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TOQU'EN
TÊTE

   
Des recettes et des techniques réglées pour vous par Yann.

Pâte Brisée

[Copyright http://www.toquentete.net]

Mise en appétit...
Vous n'avez pas le droit de ne pas savoir faire une pâte brisée : elle servira de base à toutes les tartes aux fruits, alors, mettez-vous y !
TOQU'EN FICHE
Niveau Simple
Nbre personnes pour un moule de 28 cm soit une tarte pour 6 personnes (4 à 8 selon gourmandise !)
Préparation 0h10
Attente 1h00 minimum - jusqu'à 24h.
Cuisson à blanc 20 mn
 

Légende :
CC=Cuillère à Café Rase
CCB=Cuillère à Café Bombée
CS=Cuillère à Soupe Rase
CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour une tarte

  • 250 g de Farine standard - de la farine à pâtisserie classique de type T45.
  • 125 g de beurre à température ambiante - pas du Beurre Pommade.
  • 65 ml (65 g) d'eau à température ambiante.
  • 1 jaune d'oeuf facultatif - dans ce cas que 50 ml (50g) d'eau.
  • 5 g de Sel Fin - Soit 1 CC cela parait beaucoup mais faîtes confiance !
  • 25 g de sucre en poudre - À diluer dans l'eau. Uniquement Si la pâte est destinée à un dessert.

Préparation à la main

Vive la tradition ! c'est tout compte fait si facile, et vous sentirez ainsi vivre votre pâte entre vos mains...et vous ne deviendrez pas robot-dépendant !
  1. Mettre la farine, le sel, et le beurre coupé en petits morceaux dans une jatte.
  2. Mélanger l'ensemble entre les paumes des mains en les frottant et les pressant suffisamment jusqu'à l'obtention d'un sablage. Introduire éventuellement le jaune d'oeuf facultatif.
  3. Ajouter l'eau progressivement en pétrissant rapidement et pas trop longtemps.

Préparation au robot

Moins traditionnel, le résultat sableux régulier est inratable et rapide : vous pourrez même faire la recette avec du beurre froid coupé en morceau !
  1. Équiper le robot de sa feuille (pas le fouet ni le crochet).
  2. Mettre la farine, le sel, et le beurre coupé en petits morceaux dans le bol du robot.
  3. À petite vitesse (2) travailler la pâte jusqu'à ce que celle-ci soit "sableuse" en incorporant éventuellement durant cette phase le jaune d'oeuf facultatif.
  4. Continuer à travailler la pâte en introduisant l'eau. Il ne faut pas la travailler longtemps (30 secondes environ) sinon celle-ci devient "pâteuse".

Finition

  1. Que la préparation ait été faite à la main ou au robot, récupérer toute la pâte sur le plan de travail préalablement singé.
  2. Travailler la pâte à la main très rapidement sans insister pour la mette en boule.
  3. Fraiser la pâte puis la remettre en boule trois fois de suite pour lui donner un peu de corps (ne pas trop chauffer le beurre entre les mains).
  4. Aplatir légèrement la boule pour obtenir un gros galet. Recouvrir la pâte d'un film alimentaire et la laisser reposer une heure au moins (jusqu'à 24 heures !) dans le réfrigérateur.
  5. Singer le plan de travail.
  6. Sortir la pâte du réfrigérateur et l'aplatir de la paume de la main. Singer la pâte.
  7. Au rouleau à pâtisserie, abaisser délicatement la pâte en la tournant d'un 1/4 de tour à chaque fois pour lui donner la forme arrondie souhaitée.
  8. Chemiserle moule à tarte de beurre. Foncer le moule avec l'abaisse. Piquer la pâte avec une fourchette.
  9. Mettre au réfrigérateur 30 mn au moins ou jusqu'à utilisation (ne pas négliger cette étape !)

Cuisson à blanc

  1. Préchauffer le four à 180°.
  2. Recouvrir la pâte d'un papier sulfurisé recouvert de haricots secs ou de billes prévues à cet effet.
  3. Enfourner pour 20 mn jusqu'à très léger brunissement.
  4. Laisser refroidir avant de démouler délicatement (la pâte brisée étant très fragile).

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Création de cette page le : 13/03/2006
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