TOQU'en TÊTE

Crème au Beurre

Mise en appétit... La crème au Beurre : une base en pâtisserie dont il faut aboslument garder une recette sous le coude.	TOQU'EN FICHE Niveau Délicat. Nbre personnes 500 g : Pour le nappage d'un gâteau. Préparation 0h20 Réfrigération 4 heures.   Légende : CC=Cuillère à Café Rase CCB=Cuillère à Café Bombée CS=Cuillère à Soupe Rase CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour 500 g de crème

• 3 jaunes d'oeuf.
• 1 blanc d'oeuf.
• 7,5 cl (75 g) de lait entier ou demi-écrémé.
• 60 g + 40 g de sucre en poudre.
• 270 g de Beurre Pommade.

Préparation

1. Porter le lait à ébullition.
2. Pendant ce temps, battre au fouet les jaunes d'oeuf avec les 60 g de sucre jusqu'à blanchiment de ceux-ci. Avec un batteur électrique c'est moins fatiguant !
3. Verser alors environ 1/4 du lait chaud dans le mélange oeuf-sucre, sans cesser de battre au fouet sous peine de faire cuire les oeufs.
4. Verser ensuite le contenu du mélange lait-oeuf-sucre dans la casserole contenant le restant du lait en mélangeant sans cesse avec une spatule.
5. Remettre sur le feu. Monter en température, en mélangeant sans arrêt. la cuisson est juste atteinte avant que le mélange n'épaississe de trop (2-3 mn théoriquement). Logiquement, en passant le doigt sur la spatule recouverte de crème, la trace du doigt demeure et la crème ne la recouvre pas.
6. Transvaser alors la crème obtenue dans une grande jatte en la passant au travers d'un chinois pour éviter tout risque de grumeaux.
7. Laisser tiédir en mélangeant au fouet.
8. Introduire alors le Beurre Pommade progressivement dans la crème en battant au fouet électrique pour que l'ensemble monte bien.
9. Monter le blanc d'oeuf restant avec les 40 g de sucre pour obtenir un Blanc en neige.
   Réviser la technique des Oeufs en neige.
10. Introduire délicatement l'oeuf en neige à la crème.
11. La crème au beurre est dès maintenant utilisable.

Toqu'en Plus

1. Vous aurez remarqué que la première étape de la recette (juste avant l'introduction du Beurre Pommade suit exactement le principe de fabrication de la Crème Anglaise Voir la technique pour réussir ce Basique.
2. Lorsque que vous montrez votre oeuf en neige au fouet : Utiliser un fouet propre (pas celui ayant déjà servi) sous peine que l'oeuf ne monte pas en neige !!
3. Vous pouvez réserver au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure (conservation 24 heures maximum !!). Dans ce cas la remettre environ 1 heure à température ambiante en mélangeant de temps à autre avant utilisation.
4. Pour aromatiser votre crème au Beurre au café, mélangez 6 g de café lyophilisé au lait chaud dès la première étape. Ou alors, si votre crème au beurre nature est déjà prête, réchauffez 2 CS de Crème au Beurre au micro-onde. Mélangez-y le café soluble. Réintroduire la préparation aromatisée à votre crème au Beurre en mélangeant bien.
5. Cette creme aromatisée au café et le Biscuit Joconde Voir la technique pour réussir ce Basique sont 2 des éléments architecturaux du tant réputé Opéra.