TOQU'EN
TÊTE

Saint-Jacques à la Jap

Toqu'au Marché pour les Saint-Jacques

• 12 ou 16 Coquilles Saint-Jacques - Sans le Corail orange.
• 2 bâtons de Citronnelle.
• Fleur de Sel.
• Huile neutre - Tournesol, Arachide, Colza.
• 1 peu de Mesclun - Par personne : une feuille de pousse d'épinard, 1 feuille de trévise, une feuille de moutarde une feuille de roquette.

Toqu'au Marché pour la vinaigrette tiède condimentée

• 10 cl de Mirin - À défaut du vinaigre de cidre, mais vraiment à défaut.
• 10 cl de Vinaigre de Riz.
• Gingembre jeune pas sec - Épluché. L'équivalent d'un pouce détaillé en fines tranches pour obtenir comme des pétales.
• 1 bâton de Citronnelle - retirer la premier voire deuxième coque pour ne garder que le coeur plus tendre à ciseler très finement en biseau.
• 1 Mangue Verte - À défaut une mangue pas mure.
• 1 Citron Vert - Bio. Récupérer le Zeste avec un minimum de Zist.
• 1/2 Citron Jaune - Bio. Récupérer le Zeste avec un minimum de Zist.
• 1 Radis Noir - Épluché et détaillé en très fines rondelles puis coupé en 4 quartiers.
• Huile d'Olive.
• Sel.
• Poivre.

Préparation de la vinaigrette tiède condimentée

1. Dans une casserole monter à légère ébullition, le Mirin et le Vinaigre de Riz. Ajouter les pétales de Gingembre. Laisser infuser pendant 30 mn à léger frémissement.
2. Au bout des 30 mn, ajouter alors les zestes de Citron Vert et Jaune et le bâton de Citronnelle finement ciselé. Faire infuser 20 mn supplémentaires toujours à léger frémissement.
3. Détailler en brunoise la Mangue Verte pelée. En récupérer trois cuillères à soupe. Récupérer les pétales de gingembre infusés et les détailler en fine brunoise ainsi qu'un peu de zestes de Citron Vert et Jaune. Ajouter de l'huile d'olive et un peu de vinaigrette (Mirin et Vinaigre de Riz) de l'infusion. Poivrer Saler. Rectifier équilibrer en condiment (zeste, mangue gingembre).
4. Réserver au "tiède".

Cuisson des Saint-Jacques

1. Couper dans la longueur les bâtons de citronnelle en 2 ou 4 selon grosseur et couper la pointe en biseau pour obtenir des brochettes bien affutées.
2. Piquer les Saint-Jacques sur chacune des brochettes (3 ou 4 par brochette - 1 brochette par personne). ne pas trop les serrer.
3. Dans une Poêle très chaude avec un peu d'huile neutre, faire cuire les brochettes 2 mn sur la première face et 1m30 sur la deuxième. la cuisson sera parfaite quand la tranche des Saint-Jacques passera juste du translucide-nacré au blanc.
4. Saler à la Fleur de Sel.

Présentation

1. Disposer une brochette par assiette.
2. Déposer un peu vinaigrette tiède condimentée sur les Saint-Jacques.
3. Dessiner un cordon de condiment parallèle à la brochette.
4. Ajouter quelques rondelles de radis et quelques feuilles de mesclun en équilibre sur la brochette.
5. Servir aussitôt.

Toqu'en Plus

• Recette piquée à William Ledeuil, Chef du restaurant Ze Kitchen Galerie, que j'ai rebaptisée et dont j'ai simplifié la liste des ingrédients "autour de la recette" (remplacement de certains radis introuvables par du radis rouge et radis noir).
• En plus de l'aspect esthétique et exotique qu'apportera la brochette confectionnée avec le bâton de Citronnelle, cette dernière parfumera surtout subtilement le coeur de la Saint-Jacques.
• En France, la saison de pêche pour la coquille Saint-Jacques dure 7 mois environ, d'octobre à avril. Les dates d'ouverture et de fermeture de la pêche sont réglementées et diffèrent suivant les gisements.