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TOQU'EN
TÊTE

   
Des recettes et des techniques réglées pour vous par Yann.

Pâte à Choux

[Copyright http://www.toquentete.net]

Mise en appétit...
Hibou, genou, chou, patte de hibou et pâte à choux ! J'aime tes genoux et j'adore la pâte à choux ! Moi j'vous l'dis, la pâte à choux rend fou !
TOQU'EN FICHE
Niveau Délicat.
Nbre personnes 0,5 l / 750 g de pâte soit
24 profiteroles ou 60 mini-gougères.
Préparation 0h20
Cuisson 20 mn.
 

Légende :
CC=Cuillère à Café Rase
CCB=Cuillère à Café Bombée
CS=Cuillère à Soupe Rase
CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour 24 choux environ soit 750 g environ.

  • 150 g de Farine -  Tamisée. Pour ce, passer la farine au travers d'une passoire, cela prend 30 secondes !
  • 100 g de Beurre.
  • 4 Oeufs de la première fraîcheur -  3 oeufs Logiquement. Le 4ème oeuf, battu en omelette servant à faire l' à-point.
  • 25 cl d'Eau -  soit 250 g ou 1/4 de litre.
  • 1 pincée de Sel fin -  Pour les préparations sucrées uniquement.
  • 1 CC de sel fin -  Pour les préparations salées uniquement.

Préparation

  1. Préchauffer le four à 210 °C (de préférence sans chaleur tournante : les choux monteront mieux).
  2. Faire chauffer l'eau le beurre avec la pincée de sel ou 1 CC rase de sel fin pour les préparations salées.
  3. Dès l'ébullition atteinte, retirer la casserole du feu. Introduire toute la farine d'un coup et mélanger vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène qui tiendra d'un seul tenant. remettre la casserole sur le feu quelques instants pour dessécher la pâte (elle absorbera ainsi mieux les oeufs).
  4. Hors du feu, introduire les 3 premiers oeufs en les incorporant un à un à la pâte en veillant à toujours bien mélanger avec la cuillère en bois.
  5. La pâte doit être bien souple mais encore légèrement compacte : En soulevant la cuillère un pic bien net doit se former sans que celui-ci ne dégouline. S'il ne se forme pas, introduire le quatrième oeuf en omelette petit à petit afin de ne pas manquer le moment où la pâte à la consistance souhaitée : naissance du pic. À choisir, pour vos premiers essais, mieux vaut une pâte trop compacte que trop liquide.
  6. Sur une plaque de cuisson antiadhésive ou sur une plaque beurrée, former des petites boules de pâte à l'aide d'une poche à douille. Elle doivent avoir la taille d'une demie balle de ping-pong environ, pas plus . Les espacer de 3 cm environ.
  7. Éventuellement passer de la dorure au pinceau (jaune d'oeuf battu).
  8. Mettre au four à 200°C pour 15-20 mn. Laisser dorer. À surveiller. Ne pas ouvrir la porte l'effet de la chaleur devant être constant sous peine de voir les choux se dégonfler.
  9. À la fin de la cuisson, éteindre le thermostat et laisser tiédir et dessécher les choux 5 mn dans le four porte grande ouverte.

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Création de cette page le : 06/03/2008
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