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TOQU'EN
TÊTE

   
Des recettes et des techniques réglées pour vous par Yann.

Pommes de Terre

 

Savez-vous choisir la pomme de terre qui va bien en fonction du plat que vous souhaitez faire ? Jetez donc un oeil à ce récapitulatif !

 

La pomme de terre n'a été introduite en Europe qu'au XVIe siécle et n'a été "vraiment vulgarisée" en France qu'au XVIII siécle. Depuis, plusieurs recettes sont nées à partir de ce "légume à tout faire".

Néanmoins, chaque variété de pomme de terre a ses qualités, ses défauts mais aussi son utilisation finale propre. Vous verrez que certaines peuvent servir à n'importe quelle préparation (sautées, vapeur etc) alors que d'autres sont réservées à une utilisation bien précise sous peine de surprise.

Plongez donc avec Toqu'en Têtete dans le monde mystérieux de la Pomme de terre ...

DESTINATION VARIÉTÉ LE CONSEIL SUPPLEMENTAIRE QUI DONNE LA PATATE
En Purée.
Bintje
Ker Pondy
Monalisa
Ratte
(chair ferme et fondante)
Les pommes de terre doivent cuire dans leur peau Départ eau froide avec 10 g de sel par litre d'eau (10 g de sel = 1 cuillère à café bien bombée de gros sel). Puis elles doivent être écrasées encore brûlantes pour ne pas obtenir une purée élastique.
Jetez un oeil sur les recettes suivantes :
C'est Joël ROBUCHON qui a eu l'idée de - ou plutôt qui a mis à la mode - l'utilisation de la Ratte dans sa célèbre purée.
Frites.
Bintje
Claudia
Saturna
La Saturna est de plus idéale pour les chips.
Jetez un oeil à cette recette :
En Gratin.
Charlotte
BF15
Samba
Belle de Fontenay
(saveur fine et délicate, tenue remarquable à la cuisson)
Contrairement aux pommes de terres rissolées,ne pas rincer les tranches sous peine que l'amidon s'en aille et empêche l'onctuosité et la liaison du gratin. Les morceaux de pomme de terre doivent effectivement finir par se coller les uns aux autres pour un fondant idéal. En bref, plus un gratin gagne en présentation plus il perd en fondant et inversement.
Jetez un oeil sur la recette suivante :
A la Vapeur ou
cuites à l'eau.
ou en Salade
Ratte (chair ferme et fondante)
Roseval (goût de noisette)
Viola (se conserve très bien)
Pour la cuisson à l'eau, il vaut mieux les cuire avec leur peau. Départ eau froide avec 10 g de sel par litre d'eau (10 g de sel = 1 cuillère à café bien bombée de gros sel).
Sautées
Rissolées.
Sautées ou Rissolées
Belle de Fontenay (saveur fine et délicate, tenue remarquable à la cuisson) Pour les pommes de terre rissolées, contrairement au gratin, il est important de laver dans au moins deux eaux les morceaux de pomme de terre puis les essuyer méticuleusement pour en retirer tout l'amidon et ainsi éviter que les morceaux collent entre eux à la cuisson. Ne saler aussi qu'en fin de cuisson. Saler en début de cuisson attirerait l'eau (donc l'amidon) à l'extérieur et les morceaux deviendraient donc collants entre eux.
Pour les Soupes Belle de Fontenay (saveur fine et délicate, tenue remarquable à la cuisson) Penser à mettre vos pommes de terre dans votre soupe en petits morceaux et pour 15 mn de cuisson maxi. Vous conserverez ainsi un maximum de vitamines. Rien ne sert de les faire cuire plus longtemps !
Cuites au four Estima Penser à bien laver en frottant les pommes de terres. Puis, les fendre en deux sur un tiers de leur longueur et à les emballer de papier aluminium. Les laisser 20-30 mn à four chaud 200° : un Régal. Cette technique est aussi très pratique au barbecue. Penser alors à les retourner à mi-cuisson.

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Création de cette page le : 11/10/2003
Dernière  modification  le : 10/05/2009
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