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TOQU'EN
TÊTE

   
Des recettes et des techniques réglées pour vous par Yann.

Crabe façon Tartare

[Copyright http://www.toquentete.net]

Mise en appétit...
Facile à faire : pour un résultat impressionnant et à l'oeil et en bouche !
TOQU'EN FICHE
Origine France
Niveau Facile
Nbre personnes 6 personnes.
Préparation 30mn
Indispensable ou presque
  • "Cercle" de 10 cm de diamètre.
 

Légende :
CC=Cuillère à Café Rase
CCB=Cuillère à Café Bombée
CS=Cuillère à Soupe Rase
CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour 6 Personnes

  • 250 g de chair de crabe cuit - À défaut du surgelé ou bien encore de la conserve ou mieux des pattes de crabes Royal (ou King) du Kamtchatka.
  • 20 crevettes roses cuites - de taille moyenne.
  • 300 g de soja frais - À défaut, une conserve de pousse de Soja de 300 g net égoutté. Mais le soja frais apportera son croquant et sa note aigre rafraîchissante.
  • 1 avocat.
  • 2 tomates fermes - Mondées, épépinées et détaillées en une brunoise de 2mm environ.
  • 2 Oeufs durs "froids". - À faire à l'avance donc. Rappel pour les débutants : Cuisson 10-12 mn dans de l'eau bouillante.
  • 1 CS de Gingembre frais - Pelé puis détaillé en cubes les plus petits possibles.
  • 1 CSB de moutarde de Dijon.
  • 3 Citrons verts - en jus.
  • Quelques feuilles de salade - lavées, séchées puis finement émincées en chiffonnade.
  • Quelques pluches de Persil Plat - ou Cerfeuil ou coriandre selon vos goûts.
  • Piment d'Espelette - À défaut, des baies roses concassées en mignonette.
  • Sel.
  • Poivre du moulin.

Préparation du tartare.

  1. Couper grossièrement le soja pour éviter d'avoir de longues queues.
  2. Écraser l'avocat grossièrement à l'aide d'un fourchette. Saler, poivrer et ajouter le jus d'un citron vert. Bien mélanger.
  3. Écaler les 2 oeufs durs. les écraser grossièrement à la fourchette.
  4. Décortiquer toutes les crevettes. En réserver 12 queues entières pour la présentation. Couper les autres en morceaux de 3-4 mm d'épaisseur.
  5. Dans un saladier, mélanger le soja, l'avocat, le crabe, les morceaux de crevettes, les oeufs durs, la brunoise de tomate, le gingembre, la moutarde, le restant de jus de citron (en garder une CS pour la vinaigrette qui suivra). Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Ajouter une pincée de piment d'Espelette.
  6. Réserver au frais pendant une heure environ.

Présentation du tartare.

  1. Une heure avant de passer à table, ou alors au dernier moment, prendre un "cercle" en métal, le placer au centre de l'assiette et le remplir de la préparation précédente en tassant bien. Sur le dessus, ajouter deux crevettes "enlacées" l'une à l'autre par leur partie incurvée. Retirer délicatement le "cercle". Mettre un trait d'huile d'olive sur le dessus puis une pincée de Piment d'Espelette .
  2. Autour du tartare, mettre la chiffonnade de salade préalablement assaisonnée en toute petite quantité avec une vinaigrette (1 CS d'huile d'olive et un tout petit peu de jus de citron légèrement salé).

Toqu'en Plus

  • Cette recette pas compliquée présente bien et est vraiment rafraîchissante.
  • Vous pouvez facilement remplacer le crabe par des langoustines cuites au court-bouillon et refroidies. C'est une déclinaison tout aussi appétissante. La langoustine étant plus subtile en goût que le crabe, mettez un peu moins d'épices (gingembre, piment d'Espelette) pour la laisser en valeur.
    Voir la cuisson des langoustines dans la recette des Langoustines Mayonnaise .
  • Vous aurez certainement remarqué qu'il n'y a pas de mayonnaise. Et c'est tant mieux ! C'est la purée d'avocat qui, par sa texture, apportera son liant à l'ensemble.
  • Il est très important d'égoutter soigneusement tous les produits afin que le montage se "tienne bien" et ne "ruissèle" pas.
  • Essayez de conserver un aspect rustique à l'ensemble il faut qu'à l'oeil et en bouche on distingue bien tous les ingrédients. Aussi, la préparation ne doit être constituée que d'ingrédients "grossièrement détaillés" (excepté le gingembre) et que la préparation ne soit pas trop mélangée.
  • Vous pouvez avantageusement (je n'ai pas dit économiquement ! ) remplacer les crevettes de "décoration" par de la chair de pince de crabe...

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Création de cette page le : 23/11/2013
Dernière  modification  le : 03/01/2014
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