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TOQU'EN
TÊTE

   
Des recettes et des techniques réglées pour vous par Yann.

Oeufs en neige

[Copyright http://www.toquentete.net]

Mise en appétit...
Beaucoup de recettes, sucrées (meringue, tiramisù, ...) comme salées (soufflé ...) nécessitent de savoir réaliser des Oeufs en Neige. Révisez donc cette technique !
TOQU'EN FICHE
Niveau Simple
Nbre personnes pour 4 personnes ou 4 îles flottantes.
Préparation 0h10
Prévoir Prévoir un batteur électrique 2 fouets ou énormément d'huile de coude !
 

Légende :
CC=Cuillère à Café Rase
CCB=Cuillère à Café Bombée
CS=Cuillère à Soupe Rase
CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché

  • 6 Blancs d'Oeuf - De la première fraîcheur et soigneusement séparés des jaunes (gage de réussite !).
  • 20 g de Sucre en Poudre.
  • 2-3 Gouttes de Citrons.
  • Sel.

Préparation

  1. Mettre les blancs dans un grand saladier (ne pas perdre de vue que les blancs vont tripler voire quadupler de volume !).
  2. Ajouter une pincée de Sel et quelques gouttes de Citrons (à peine 1/4 de CC).
  3. Introduire un peu de Sucre dès le départ (5 g environ soit 1/4 des 20 g).
  4. Battre au batteur électrique 2 fouets sur vitesse lente au départ.
  5. Accélérer la vitesse au fur et à mesure que les oeufs prennent et intruire progressivement le Sucre restant.
  6. Les oeufs sont à bonne consistance, quand en retournant le saladier, ceux-ci tiennent à l'intérieur. D'aucuns disent parfois qu'un oeuf entier posé sur des Oeufs en Neige à bonne consistance doit rester en surface !

Toqu'en Plus

  • les oeufs à température ambiante prennent mieux que ceux sortis directement du réfrigérateur.
  • S'il reste un peu de Jaune dans les Blancs d'oeuf ou que le saladier est un peu sale les oeufs en neige risquent de ne pas prendre.
  • Le citron et le Sel font que les oeufs montent mieux.
  • Le Sucre n'est pas vraiment là pour le goût mais permet de "serrer", "compacter" les oeufs en neige. Bien évidemment, on ne sucre pas si c'est pour une recette salée ! Dans ce cas autant mettre un peu plus de Sel pour qu'ils tiennent mieux.
  • Se méfier quand les oeufs en neige sont à faire pour une recette sucrée : il faut penser à tenir compte des 20 g de Sucre déjà introduits.
  • Cette technique des oeufs en neige est utilisée dans la confection de la Meringue Italienne que Toqu'en Têtete vous propose.
  • Les oeufs en neige ne supportent pas l'attente. Il faut les monter absolument au moment de leur utilisation finale.

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Création de cette page le : 12/09/2003
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