TOQU'en TÊTE

Consommé Blanc ou Bouillon Blanc

Mise en appétit... Certaines recettes, comme la Blanquette de Veau à l'Ancienne, nécessitent une base qui s'appelle le consommé Blanc, autant savoir le faire pour être tranquille !	TOQU'EN FICHE Niveau Simple Nbre personnes Pour 2 litres de Consommé Blanc au final. Préparation 0h15 Cuisson 4h00   Légende : CC=Cuillère à Café Rase CCB=Cuillère à Café Bombée CS=Cuillère à Soupe Rase CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour 2 litres de consommé

• 1 kg de jarret et maigre de Boeuf -  Personnellement je n'en mets pas autant et je me permets parfois de remplacer la viande par uniquement des os de boeuf et de veau ainsi qu'un morceau de plate-côte, ce qui est plus économique...
• 700 g d'Os -  de veau et de boeuf.
• 300 g de carottes -  Pelées et coupées en tronçons de 2 cm environ.
• 200 g de Navets -  Pelés et coupés en 2 ou en 4 suivant grosseur.
• 100 g de Poireau.
• 1 Oignon piqué d'un Clou de Girofle.
• 1 tronçon de céleri.
• 1 Gousse d'Ail -  Pelée.
• 3 Litres d'eau froide.
• 10 g de Gros Sel -  Soit 2 CCB.

Préparation

1. Verser 3 litres d'eau dans une marmite, y plonger la viande et les os.
2. Porter à ébullition en écumant régulièrement.
3. Ajouter tous les autres ingrédients et 10 g de sel (Soit 2 CCB).
4. Porter à très légère ébullition pour 4 ou 5 heures de cuisson sans couvrir.
5. Il est important d'écumer souvent, que la cuisson se fasse à petite ébullition et sans couvrir de manière à obtenir un bouillon clair.
6. Filtrer le bouillon dans un chinois pour n'en conserver que le liquide.

Toqu'en Plus

• Ce consommé est à conserver au réfrigérateur si son utilisation n'est pas immédiate. Il est impératif que la conservation se fasse avec un bouillon bien filtré dès la fin de sa cuisson. Cela évitera l'oxydation de celui-ci.
• Pensez évidemment à conserver la viande pour en faire un Hachis Parmentier.
• C'est la base de plusieurs recettes "en sauce" dont la fameuse Blanquette de Veau à l'Ancienne que vous propose .
• Ne pas hésiter lorsqu'on se lance dans cette préparation à faire plus que nécessaire (dans ce cas demandez à votre boucher préféré beaucoup d'os de veau et de boeuf de manière à ajouter du goût). Vous pourrez alors facilement le congeler le supplément après l'avoir dégraissé.
• Jetez donc un oeil aux recettes aussi goûteuses, des bouillons, consommés et autres fumets :
  • Bouillon de Légumes Voir la technique pour réussir ce Basique
  • Bouillon de Volaille Voir la technique pour réussir ce Basique
  • Fumet de poisson Voir la technique pour réussir ce Basique