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TOQU'EN
TÊTE

   
Des recettes et des techniques réglées pour vous par Yann.

Biscuit pour Roulé et Bûche

[Copyright http://www.toquentete.net]

Mise en appétit...
Ce biscuit est à savoir faire par coeur car il sera la base de la réalisation de tous vos roulés et bûches.
TOQU'EN FICHE
Niveau Délicat
Nbre personnes 4 Personnes (Roulé ou bûche de 25 cm de long et 10 cm de diamètre).
Préparation 10 mn
Cuisson 8 mn
 

Légende :
CC=Cuillère à Café Rase
CCB=Cuillère à Café Bombée
CS=Cuillère à Soupe Rase
CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour le Biscuit

  • 40 g de Farine - Soit 2 CSB.
  • 40 g de Maïzéna - Soit2 CSB. À défaut autant de farine mais le biscuit sera moins aérien.
  • 4 Oeufs - De la première fraîcheur. Séparer les blancs des jaunes.
  • 60 g de Sucre en Poudre - Moitié pour blanchir les jaunes d'oeufs, moitié pour serrer les blanc en neige.
  • 1 pincée de Sel.

Préparation du Biscuit

  1. Préchauffer le four à 180°.
  2. Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeuf avec la moitié du sucre avec un batteur électrique ou un fouet à main jusqu'à une consistance mousseuse et l'obtention d'une couleur "jaune clair".
  3. Introduire la farine et la maïzéna et continuer à battre au fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène (ne pas trop battre, sinon le gluten travaillé de la farine rendra le mélange élastique).
  4. Dans un cul-de-poule monter les blancs en oeuf en neige avec une pincée de sel au batteur électrique ou un fouet à main. Terminier en fouettant plus rapidement tout en introduisant l'autre moité du sucre pour "serrer" les blancs.
  5. Mettre un tiers des oeufs en neige dans le saladier de jaunes d'oeuf et mélanger délicatement sans casser les oeufs en neige de manière à détendre la préparation.
  6. Introduire ensuite le restant d'oeufs en neige dans la préparation à l'aide d'une spatule ou d'une maryse. La technique consistant à retourner le mélange sans "casser" la crème fouettée en faisant tourner la jatte en sens inverse du mouvement de la spatule tenue de l'autre main (je ne sais pas si c'est clair !).
  7. Chemiser intégralement le fond d'une plaque à four de papier sulfurisé.
  8. Étaler à l'aide d'une spatule de pâtissier le préparation sur environ 1 cm d'épaisseur sur toute la surface du papier sulfurisé.
  9. Enfourner la plaque à four à 180° pendant 6 à 8 mn. La cuisson est parfaite quand le biscuit est légèrement brun et élastique au toucher.
  10. Retirer le biscuit immédiatement de la plaque à four (laisser le papier sulfurisé collé contre le gâteau).
  11. Prendre un torchon propre, l'imbiber d'eau puis l'essorer au maximum. Poser le torchon directement sur le biscuit ce qui lui permettra de garder son humidité donc sa souplesse au moment de le rouler.

Toqu'en Plus

  • Révisez la recette des Oeufs en Neige que Toqu'en Têtete vous propose.
  • Le torchon humide doit rester sur le biscuit jusqu'à l'utilisation de ce dernier.
  • Lors de l'utilisation du roulé n'hésitez pas à passer au pinceau un sirop (avec un parfum se marriant avec le parfum du gâteau final) sur le biscuit. Ce surplus d'humidité aromatisée permettra de le rouler encore plus facilement tout en lui apportant du goût !
  • Vous couperez les bords (un peu plus secs et plus cuits) de manière à obtenir un rectangle parfait pour une présentation convenable du roulé ou de la bûche.
  • Précipitez-vous maintenant sur la recette de la Bûche Chocolat Orange Meringuée queToqu'en Têtetevous propose !

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Création de cette page le : 17/12/2005
Dernière  modification  le : 02/01/2009
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