TOQU'EN
TÊTE

Terrine de Joue et Queue de Boeuf en Gelée

[Copyright http://www.toquentete.net] Mise en appétit... Une terrine bien "franchouillarde" et forcément bien conviviale. À partager entre amis.	TOQU'EN FICHE Origine France Niveau Simple Nbre personnes 10-12 Personnes Préparation 1 heure Cuisson 3h00 Repos réfrigération 6h00   Légende : CC=Cuillère à Café Rase CCB=Cuillère à Café Bombée CS=Cuillère à Soupe Rase CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour 10-12 personnes

• 1 Queue de Boeuf - Coupée en morceaux articulations.
• 1 Joue de Boeuf - Entière.
• 1 Pied de Veau - Coupé aux articulations - conserver l'Os.
• 5 carottes moyennes - Epluchées coupées en rondelles de 1 cm maxi.
• 1 blanc de poireau.
• 2 Oignons.
• 2 Clous de Girofle -En planter un dans chaque oignon.
• 1 Bouquet Garni  - thym, persil, laurier, Céleri.
• 10 grains de " cinq-Poivres".
• 0,5 litre de Vin Blanc Sec - Sancerres, Muscadet sur Lie etc.
• Gros Sel.
• Poivre.
• Ciboulette et Persil - A profusion. : pour la confection de la terrine et la présentation finale.

Préparation

1. Dans une grande cocotte, mettre tous les ingrédients (queue, pied, carottes, poireau, oignons, Bouquet Garni ) sauf la joue de boeuf.
2. Ajouter 0,5 litre de Vin Blanc Sec. Compléter avec de l'eau froide à hauteur.
3. Ajouter 1 CCB de gros Sel par demi-litre de liquide ajouté (vin compris).
4. A Ebullition ajouter la Joue de Boeuf.
5. Laisser mijoter à petits bouillons 3 heures sans couvrir en écumant souvent. Le fait de faire une cuisson à petits bouillons et sans couvrir fait que le bouillon restera clair ou bien alors faire cuire 1h30 à la cocotte minute (pas mal non plus... mettre alors tous les ingrédients à froid, fermer la cocotte et chauffe Marcel pour 1h30 !).
6. A la fin de la cuisson, réserver tous les morceaux de viandes et les carottes. Jeter tous les autres ingrédients.
7. Filtrer le bouillon dans un chinois recouvert d'une gaze épaisse et d'un linge propre.
8. Renouveler l'opération de filtrage plusieurs fois dans le même chinois sans le nettoyer. Les impuretés servant à resserrer la filtration.
9. Laisser reposer le bouillon 1 heure au moins. Pour que celui-ci finisse de décanter. Retirer à la louche la couche de graisse qui s'est formée sur le dessus. La gélatine est en dessous.
10. Couper grossièrement en dés de 2 cm X 2 cm environ la viande de la Joue de Boeuf et de la Queue de Boeuf. Récupérer le peu de viande à " gratter " sur le pied de veau.
11. Alterner couche de viande et couche de carotte en poivrant et en saupoudrant de ciboulette et de persil. Ajouter de la gelée à chaque couche.
12. Lors de la dernière couche, ajouter de la gelée à hauteur.
13. Couvrir d'un film plastique. Ce n'est pas la peine de trop tasser la terrine. En effet la viande de boeuf est suffisamment serrée en soi. Il est même bon de laisser un peu d'espace où la gélatine s'infiltrera et donnera ainsi une aération à la terrine.
14. Mettre au réfrigérateur pour une nuit.
15. A consommer dès le lendemain et surlendemain.

Toqu'en Plus

• Présenter, à convenance, avec des cornichons, oignons, ciboulette, Poivre Mignonnette moutarde de Meaux ou classique, Sauce Tartare , Sauce Gribiche .
• Présenter éventuellement de la Fleur de Sel qui ajoutera un aspect un peu croquant et réveillera cette terrine qui doit se consommer bien froide.
• Ajouter éventuellement quelques cerises à l'eau de vie (ou mariner dans du vinaigre) et le mets prendra alors une toute autre allure !
• Cette recette m'a été divulguée par Pomme DREVARD.
• La joue de boeuf, bien qu'étant un véritable muscle (de ruminant de surcroît !), est classée dans la catégorie des "produits tripiers" car appartenant à la tête.