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TOQU'EN
TÊTE

   
Des recettes et des techniques réglées pour vous par Yann.

Terrine de Joue et Queue de Boeuf en Gelée

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Mise en appétit...
Une terrine bien "franchouillarde" et forcément bien conviviale. À partager entre amis.
TOQU'EN FICHE
Origine France
Niveau Simple
Nbre personnes 10-12 Personnes
Préparation 1 heure
Cuisson 3h00
Repos réfrigération 6h00
 

Légende :
CC=Cuillère à Café Rase
CCB=Cuillère à Café Bombée
CS=Cuillère à Soupe Rase
CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour 10-12 personnes

  • 1 Queue de Boeuf - Coupée en morceaux articulations.
  • 1 Joue de Boeuf - Entière.
  • 1 Pied de Veau - Coupé aux articulations - conserver l'Os.
  • 5 carottes moyennes - Epluchées coupées en rondelles de 1 cm maxi.
  • 1 blanc de poireau.
  • 2 Oignons.
  • 2 Clous de Girofle -En planter un dans chaque oignon.
  • 1 Bouquet Garni  - thym, persil, laurier, Céleri.
  • 10 grains de " cinq-Poivres".
  • 0,5 litre de Vin Blanc Sec - Sancerres, Muscadet sur Lie etc.
  • Gros Sel.
  • Poivre.
  • Ciboulette et Persil - A profusion. : pour la confection de la terrine et la présentation finale.

Préparation

  1. Dans une grande cocotte, mettre tous les ingrédients (queue, pied, carottes, poireau, oignons, Bouquet Garni ) sauf la joue de boeuf.
  2. Ajouter 0,5 litre de Vin Blanc Sec. Compléter avec de l'eau froide à hauteur.
  3. Ajouter 1 CCB de gros Sel par demi-litre de liquide ajouté (vin compris).
  4. A Ebullition ajouter la Joue de Boeuf.
  5. Laisser mijoter à petits bouillons 3 heures sans couvrir en écumant souvent. Le fait de faire une cuisson à petits bouillons et sans couvrir fait que le bouillon restera clair ou bien alors faire cuire 1h30 à la cocotte minute (pas mal non plus... mettre alors tous les ingrédients à froid, fermer la cocotte et chauffe Marcel pour 1h30 !).
  6. A la fin de la cuisson, réserver tous les morceaux de viandes et les carottes. Jeter tous les autres ingrédients.
  7. Filtrer le bouillon dans un chinois recouvert d'une gaze épaisse et d'un linge propre.
  8. Renouveler l'opération de filtrage plusieurs fois dans le même chinois sans le nettoyer. Les impuretés servant à resserrer la filtration.
  9. Laisser reposer le bouillon 1 heure au moins. Pour que celui-ci finisse de décanter. Retirer à la louche la couche de graisse qui s'est formée sur le dessus. La gélatine est en dessous.
  10. Couper grossièrement en dés de 2 cm X 2 cm environ la viande de la Joue de Boeuf et de la Queue de Boeuf. Récupérer le peu de viande à " gratter " sur le pied de veau.
  11. Alterner couche de viande et couche de carotte en poivrant et en saupoudrant de ciboulette et de persil. Ajouter de la gelée à chaque couche.
  12. Lors de la dernière couche, ajouter de la gelée à hauteur.
  13. Couvrir d'un film plastique. Ce n'est pas la peine de trop tasser la terrine. En effet la viande de boeuf est suffisamment serrée en soi. Il est même bon de laisser un peu d'espace où la gélatine s'infiltrera et donnera ainsi une aération à la terrine.
  14. Mettre au réfrigérateur pour une nuit.
  15. A consommer dès le lendemain et surlendemain.

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Création de cette page le : 23/11/2013
Dernière  modification  le : 03/01/2014
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