TOQU'en TÊTE

Pâte à Choux

[Copyright http://www.toquentete.net] Mise en appétit... Hibou, genou, chou, patte de hibou et pâte à choux ! J'aime tes genoux et j'adore la pâte à choux ! Moi j'vous l'dis, la pâte à choux rend fou !	TOQU'EN FICHE Niveau Délicat. Nbre personnes 0,5 l / 750 g de pâte soit 24 profiteroles ou 60 mini-gougères. Préparation 0h20 Cuisson 20 mn.   Légende : CC=Cuillère à Café Rase CCB=Cuillère à Café Bombée CS=Cuillère à Soupe Rase CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour 24 choux environ soit 750 g environ.

• 150 g de Farine -  Tamisée. Pour ce, passer la farine au travers d'une passoire, cela prend 30 secondes !
• 100 g de Beurre.
• 4 Oeufs de la première fraîcheur -  3 oeufs Logiquement. Le 4ème oeuf, battu en omelette servant à faire l' à-point.
• 25 cl d'Eau -  soit 250 g ou 1/4 de litre.
• 1 pincée de Sel fin -  Pour les préparations sucrées uniquement.
• 1 CC de sel fin -  Pour les préparations salées uniquement.

Préparation

1. Préchauffer le four à 200 °C (de préférence sans chaleur tournante : les choux monteront mieux).
2. Faire chauffer l'eau le beurre avec la pincée de sel ou 1 CC rase de sel fin pour les préparations salées.
3. Dès l'ébullition atteinte, retirer la casserole du feu. Introduire toute la farine d'un coup et mélanger vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène qui tiendra d'un seul tenant. remettre la casserole sur le feu quelques instants pour dessécher la pâte (elle absorbera ainsi mieux les oeufs).
4. Hors du feu, introduire les 3 premiers oeufs en les incorporant un à un à la pâte en veillant à toujours bien mélanger avec la cuillère en bois.
5. La pâte doit être bien souple mais encore légèrement compacte : En soulevant la cuillère un pic bien net doit se former sans que celui-ci ne dégouline. S'il ne se forme pas, introduire le quatrième oeuf en omelette petit à petit afin de ne pas manquer le moment où la pâte à la consistance souhaitée : naissance du pic. À choisir, pour vos premiers essais, mieux vaut une pâte trop compacte que trop liquide.
6. Sur une plaque de cuisson antiadhésive ou sur une plaque beurrée, former des petites boules de pâte à l'aide d'une poche à douille. Elle doivent avoir la taille d'une demie balle de ping-pong environ, pas plus . Les espacer de 3 cm environ.
7. Éventuellement passer de la dorure au pinceau (jaune d'oeuf battu).
8. Mettre au four à 200°C pour 20-25 mn. Laisser dorer. À surveiller. Ne pas ouvrir la porte l'effet de la chaleur devant être constant sous peine de voir les choux se dégonfler.
9. À la fin de la cuisson, éteindre le thermostat et laisser tiédir et dessécher les choux 15 mn dans le four porte grande ouverte.

Toqu'en Plus

• Franchement osez vous lancer dans la confection des choux : cela n'est vraiment pas si dur qu'il n'y parait...Le seul point délicat est l'obtention de la consistance suffisamment homogène et lisse mais surtout pas liquide.
• Cette pâte à choux est la base à toute sorte de préparations plus gourmandes les unes que les autres :
  • la chouquette il faudra la saupoudrer avant cuisson de sucre granule bien sûr !
  • la gougère, si légère et appréciée à l'apéritif.
  • le "choux à la crème" fourré de l'onctueuse Crème Pâtissière Voir la technique pour réussir ce Basique.
  • l'éclair au café ou chocolat : faites alors une bande de 10 cm de long environ à l'aide de la poche à douille.
  • la si gourmande profiterole bien sûr !
• Toqu'en Tête vous explique comment fabriquer une Poche à douille Découvrir le Truc et Astuce de fortune mais efficace.