Oeufs en neige
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Mise en appétit... Beaucoup de recettes, sucrées (meringue, tiramisù, ...) comme salées (soufflé ...) nécessitent de savoir réaliser des Oeufs en Neige. Révisez donc cette technique !
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Toqu'au Marché
- 6 Blancs d'Oeuf - De la première fraîcheur et soigneusement séparés des jaunes (gage de réussite !).
- 20 g de Sucre en Poudre.
- 2-3 Gouttes de Citrons.
- Sel.
Préparation
- Mettre les blancs dans un grand saladier (ne pas perdre de vue que les blancs vont tripler voire quadupler de volume !).
- Ajouter une pincée de Sel et quelques gouttes de Citrons (à peine 1/4 de CC).
- Introduire un peu de Sucre dès le départ (5 g environ soit 1/4 des 20 g).
- Battre au batteur électrique 2 fouets sur vitesse lente au départ.
- Accélérer la vitesse au fur et à mesure que les oeufs prennent et intruire progressivement le Sucre restant.
- Les oeufs sont à bonne consistance, quand en retournant le saladier, ceux-ci tiennent à l'intérieur. D'aucuns disent parfois qu'un oeuf entier posé sur des Oeufs en Neige à bonne consistance doit rester en surface !
Toqu'en Plus
- les oeufs à température ambiante prennent mieux que ceux sortis directement du réfrigérateur.
- S'il reste un peu de Jaune dans les Blancs d'oeuf ou que le saladier est un peu sale les oeufs en neige risquent de ne pas prendre.
- Le citron et le Sel font que les oeufs montent mieux.
- Le Sucre n'est pas vraiment là pour le goût mais permet de "serrer", "compacter" les oeufs en neige. Bien évidemment, on ne sucre pas si c'est pour une recette salée ! Dans ce cas autant mettre un peu plus de Sel pour qu'ils tiennent mieux.
- Se méfier quand les oeufs en neige sont à faire pour une recette sucrée : il faut penser à tenir compte des 20 g de Sucre déjà introduits.
- Cette technique des oeufs en neige est utilisée dans la confection de la Meringue Italienne que
vous propose. - Les oeufs en neige ne supportent pas l'attente. Il faut les monter absolument au moment de leur utilisation finale.
