TOQU'en TÊTE

Crème Anglaise

Mise en appétit... La crème anglaise : un classique à savoir faire par coeur : sinon honte à vous !	TOQU'EN FICHE Niveau Délicat. Nbre personnes Pour 0,6 litre soit le nappage de 8 assiettes. Préparation 0h15 Réfrigération 4 heures.   Légende : CC=Cuillère à Café Rase CCB=Cuillère à Café Bombée CS=Cuillère à Soupe Rase CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour 0,6 litre de crème

• 5 jaunes d'oeuf.
• 0,5 litre de lait entier ou demi-écrémé.
• 1/2 gousse de vanille.
• 80 g de sucre en poudre.

Préparation

1. Porter à ébullition le lait dans lequel aura été introduit la demi-gousse de vanille fendue grattée .
2. Pendant ce temps, battre au fouet les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à blanchiment de ceux-ci. Avec un batteur électrique c'est moins fatiguant !
3. Verser alors environ 1/4 du lait chaud dans le mélange oeuf-sucre, sans cesser de battre au fouet sous peine de faire cuire.
4. Verser ensuite le contenu du mélange lait-oeuf-sucre dans la casserole contenant le restant du lait en mélangeant sans cesse avec une spatule.
5. Remettre sur le feu. Monter en température, en mélangeant sans arrêt. la cuisson est juste atteinte avant que le mélange n'épaississe de trop (2-3 mn théoriquement). Logiquement, en passant le doigt sur la spatule recouverte de crème, la trace du doigt demeure et la crème ne la recouvre pas.
6. Transvaser alors la crème anglaise dans une saucière en la passant au travers d'un chinois pour éviter tout risque de grumeaux.
7. Réserver au frais pendant 4 heures minimum après avoir filmé au contact.
8. Avant de servir, mélanger la crème de façon à ce qu'elle retrouve sa souplesse.

Toqu'en Plus

• On rate souvent la crème anglaise car on veut trop souvent attendre un épaississement trop important lors de la cuisson. Ce n'est pas une crème pâtissière ! il faut arrêter bien avant (méthode du trait sur le dos de la cuillère). La crème est à peine onctueuse lorsque la cuisson est aboutie (texture de la crème fraîche liquide pas plus !). C'est le refroidissement qui renforcera par la suite l'aspect onctueux qu'elle obtient lors de la dégustation.
• Pensez à aromatiser cette crème de différentes manières (anis, cannelle) en fonction de l'accompagnemsent.
• Elle accompagnera agréablement Quatre-quarts Breton, Fondant au Chocolat, Financier, dont Toqu'en Tête vous délivre les recettes.
• Quand il vous reste des jaunes d'oeufs inutilisés dans une recette qui n'utilise que les blancs,
  par exemple, le Financier, les Oeufs en neige, pensez à les utiliser pour confectionner cette crème anglaise !
• La quantité de sucre que préconise Toqu'en Tête est inférieure de 30% à celle rencontrée dans les recettes "classiques". Franchement, à mon humble avis, c'est nettement assez, et certainement plus diététique. De plus la crème anglaise ainsi sucrée mettra d'autant plus en valeur le met qu'elle accompagnera.
• La crème anglaise est bactériologiquement fragile (lait et oeuf à peine cuits !). Elle est à consommer dans les 24 heures et bien sûr et surtout elle est à conserver dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur. Certains préconisent même, dès la fin de la cuisson de la faire baisser rapidement en température en mettant la bol de crème anglaise dans un grand saladier rempli d'eau froide additionnée de glaçons pour limiter tout risque.
• La technique de la crème anglaise est aussi mise à profit dans la confection de la Crème au Beurre Voir la technique pour réussir ce Basique.