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TOQU'EN
TÊTE

   
Des recettes et des techniques réglées pour vous par Yann.

Fumet de poisson


Mise en appétit...
Ce fumet n'aura rien à voir avec les vilains courts-bouillons industriels et il est à la base de nombreuses préparations (plats ou sauces).
TOQU'EN FICHE
Niveau Facile.
Nbre personnes pour 1 litre de fumet.
Préparation 15mn.
Cuisson 30 à 60 mn.
 

Légende :
CC=Cuillère à Café Rase
CCB=Cuillère à Café Bombée
CS=Cuillère à Soupe Rase
CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour 1 litre de fumet

  • 300 g minimum parures de poissons - Poissons pas trop forts. À exclure : maquereau, roujet, sardine au bénéfice de la lotte, sole, saumon, cabillau, lieu, congre etc. Tous les morceaux sont bons : arêtes, chair, nageoire, collier...sauf les viscères !
  • 2 carottes - Pelées et coupées en tronçons de 3cm environ.
  • 1 poireau - Ne conserver que le blanc.
  • 75 cl de vin blanc.
  • 1 branche de thym.
  • 1 tronçon de 10 cm de céleri-branche.
  • 30 g de beurre.

Préparation du fumet

  1. Dans une casserole faire revenir dans le beurre les parures de poisson 5 - 10 mn.
  2. Déglacer avec un peu de vin blanc en décollant bien les sucs au fond de la casserole.
  3. Ajouter alors les 2 carottes, le blanc poireau, le tronçon de céleri-branche, le reste de vin blanc et la branche de thym. Compléter avec de l'eau à hauteur. Ne pas saler, ne pas poivrer.
  4. Porter à frémissement 30 mn à une heure.
  5. Filtrer à l'aide d'un chinois
  6. Réserver le fumet et l'assaisonner en fonction de son utilisation ultérieure.

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Création de cette page le : 13/05/2007
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