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TOQU'EN
TÊTE

   
Des recettes et des techniques réglées pour vous par Yann.

Pâte à pâtes

[Copyright http://www.toquentete.net]

Mise en appétit...
Simplissime et goûteuse, la fameuse pâte à raviole, lasagne, tagliatelle etc...
TOQU'EN FICHE
Niveau Simple
Nbre personnes pour 500 g de pâte
Préparation 0h10
Attente 30 mn minimum - jusqu'à 24 heures.
Indispensable Un laminoir à pâte.
 

Légende :
CC=Cuillère à Café Rase
CCB=Cuillère à Café Bombée
CS=Cuillère à Soupe Rase
CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour 500 g de pâte

  • 3 gros oeufs entiers
  • 300 g de Farine standard - de la farine à pâtisserie classique de type T45.
  • 30 g (3 CS) d'huile d'olive.
  • 50 g (5 cl) d'eau - Pour le réglage de la pâte.
  • 50 g (5 CSB) de farine - Pour le réglage de la pâte et pour fleurer le plan de travail et lors de l'utilisation du laminoir.
  • Pas de sel - Non ce n'est pas un oubli !

Préparation de la pâte

  1. Mettre la farine sur le plan de travail. Y faire un puits.
  2. Mettre les trois oeufs et l'huile au fond du puits.
  3. Avec les deux doigts d'une main (pour garder une main et trois doigts propres !) faire tomber la farine progressivement dans les oeufs jusqu'à obtenir un ensemble compact.
  4. Pétrir l'ensemble avec une main puis les deux (comme du pain) en ajoutant éventuellement un peu d'eau ou de farine pour le réglage (opération durant 10 mn montre en main !).
  5. Il faut obtenir une pâte ferme avec un minimum de souplesse.
  6. Faire une boule. Aplatir légèrement pour obtenir un disque très épais. Filmer, et réserver au réfrigérateur 30 mn minimum.

Utilisation du laminoir à pâte

  1. Installer solidement votre laminoir sur le plan de travail.
  2. Régler le laminoir sur l'écartement maximum.
  3. Fleurer le plan de travail.
  4. Découper la boule en quatre.
  5. Aplatir au rouleau ou de la paume de la main le premier morceau sur 5 ou 10 mm d'épaisseur (le but étant qu'il rentre dans le laminoir). Le fariner légèrement.
  6. Passer une première fois la pâte dans le laminoir.
  7. Plier l'abaisse obtenue en deux pour obtenir un beau rectangle. Fariner légèrement si nécessaire.
  8. Repasser 6 à 8 fois l'abaisse dans le laminoir avec l'écartement maximum en pliant à chaque fois en deux l'abaisse à sa sortie en farinant si nécessaire.
  9. À ce stade réduire à chaque passage l'écartement d'un cran et passer sans replier l'abaisse et en farinant si nécessaire. Si les bandes sont trop longues et deviennent difficilement manipulables, les couper en deux.
  10. Arrêter à l'épaisseur souhaitée (souvent le dernier cran ou avant dernier cran en utilisation "classique"). Par rapport à mon expérience personnelle et ma machine (une Imperia) : dernier cran pour les ravioles et ravioli, avant-dernier cran pour la pâte à lasagne, avant-dernier ou dernier pour les tagliatelles selon la texture souhaitée du moment.
  11. Laisser sécher la pâte 30 mn avant utilisation en farinant chaque plaque.

Toqu'en Plus

  • Farine de blé dur, farine complète, farine à pain ? Pas de prise de tête STOP !! Prenez votre farine basique habituelle (sans levure incorporée bien sûr : cela marche si bien avec de la farine à pâtisserie. Pourquoi vouloir chercher la difficulté ? :-).
  • Pas de sel dans la pâte : cela pourrait faire des points blancs dans celle-ci après son repos (mais ce n'est pas plus grave que cela). le sel dans la pâte n'a pas trop d'intérêt : c'est le sel dans l'eu de cuisson qui joue son rôle pourquoi en mettre avant ?
  • Pourquoi de l'huile d'olive : pour le goût bien sûr, mais cela rendra aussi la pâte moins collante et elle attachera beaucoup moins au laminoir...
  • Le réglage de la pâte par adjonction d'eau ou de farine doit être anticipé : ce n'est pas une fois la boule de pâte bien homogène qu'il faut ajouter un peu de farine ou d'eau : c'est tellement dur à rattraper.
  • L'étape de faire passer la pâte plusieurs fois dans le laminoir en repliant l'abaisse en deux à chaque fois est indispensable ! C'est le gage de la réussite de la confection des pâtes. la pâte prendra de la force et de la régularité avant les passages sur des écartements inférieurs.

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Création de cette page le : 13/10/2012
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