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TOQU'EN
TÊTE

   
Des recettes et des techniques réglées pour vous par Yann.

Artichaut Poivrade en Barigoule

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Mise en appétit...
Dégustez en entrée ces artichauts Poivrade cuisinés en barigoule. Ils sont surprenants de fraîcheur et de saveur !
TOQU'EN FICHE
Origine France
Niveau Délicat
Nbre personnes 4 personnes.
Préparation 30mn
Cuisson 20mn
 

Légende :
CC=Cuillère à Café Rase
CCB=Cuillère à Café Bombée
CS=Cuillère à Soupe Rase
CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour 4 personnes

  • 8 petits Artichauts "Poivrade"  - De la première fraîcheur. Appelé aussi "Violet de Provence".
  • 1 Carotte  - Lavée, pelée et détaillée en Brunoise .
  • 1 Tomate - Lavée, mondée et détaillée en dés.
  • 1 Bouquet Garni - Composé d' 1 branche de Thym , 1 de Sarriette et 1 de Persil.
  • Le jus de 3 citrons - Conserver les peaux des demi-citrons. Celles-ci éviteront que les artichauts noircissent en les frottant dedans.
  • 10 Cl de Vin Blanc Sec - Muscadet par exemple.
  • 10 Tiges de Ciboulette - Lavée et ciselée.
  • Huile D' Olive.
  • Vinaigre de Vin Rouge.
  • Sel.
  • Poivre.
  • Piment d'Espelette en Poudre.

Préparation des artichauts poivrade

  1. Tourner les artichauts. C'est à dire procéder comme suit :
  2. Couper les têtes des artichauts au tiers de leur hauteur. Laisser 4 cm de queue.
  3. Retirer un maximum de feuilles sur le pourtour.
  4. Puis les peler avec un couteau bien aiguisé de manière à voir apparaitre la chair du coeur tout d'abord sur la circonférence puis en remontant progressivement vers la queue, puis jusqu'au bout de la queue. Retirer absolument toutes les parties vertes qui laisseraient un goût amer désagréable.
  5. Les citronner généreusement. Un conseil : les frotter à l'intérieur des peaux des demi-citrons dont le jus aura été préalablement extrait.
  6. Les laisser tremper dans une eau elle-même citronnée pour que les artichauts ne noircissent pas.
  7. Juste avant de cuisiner les artichauts, les couper en quatre en prenant soin de retirer le peu de "foin" à l'intérieur du coeur. Logiquement sur les petits artichauts "poivrade" il ne devrait pas y en avoir.

Cuisson

  1. Pour commencer la cuisson à la barigoule, faire suer durant 5 mn les artichauts coupés en 4 quartiers dans de l'Huile d'Olive. Asperger d'un peu de jus de citron.
  2. Introduire la brunoise de carotte. Faire suer 5 mn supplémentaires.
  3. Ajouter ensuite les dés de tomates, la gousse d'Ail écrasée, le bouquet garni puis déglacer avec 10 cl de vin blanc.
  4. Saler. Poivrer généreusement. Ajouter un peu de jus de citron.
  5. Couvrir laisser cuire à feu doux durant 15 mn jusqu'à ce que les artichauts soient tendres mais conservent encore malgré tout leur fermeté. À mi-cuisson, ajouter 1/4 de CC de Piment d'Espelette.
  6. Ajouter un trait de vinaigre de vin Rouge. Asperger encore d'un peu de jus de citron.
  7. Retirer la gousse d'ail et le bouquet garni. Laisser refroidir à température ambiante.

Présentation

  1. Répartir la préparation dans quatre assiettes.
  2. Asperger modérément de jus de citron.
  3. Ajouter un filet d'huile d'Olive par-dessus.
  4. Saupoudrer de Ciboulette ciselée.

Toqu'en Plus

  • Le citron pour la préparation des artichauts est réellement indispensable pour que ces derniers ne noircissent pas.
  • Pour la découpe des artichauts, utilisez le bout (et non le milieu de la lame) d'un couteau d'office bien affûté. Vous remarquerez d'ailleurs, que l'artichaut vient facilement à bout du fil du couteau : n'hésitez pas à bien affûter ce dernier avant, pendant et après avoir tourné vos artichauts.
  • Redécouvrez la plus classique et sage recette de l'Artichaut Vinaigrette .


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Création de cette page le : 23/11/2013
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