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TOQU'EN
TÊTE

   
Des recettes et des techniques réglées pour vous par Yann.

Saint-jacques au Sauterne

[Copyright http://www.toquentete.net]

Mise en appétit...
Un plat pour le moins classieux et facile à faire. Jetez-vous à l'eau : c'est inratable !
TOQU'EN FICHE
Origine France
Niveau Délicat
Nbre personnes 4 personnes en plat de résistance, 6 en entrée.
Préparation 30mn
Cuisson 30mn
 

Légende :
CC=Cuillère à Café Rase
CCB=Cuillère à Café Bombée
CS=Cuillère à Soupe Rase
CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour 4 personnes

  • 12 Saint-Jacques fraîches - décoquillées coupées en deux dans l'épaisseur.À défaut, 400 g de Saint-Jacques avec Corail surgelées à faire décongeler 6 heures au réfrigérateur. Ce n'est pas la peine de couper en deux dans l'épaisseur les coquilles congelées car elles sont souvent plus petites !
  • 15 cl de crème fleurette - À défaut, de la crème fraîche liquide.
  • 10 cl de Vin Blanc Sec.
  • 15 Cl de Sauternes - ou Loupiac ou Sainte-Croix-du-Mont ou autre vin blanc liquoreux.
  • 90 g de Beurre - Ramolli à température ambiante.
  • 2 Belles Échalotes - Finement ciselées.
  • Cerfeuil.
  • Sel.
  • Poivre.

Préparation de la Sauce au Sauternes

  1. À feu doux, dans une casserole, faire Revenir les 2 échalotes finement ciselées dans 40 g de beurre sans coloration.
  2. Ajouter les 10 cl de vin blanc sec et les 15 cl de Sauternes.
  3. Faire réduire de moitié à feu vif.
  4. Ajouter alors les 15 cl de crème fleurette (ou crème fraîche liquide).
  5. Faire réduire d'un tiers à feu doux.
  6. Saler et poivrer.
  7. Juste avant de servir, incorporer les 50 g de beurre restant 10 g par 10 g environ.

Préparation des Saint-Jacques

  1. Préchauffer le four à 250°.
  2. Une fois les Saint-Jacques fraîches coupées en deux dans l'épaisseur ( ou décongelées si elles étaient congelées) , bien les sécher dans du papier absorbant.
  3. Disposer les Saint-Jacques sur une plaque à four préalablement beurrée. Les poivrer.
  4. Enfourner la plaque entre 3 à 5 minutes pas plus.
  5. Servir de suite les Saint-Jacques nappées de la sauce et saupoudrées de pluches de Cerfeuil.
  6. Présenter le restant de Sauce en saucière.

Toqu'en plus

  • En plat de résistance, du riz conviendra parfaitement et/ou des concombres cuits 10 mn à la cocotte minute (les peler puis les couper en quatre dans la longueur, leur retirer le plus gros des pépins puis les couper en tronçons de 10 cm environ).
  • Éventuellement, récupérer le corail de quelques coquilles et le mixer dans la sauce. Le fait de mixer le corail rendra la sauce plus onctueuse et légère à la fois.
  • Et si vous vous essayiez à des noix de Saint-Jacques en Carpaccio et mousseline de Cresson ?
  • Pour des conseils d'achat et de conservation des coquilles Saint-Jacques dignes de foi, rendez-vous donc sur http://www.manger-la-mer.org, un fabuleux site plein d'enseignements et géré de main de maître par mon ami Alain D. !
  • En France, la saison de pêche pour la coquille Saint-Jacques dure 7 mois environ, d'octobre à avril. Les dates d'ouverture et de fermeture de la pêche sont réglementées et diffèrent suivant les gisements.

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Création de cette page le : 23/11/2013
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