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TOQU'EN
TÊTE

   
Des recettes et des techniques réglées pour vous par Yann.

Les Basiques

Défilement
des Basiques

 











Appareil à Quiche
et Tarte Salée



La base pour réussir au mieux une quiche
lorraine ou tout autre type de tarte
salée.




Beurre clarifié



Rien n'est plus simple que d'obtenir du
beurre clarifié...ingrédient
indispensable utilisé dans de nombreuses
recettes !




Biscuit Joconde



Ce biscuit est à savoir faire par coeur
pour faire des montages en pâtisserie
tel l'Opéra.



Biscuit pour
Roulé et Bûche



Ce biscuit est à savoir faire par coeur
car il sera la base de la réalisation de
tous vos roulés et bûches.



Bouillon de
Légumes



Certaines recettes nécessitent un
bouillon de légumes. Vous voila sorti(e)
d'affaire !



Bouillon de
Volaille



Adieu bouillons-cubes, et poudres de
perlinpinpin ! Lancez vous dans ce
bouillon de Volaille si goûteux et si
pratique.




Caramel Liquide



Un caramel liquide facile et rapide à
faire. Il se conserve plusieurs mois au
réfrigérateur pour que vous l'ayez
constamment sous la main.




Chutney de Mangue



Il nous vient de loin le Chutney.
D'Inde plus exactement. Et c'est dans
notre assiette qu'il peut décider de
faire escale pour dépayser nos
papilles !
 



Consommé Blanc ou
Bouillon Blanc



Certaines recettes, comme la Blanquette
de Veau à l'Ancienne, nécessitent une
base qui s'appelle le consommé Blanc,
autant savoir le faire pour être
tranquille !




Cornet en Brick



fait en deux temps trois mouvements, il
donnera une ambiance festive à toutes
vos préparations salées comme sucrées.



Coulis de
Framboise



Quoi de plus simple et de plus
rafraîchissant que ce coulis de
framboise pour réveiller un
dessert !




Coulis de Mangue



Goulayant ce coulis de mangue. À
tester sur une Panna cotta pourquoi pas
ou un nougat glacé 




Crème Anglaise



La crème anglaise : un classique à
savoir faire par coeur : sinon honte à
vous !




Crème au Beurre



La crème au Beurre : une base en
pâtisserie dont il faut aboslument
garder une recette sous le coude.




Chantilly



La crème des crèmes !



Chantilly au
Mascarpone



La crème des crèmes revisitée pour
une meilleure tenue et une texture plus
gourmande encore.




Crème d'Amande



L'indispensable pour une galette des
rois réussie.




Crème Pâtissière



La recette de la crème pâtissière, une
composition entrant dans la préparation
de desserts, vous sera indispensable.


Croquant Chocolat
praliné au riz
soufflé



Il croque, il croustille, il apportera
du peps à tout dessert un peu planplan.

Farce pour
Volaille au
Boudin Blanc et
Foie Gras



Parce que votre Volaille le vaut bien !
 




Fumet de poisson



Ce fumet n'aura rien à voir avec les
vilains courts-bouillons industriels et
il est à la base de nombreuses
préparations (plats ou sauces).



Marinade pour
Barbecue



Pour un barbecue réussi, une marinade
sans prise de tête.

Marinade pour
Poulet au
Barbecue à la
portugaise



Enfin le goût du poulet à la portugaise
retrouvé pour une cuisson au barbecue.



Meringue
Italienne



La meringue italienne : un indispensable
pour la confection des gâteaux
meringués !!!




Oeufs en neige



Beaucoup de recettes, sucrées (meringue,
tiramisù, ...) comme salées (soufflé
...) nécessitent de savoir réaliser des
Oeufs en Neige. Révisez donc cette
technique !




Pâte à Choux



Hibou, genou, chou, patte de hibou et
pâte à choux ! J'aime tes genoux et
j'adore la pâte à choux ! Moi j'vous
l'dis, la pâte à choux rend fou !




Pâte à luter



Pour une cuisson lente au four
préservant les saveurs et arômes, la
pâte à luter est indispensable. Avec
cette recette, vous voici sorti(e)
d'affaire !



Pâte
à Pizza



Pas de Pizza sans pâte à Pizza !
Cette recette facile à mettre en oeuvre
est indispensable à toute personne qui
veut se prendre pour un pizzaïolo !




Pâte à pâtes



Simplissime et goûteuse, la fameuse pâte
à raviole, lasagne, tagliatelle etc...




Pâte Brisée



Vous n'avez pas le droit de ne pas
savoir faire une pâte brisée : elle
servira de base à toutes les tartes aux
fruits, alors, mettez-vous y !




Pâte Sablée



Plus goûteuse que la pâte brisée ou
sucrée, elle est au rendez-vous des
tartes les plus gourmandes !




Pâte Sucrée



Plus solide que la pâte brisée et moins
riche que la pâte sablée, elle vous
rendra bien des services !
 




Vinaigre



L'idée vous chatouille depuis bien
longtemps de confectionner vous-même
votre propre vinaigre. Lancez-vous donc
armé(e) de ces précieux conseils !
 
 

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Création de cette page le : 12/09/2003
Dernière  modification  le : 09/06/2011
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