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TOQU'EN
TÊTE

   
Des recettes et des techniques réglées pour vous par Yann.

Homard en Conchiglioni Crème Safranée

[Copyright http://www.toquentete.net]

Mise en appétit...
Une recette de homard pour faire bisquer tout le monde !
TOQU'EN FICHE
Origine France
Niveau Délicat
Nbre personnes 6 personnes (3 Conchiglioni par personne en entrée)
Préparation 40mn
Cuisson 8mn + 20 mn + 10 mn + 15mn
Indispensable Papier aluminium, Plat à gratin.
 

Légende :
CC=Cuillère à Café Rase
CCB=Cuillère à Café Bombée
CS=Cuillère à Soupe Rase
CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour 18 Conchiglioni

  • Conchiglioni Rigate - De la marque De Cecco : taille, qualité et tenue parfaitement adaptées à la recette. À défaut, prendre des Barilla.
  • 2 homards de 300 g chacun - Cuits.
  • 2 carottes - Épluchées, lavées et détaillées en une très fine julienne.
  • 2 blancs de poireau - Lavés et détaillés en une très fine julienne.
  • 1/2 botte de Cerfeuil - Finement ciselé.
  • 1/2 Citron.
  • Sel, Poivre.

Toqu'au Marché pour la Crème Safranée

  • Les carcasses, les pattes et coffres des deux homards précédents.
  • 1 carotte - Épluchée, lavée et détaillée en en 6-7 morceaux.
  • 1 blanc de poireau - Lavé et détaillé en 6-7 tronçons.
  • 2 dosettes de safran.
  • 20 cl de vin blanc Sec.
  • 1 trait de Noilly Prat - Éventuellement.
  • 50cl de crème liquide entière.
  • 1/2 botte de Cerfeuil - Finement ciselé.
  • 1/2 Citron.
  • Sel, Poivre.

Pré-cuisson des Conchiglioni

  1. Faire cuire les 18 Conchiglioni (et 6 supplémentaires en cas de casse !) très al dente dans un gros volume d'eau bouillante salée le temps indiqué sur le paquet moins 2 mn. Ils finiront leur cuisson au four dans une étape ultérieure de la recette.
  2. Dès la cuisson terminée, afin qu'ils ne collent pas entre eux, égoutter les Conchiglioni et les rafraîchir sous l'eau froide. Les huiler modérément avec de l'huile d'olive en les mélangeant méticuleusement avec les doigts.
  3. Réserver en filmant au contact pour éviter tout risque de dessèchement.

Préparation du homard

  1. Une fois les Homards cuits (ou décongelés et cuits), les décortiquer entièrement.
  2. Récupérer les chairs du corps et la chair des pinces. En pratiquant une légère incision tout le long du dos, retirer absolument l'intestin gris-noir, il est très âcre en goût et gâcherait irrémédiablement le plat. Hacher le tout assez finement (dés de 3 mm environ). Peser la chair récupérée (environ 120g à 160 g pour les 2 homards).
  3. Réserver les carcasses, les pattes et les coffres des homards pour la crème safranée.

Préparation de la crème safranée

  1. Dans une casserole, sur feu vif et avec un peu d'huile d'olive, mettre une carotte détaillée en morceaux, une échalote coupée en deux, un oignon haché grossièrement et 1 petit blanc de poireau, les carcasses, les pattes et coffres des homards découpés. Faire revenir. Dès belle coloration, déglacer avec le Vin Blanc Sec. Ajouter éventuellement un trait de Noilly Prat. Ne surtout pas saler. Mouiller avec 20 cl d'eau. Faire réduire de moitié environ.
  2. Chinoiser le bouillon en foulant bien pour récupérer tous les sucs. Remettre le bouillon filtré dans la casserole et laisser réduire pour obtenir un jus de 10 cl environ.
  3. Crémer le bouillon et ajouter 1 dose de Safran. Laisser réduire jusqu'à onctuosité souhaitée. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Juste au moment de l'utilisation ajouter quelques gouttes de jus de citron et éventuellement, selon appréciation, ajouter une 2ème dose de Safran.

Préparation de la farce au Homard

Durant la cuisson de la crème safranée :

  1. Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, faire suer une dizaine de mn et à feu très doux la julienne de carotte et poireau en la salant modérément. Ajouter de l'eau en cours de cuisson si nécessaire. Réserver. Au final la julienne doit être tendre à peine croquante et sans "jus".
  2. Dans un saladier, Mélanger la chair du homard avec le même poids de julienne et un peu de Cerfeuil ciselé. Crémer modérément, citronner et poivrer modérément l'ensemble. Saler si nécessaire.

Montage des Conchiglioni et cuisson

  1. Préchauffer le four à 120°C (T-4).
  2. Dans un plat à gratin, étendre un peu de crème safranée, d'huile d'olive et 3 CS d'eau.
  3. Farcir chaque Conchiglioni d'un peus de farce (10 g environ) à l'aide d'une cuillère à café. Ajouter une cuillère à café de crème safranée dans le Conchiglioni.
  4. Disposer les Conchiglioni les uns contre les autres. en les serrant suffisamment. Ainsi, ils tiendront debout et éviteront de s'ouvrir à la cuisson.
  5. Recouvrir au pinceau de Crème safranée au pinceau très légèrement la pâte des Conchiglioni. Recouvrir hermétiquement d'un papier aluminium. C'est indispensable pour ne pas perdre l'humidité nécessaire à la cuisson.
  6. Enfourner pour 20/30 mn.
  7. Servir dans une assiette creuse trois Conchiglioni farcis par personne. Ajouter dans le fond de l'assiette un peu de crème safranée. Saupoudrer de Cerfeuil ciselé.

Toqu'en Plus

  • Si la crème safranée semble trop épaisse, il vaut mieux la détendre avec de l'eau plutôt que remettre de la crème liquide.
  • Si vous souhaitez apporter à cette recette une consonance asiatique :
    • Oubliez le citron de la recette
    • ajoutez un peu de Gingembre haché très finement au moment de la cuisson de la julienne
    • laisser infuser une tige de citronnelle ciselée dans la crème safranée (les retirer au moment de napper les Conchiglioni).
    • Safraner d'une seule dosette pour que cela apporte de la couleur mais que l'arôme de la citronnelle reste majeur.
  • Saviez-vous que la Poste Française avait émis un timbre en l'honneur du Homard Breton  ?
  • Connaissez-vous cette citation : "Le homard n'aspire à la cuisson que comme le chrétien au Ciel. Le chrétien désire le Ciel, mais le plus tard possible.". Elle est de Alexandre Vialatte (1901-1971). Voir toutes les citations >>
  • Fan de Conchiglioni ? Testez vite cette recette : Conchiglioni farcis italiens.

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Création de cette page le : 23/11/2013
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