokeHouse et non de vous expliquer comment faire soi-même son saumon fumé. C'est Graham qui vous expliquera tout le processus de fabrication avec une simplicité apparente, qui cache en réalité une grande technicité et beaucoup d'expérience.
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Tout commence bien sûr par l'arrivage du poisson puis son filetage. Ce terme technique correspond à la découpe du saumon en deux beaux filets. Graham vous en dira plus sur le recyclage des déchets entièrement intégré dans la chaîne alimentaire respectant ainsi les processus naturels et écologiques mais aussi économiques.
  Quoi de plus joli que deux magnifiques filets de saumon parés devant ses yeux. Ces filets sont fin prêts pour le salage séchage et rinçage en règle. Ces opérations précèdant le fumage sont délicates. Elles dépendent du poids des filets, et de leur taux en graisse naturelle. Le but : un salage parfait qui tiendra compte de la déperdition de poids durant le séchage. Chaque Smokehouse garde jalousement son secret ... |
 Il est à noter qu'étant donné la qualité du saumon utilisé et le fait que Graham n'injecte pas d'eau dans ses saumons, les tranches ne collent pas les unes aux autres. |
Vient ensuite l'ultime étape. Le fumage au bois de hêtre, le meilleur bois pour ce type d'opération. Là aussi un temps précis et minuté dépendant de la taille des filets permettra d'obtenir le produit parfait. Suivra le tranchage, qui nécessite une dextérité hors paire. 
Ce n'est que le gras naturel du saumon qui fait que les tranches se détachent les unes des autres sans problème. |
 Pas besoin alors d'utiliser les feuilles intercalaires en plastique permettant de mieux séparer les tranches. Et bien non, les feuilles intercalaires ne sont pas un gage de qualité de la part du producteur ! C'est pourquoi Graham est fier de nous le rappeler. |
Dégustation et vente
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Graham ne pourra s'empêcher de vous faire goûter ses produits en fin de visite et de vous proposer son catalogue de produits que l'on peut acheter directement à la Smokehouse. Ses produits sont aussi disponibles sur son site internet http://www.smokehouse.ie/index2.html. L'acheminement est confié à UPS sous trois jours. Ce délai empêche la décongélation des produits et permet de remiser la livraison dans son congélateur sans risque du fait que ce sont des produits soit fumés soit cuits et emballés sous vide - protocole certifié. |
Toqu'en bref
Il est impensable d'aller en Irlande sans avoir visité une distillerie de Whiskey, une Brasserie, et un fumoir. Toqu'en Tête vous recommande donc cette visite si vous sillonnez le Connemara.
La visite est agréable, elle peut s'effectuer en Français (les prévenir pour que la bonne personne soit là pour vous).
Encore un grand merci à Graham et Nicolas pour leur accueil chaleureux.
Voir cet article intéressant à propos du saumon d'élevage sur http://www.manger-la-mer.org.
NB : Cette page a été rédigée en fonction de la visite de Juillet 2005.
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