Fumet de poisson

[Photo : Copyright http://toquentete.net] Mise en appétit... Ce fumet n'aura rien à voir avec les vilains courts-bouillons industriels et il est à la base de nombreuses préparations (plats ou sauces).

TOQU'EN FICHE Niveau Facile. Nbre personnes pour 1 litre de fumet. Préparation 15mn. Cuisson 30 à 60 mn.   Légende : CC=Cuillère à Café Rase CCB=Cuillère à Café Bombée CS=Cuillère à Soupe Rase CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour 1 litre de fumet

• 300 g minimum parures de poissons - Poissons pas trop forts. À exclure : maquereau, roujet, sardine au bénéfice de la lotte, sole, saumon, cabillau, lieu, congre etc. Tous les morceaux sont bons : arêtes, chair, nageoire, collier...sauf les viscères !
• 2 carottes - Pelées et coupées en tronçons de 3cm environ.
• 1 poireau - Ne conserver que le blanc.
• 75 cl de vin blanc.
• 1 branche de thym.
• 1 tronçon de 10 cm de céleri-branche.
• 30 g de beurre.

Préparation du fumet

1. Dans une casserole faire revenir dans le beurre les parures de poisson 5 - 10 mn.
2. Déglacer avec un peu de vin blanc en décollant bien les sucs au fond de la casserole.
3. Ajouter alors les 2 carottes, le blanc poireau, le tronçon de céleri-branche, le reste de vin blanc et la branche de thym. Compléter avec de l'eau à hauteur. Ne pas saler, ne pas poivrer.
4. Porter à frémissement 30 mn à une heure.
5. Filtrer à l'aide d'un chinois.
6. Réserver le fumet et l'assaisonner en fonction de son utilisation ultérieure.

Toqu'en Plus

• Ne mettez ni ail, ni oignon dans un fumet de poisson. Il prendrait une couleur(oignon) et une odeur(ail) trop prononcées.
• En fonction de son utilisation; le fumet peut-être fait la veille et conservé ensuite au réfrigérateur. Pensez à le faire en plus grande quantité et à en congeler une partie pour une utilisation ultérieure !!
• Pensez à faire votre fumet en plus grande quantité et à en congeler une partie pour une utilisation ultérieure ! Dans ce cas, ne l'assaisonnez pas avant sa congélation, mais après, lors de son utilisation.
• Vous pourrez utiliser ce fumet dans toute recette préconisant un "court-bouillon".
• Maintenant que vous êtes paré(e) pour ce fumet, lancez-vous donc dans cette surprenante Blanquette de la Mer que vous propose .