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TOQU'EN
TÊTE

   
Des recettes et des techniques réglées pour vous par Yann.

Tartare aux deux Saumons en Millefeuille


Mise en appétit...
Encore un plat de fête ! Si la confection du millefeuille vous prend trop de temps, faites l'impasse sur cette étape : il restera le tartare de saumon classique déjà excellent en soi !
TOQU'EN FICHE
Origine France
Niveau Facile
Nbre personnes 4 personnes.
Préparation 1h00
Régrigération Macération 2h00
 

Légende :
CC=Cuillère à Café Rase
CCB=Cuillère à Café Bombée
CS=Cuillère à Soupe Rase
CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour 4 personnes

  • 400 g de saumon fumé.
  • 400 g de saumon cru - sans peau et sans arête.
  • 4 Feuilles de Bricks - dans une feuille de Brick on fait 3 " ronds " de 12 cm de diamètre. Prévoir quelques feuilles supplémentaires de " secours " car elles se déchirent très facilement.
  • 50 g de beurre fondu.
  • Cerfeuil.
  • 1 Échalote - finement hachée.
  • 2 Citrons verts - en jus.
  • 1 Citron Jaune - en jus.
  • Moutarde forte de Dijon.
  • 10 cornichons hachés grossièrement.
  • 2 tomates - Lavées dont on coupera la chair en dés de 2 mm x 2 mm.
  • Un peu de Mâche pour la décoration.
  • Quelques câpres pour la décoration.
  • 1 bouquet d'Aneth ou Cerfeuil.
  • Sel.
  • Poivre du moulin.

Préparation des Feuilles de Brick

  1. Faire 3 disques de 12 cm de diamètre dans chacune des 4 feuilles de brick (couper avec des ciseaux les douze ronds). Cela fait trois ronds par millefeuille. (Faire quelques ronds de plus : ils sont fragiles !!)
  2. Faire chauffer le four à 250° en position grill.
  3. Enduire de beurre fondu les " ronds de brick " au pinceau recto-verso.
  4. Les mettre sur la plaque à four préalablement recouverte d'un papier sulfurisé.
  5. faire dorer des deux côtés dans le four. Surveiller de près cela brûle très vite.
  6. Dès obtention de la coloration désirée, les retirer du four et les laisser sécher sur du papier absorbant.

Préparation du tartare de Saumon

  1. Préparer le tartare en hachant> au couteau (surtout pas au robot !!) le saumon fumé et le saumon cru.
  2. Poivrer généreusement. Ajouter l'échalote finement hachée.
  3. Ajouter les jus de citron vert et jaune.
  4. ajouter une cuillère à soupe de moutarde de Dijon, les cornichons hachés.
  5. Rectifier l'assaisonnement.
  6. Mettre au frais pour au moins deux heures en mélangeant de temps en temps.

Montage du Millefeuille

  1. Mettre un rond de brick au centre de chaque assiette et disposer la moitié du tartare par-dessus.
  2. Puis, recouvrir du deuxième rond de brick puis la seconde moitié du tartare.
  3. Pour terminer, recouvrir du troisième rond de brick restant.
  4. Ajouter des câpres autour et quelques pluches d'Aneth ou de cerfeuil et des dés de tomates (2 mm x 2 mm).
  5. Mettre un peu de mâche sur le millefeuille aspergé de vinaigrette.
  6. Servir aussitôt.

Toqu'en Plus

  • Pour ajouter à ce plat " festif " un côté encore plus " luxueux " ajouter quelques oeufs de saumon rose sur le millefeuille.
  • Pour les amateurs(trices) de saumon qui sont de passage en Irlande, il vous faut à tout prix visiter
    la Smokehouse (fumoir à saumons) du Connemara.
  • Cette recette m'a été divulguée par François Leloup.

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Création de cette page le : 23/11/2013
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