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TOQU'EN
TÊTE

   
Des recettes et des techniques réglées pour vous par Yann.

Boeuf en Sauce

 

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Pour connaître tous les petits secrets pour réussir un boeuf en sauce,du choix de la viande de boeuf jusqu'à la confection de la sauce par elle-même !

 

Que ce soit un Boeuf Bourguignon , une Carbonnade Flamande Voir cette recette ou encore un Pot-au-Feu Voir cette recette (même si ce dernier n'est pas un boeuf "en sauce"), Le Boeuf en Sauce est très facile à réaliser sous réserve que vous choisissiez les bons morceaux. Du plus goûteux et gélatineux au plus sec et filandreux, voici les plus utilisés :

  • Joue de Boeuf
  • Paleron
  • Macreuse
  • Basse-côte
  • Jumeau
  • Gîte Nerveux
  • Gîte à la noix (que je déconseille)

Connaissez-vous, la version humoristique de Philippe Geluck (Auteur de "Le Chat") du Boucher - Marchandise Voir ce trait d'humour ?

Pour les Sauces au vin, le fait d'ajouter une demi-pied de veau en début de cuisson augmente l'apport en gélatine et la sauce aura une liaison naturelle (logiquement sans apport de maïzéna). Dans ce cas ne pas mettre d'os de veau.

Toujours pour les sauces au vin rouge, l'ajout de 3 g de chocolat noir par litre de liquide retire l'amertume du vin cuit et ajoute une petite note de "civet". Promis, si vous ne dépassez les 3 g par litre (soit 1/2 petit carré !) , le chocolat ne se fera pas sentir.



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Création de cette page le : 12/09/2003
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