Poêler un Steak
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Votre steak fait encore grise mine au fond de votre poêle ? Lisez atentivement ces quelques conseils à appliquer à la lettre. |
Pour saisir un steak ou n'importe quelle tranche de viande rouge (onglet, rumsteck, entrecôte, faux-filet, bavette, araignée etc.) et obtenir en fin de cuisson, une viande "colorée" plusieurs règles sont à respecter :
- Laissez votre pièce de viande à température ambiante 1 ou 2 bonnes heures.
- Préchauffez votre poêle à sec à grand feu. Pour ce qui concerne le choix de la poêle d'aucuns préfèreront une poêle mince en tôle, ce qui est effectivement préférable à une poêle épaisse. Souvent, on possède la poêle en téflon épaisse, chauffez-la d'autant plus ...
- Mettez dans votre poêle de la matière grasse le mieux étant de mettre un peu d'huile et autant de beurre. Le beurre étant pour le goût, l'huile pour éviter que le beurre noircisse à la cuisson.
- Asséchez la surface de la viande des deux côtés avec du papier absorbant pour éviter les éclaboussures lors du rissolage.
- Poivrez les 2 côtés votre pièce de viande (même s'il faudra re-poivrer au moment du service), mais surtout, ne la salez pas.
- Déposez la pièce de viande dans votre poêle. Vous devez absolument entendre un crépitement. Si ce n'est pas le cas, retirez la viande et augmentez le feu (ou attendez que la poêle soit plus chaude) avant de renouveler l'opération.
- Une fois la pièce de viande posée dans la poêle, plaquez-la contre la poêle quelques secondes et ne la déplacez plus de manière à ce que les sucs se forment et caramélisent. On a trop souvent tendance à vouloir déplacer la viande dans la poêle et c'est souvent là que réside l'erreur principale.
- Attendez entre 2 et 4 mn jusqu'à l'obtention de la tant attendue couleur brune. Puis retournez-la. Salez alors la face cuite en évitant de saler aussi la poêle.
- Procédez de même avec l'autre face. Arrosez de jus de cuisson la face supérieure ce qui aura pour effet d'éviter le dessèchement de la viande en la "nourrissant" de gras.
- Lorsque la seconde face est colorée et que la cuisson est obtenue, retournez la viande pour "réchauffer" l'autre face une dernière fois. Profitez-en alors pour saler la seconde face.
- Couvrez la viande d'un aluminium dans une assiette. Réservez au four préchauffé à 80-90°C (thermostat 2-3) 5 mn minimum afin que la viande se détende et que le sang se répande dans toutes les fibres de votre pièce de viande.
- Au moment de servir, re-salez à la Fleur de Sel et re-poivrez.
- N.B : si la pièce de viande était vraiment très épaisse, procédez de la même manière : une cuisson à feu très vif 2 à 4 mn sur chaque face, puis salage. Terminez ensuite la cuisson à feu plus doux pour que la chaleur atteigne le centre de votre pièce de viande. Retourner à mi-cuisson. Arrosez alors régulièrement votre viande avec le jus de cuisson car le risque de déssèchemeent est encore plus grand.
