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TOQU'EN
TÊTE

   
Des recettes et des techniques réglées pour vous par Yann.

Rillettes de Porc


Mise en appétit...
Sortez les condiments, le bon pain de campagne, les rillettes sont de retour !! (PS : N'oubliez pas le tire-bouchon et la bonne bouteille qui va avec...)
TOQU'EN FICHE
Origine France
Niveau Facile...mais long !
Nbre personnes 2 kg de rillettes
Préparation 30mn
Cuisson 8 à 10h
 

Légende :
CC=Cuillère à Café Rase
CCB=Cuillère à Café Bombée
CS=Cuillère à Soupe Rase
CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour 2 kg de rillettes

  • 1 kg désossé de Travers de Porc Frais. - Conserver les os.
  • 1 kg désossé de viande de Jarret - Le faire désosser par son charcutier mais les os sont à garder après les avoir fait couper en morceau.
  • 1 kg désossé de Palette - Le faire désosser par son charcutier mais les os sont à garder après les avoir fait couper en morceau. Le jarret ou la palette doit être demi-sel, l'autre morceau doit être "frais".
  • 1 Couenne de Porc de 15 cm x 15 cm environ.
  • 5 g de Poivre moulu - soit une généreuse Cuillère à café bien bombée de Poivre.
  • 40 cl de Vin blanc Sec.
  • 400 g de Saindoux.
  • 200 g de Saindoux supplémentaire pour surfacer les pots de rillettes.

Préparation

  1. Couper les morceaux de viandes SANS les dégraisser en morceau de 5cm x 5cm environ.
  2. Dans une cocotte, faire fondre 100g de Saindoux. Faire revenir les morceaux de viande.
  3. Ajouter 200 g de Saindoux dans la cocotte, remettre toutes les viandes et 20 cl de Vin Blanc et le Poivre (ne surtout pas saler : une des viandes étant "demi-Sel" !). Bien mélanger.
  4. Dans un nouet, mettre la couenne de porc préalablement rincée et les os mis de côté. Mettre ce nouet dans la cocotte.
  5. Faire cuire à couvert et à très légère ébullition pendant 8 à 10 heures. Mélanger de temps à autre sans casser les morceaux de viande qui auront déjà une tendance à se défaire d'eux-mêmes durant cette longue cuisson.
  6. A la 4ème heure : ajouter 50 g de Saindoux.
  7. A la 6ème heure : ajouter les 20 cl restant de Vin Blanc Sec.
  8. Au bout de 8 à 10 heures, retirer les os et laisser tiédir à température ambiante en mélangeant de temps à autres pour que la texture reste homogène mais sans casser les viandes.
  9. Mettre en pots en laissant un petit cm de marge par rapport au bord. Bien tasser. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 6 heures.
  10. Recouvrir alors chaque pot de saindoux (les rillettes doivent être largement sous le saindoux) , filmer et mettre au réfrigérateur. Quand l'ensemble est bien froid, changer les films alimentaires pour qu'il n'y ait plus de condensation.
  11. Laisser reposer 4 jours au réfrigérateur avant de consommer.

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Création de cette page le : 23/11/2013
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