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TÊTE

Saint-Jacques en Carpaccio et mousseline de Cresson

[Copyright http://www.toquentete.net] Mise en appétit... Des Noix de Saint-Jacques émincées en carpaccio et marinées dans un mélange subtile : c'est à se damner !	TOQU'EN FICHE Niveau Délicat Nbre personnes 4 personnes en entrée Préparation 0h30 Cuisson aucune ! Réfrigération Attente : 0h30 minimum 1 heure maximum   Légende : CC=Cuillère à Café Rase CCB=Cuillère à Café Bombée CS=Cuillère à Soupe Rase CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour 4 personnes en entrée

• 12 Coquilles Saint-Jacques extra-fraîches - décoquillées tranchées en 3 ou 4 dans l'épaisseur.
• 2 bottes de cresson.
• 2 Belles Échalotes - Finement ciselées. Une pour le Carpaccio, une pour la mousseline de cresson.
• 10 noisettes concassées.
• 20 baies roses - Concassées dans un torchon de l'à-plat d'un couteau.
• 20 cl de crème fraîche entière liquide.
• Le jus d'un demi Citron jaune.
• Huile d'Olive.
• Huile de noisette - À défaut de l'huile d'Olive.
• Fleur de Sel.
• Gros Sel.
• Poivre.

Préparation du Carpaccio

1. Mettre toutes les tranches de noix de coquille Saint-Jacques dans un plat.
2. Asperger du jus d'un demi citron et 3 CAS d'huile d'Olive
3. Saupoudrer de la première échalote finement ciselée.
4. Poivrer généreusement de poivre blanc.
5. Bien mélanger en retournant chaque tranche dans la marinade.
6. Filmer au contact.
7. Réserver au réfrigérateur pour 15 à 30 mn maximum.

Préparation de la mousseline de cresson

1. Couper les racines du cresson très haut de manière à ne conserver que la tête de la botte. Laver soigneusement le cresson dans au moins trois eaux (il y a beaucoup de sable).
2. Dans une casserole d'eau bouillante salée au gros sel (même proportion que pour des pâtes), blanchir 2 mn le cresson et la seconde échalote ciselée.
3. L'égoutter aussitôt pour le rafraîchir dans une saladier d'eau très froide (ajouter éventuellement des glaçons).
4. Récupérer le cresson et l'échalote et les essorer comme une éponge dans ses mains. Au final, cela représente l'équivalent d'une orange environ.
5. dans un blender ou un robot hachoir, mettre la boule de cresson émiettée, la moitié de crème fraîche liquide, un peu d'huile de noisette ou d'olive, poivre et sel.
6. Mixer et ajouter le restant de la crème fraîche liquide jusqu'à l'obtention d'une purée compacte mais onctueuse.
7. Réserver au réfrigérateur.

Présentation du Carpaccio

1. Après les avoir égouttées du surplus de marinade, disposer les tranches de carpaccio en corolle en laissant un trou au centre de l'assiette.
2. Disposer une quenelle de mousseline de cresson au centre. Ou alors former un disque de mousseline avec un cercle adapté.
3. Saupoudrer les tranches de Saint Jacques d'un peu de fleur de sel.
4. Saupoudrer le tout de noisettes et de baies roses concassées. Souligner la décoration par trait de marinade restante.
5. Servir aussitôt.

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• Le corail dans cette recette est inutile. Toutefois, si vous y tenez,
  • vous pourrez éventuellement vous en servir pour parfumer la mousseline. Introduisez alors les gousse de corail une à une dans le blender jusqu'au l'obtention du goût souhaité.
  • vous pourrez éventuellement monter une mayonnaise au citron et au corail qui pourra servir d'élément de décoration à utiliser avec parcimonie quelques pointes suffisent : on n'est pas chez Mac Do !!
• Cette recette nécessite beaucoup d'hygiène, encore plus que d'habitude, j'entends. Mains hyper-propres (il faut être plus rigoureux que d'habitude), coquilles extra-fraîches. Une fois celles-ci décoquillées rincez les noix de Saint-Jacques à grande eau fraîche sous le robinet (je n'ai pas dit de les laisser tremper dans l'eau !!), sèchez-les dans du papier absorbant, puis prendre un autre couteau propre avant de les trancher en carpaccio sur une planche à découper aussi propre.
• Proposez de la Fleur de sel et du poivre à discrétion.
• Vous pouvez bien sûr faire l'impasse sur la mousseline de cresson et servir le carpaccio seul. Une autre solution consiste à servir un buisson de cresson assaisonné d'une vinaigrette citron huile de noisette (ou d'olive).
• Et pourquoi pas ? Récupérez donc les 4 plus belles Coquilles, lavez les bien, et disposez le carpaccio et la mousseline dans la coquille. Pour caler la coquille dans l'assiette, pensez à constituer un petit monticule de Gros sel et déposez-y la coquille dessus où elle y tiendra parfaitement.
• Et si vous vous essayiez à des noix de Saint-jacques au Sauterne  ?
• Pour des conseils d'achat et de conservation des coquilles Saint-Jacques dignes de foi, rendez-vous donc sur http://www.manger-la-mer.org, un fabuleux site plein d'enseignements et géré de main de maître par mon ami Alain D. !
• En France, la saison de pêche pour la coquille Saint-Jacques dure 7 mois environ, d'octobre à avril. Les dates d'ouverture et de fermeture de la pêche sont réglementées et diffèrent suivant les gisements.