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TOQU'EN
TÊTE

   
Des recettes et des techniques réglées pour vous par Yann.

Crème Pâtissière


Mise en appétit...
La recette de la crème pâtissière, une composition entrant dans la préparation de desserts, vous sera indispensable.
TOQU'EN FICHE
Origine France
Niveau Délicat.
Nbre personnes Pour 1 litre de crème.
Préparation 20 mn
Cuisson 5 mn (ordre d'idée).
 

Légende :
CC=Cuillère à Café Rase
CCB=Cuillère à Café Bombée
CS=Cuillère à Soupe Rase
CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour 1 litre de crème pâtissière

  • 1 litre de lait.
  • 9 jaunes d'Oeuf.
  • 1 gousse de Vanille.
  • 100 g de sucre en poudre.
  • Mélange de 70 g de Farine et autant de fécule de Maïs (Maïzena) - Pour éviter les grumeaux : tamiser au travers d'une passoire fine.

Préparation

  1. Dans une casserole, amener doucement à ébullition le lait dans lequel aura été ajoutée la vanille fendue en deux et grattée.
  2. Pendant ce temps, fouetter au fouet à main ou électrique les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre jusqu'à blanchiment. Puis introduire les 2 farines et poursuivre le mélange au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation bien lisse.
  3. Verser alors environ 1/4 du lait chaud débarrassé de la gousse de vanille dans le mélange oeuf-sucre-farine, sans cesser de battre au fouet sous peine d'obtenir un aspect grumeleux.
  4. Verser ensuite, sans cesser de remuer, le contenu au travers d'une passette (pour éviter tout risque de grumeaux) dans le lait restant dans casserole.
  5. Remettre la casserole sur le feu, plus doux cette fois. Faire cuire 3-4 mn dès la reprise d'une légère ébullition, sans cesser de mélanger, jusqu'à l'obtention d'une crème brillante onctueuse qui fait un joli bec sur le fouet.
  6. Transvaser la crème dans un saladier et filmer au contact.
  7. Réserver au frais pendant 2 heures minimum avant utilisation ultérieure.
  8. À la sortie du réfrigérateur, la crème sera devenue "compacte". La fouetter, pas trop longtemps sinon l'amidon se casserait et la crème pourrait redevenir trop liquide, de manière à la rendre à nouveau onctueuse. La détendre éventuellement avec un peu de crème fraîche ou mieux de crème fouettée qui la rendre plus aérienne, plus légère.

Toqu'en Plus

  • Vous aurez remarqué dans cette recette l'importance de mélanger méticuleusement. Là réside le principal secret d'une bonne crème pâtissière !
  • Pensez à aromatiser cette crème de différentes manières (anis, feuille de menthe finement hachée, cannelle) en fonction de l'accompagnement final.
  • La proportion de sucre préconisée par Toqu'en Tête est de beaucoup inférieure à celle généralement employée dans les recettes "classiques". Franchement, c'est nettement assez, et certainement plus diététique et en tout cas pas écoeurant du tout : une crème pâtissière trop sucrée ? BEURK !

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Création de cette page le : 18/10/2007
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