TOQU'EN
TÊTE

Pâte Brisée

[Copyright http://www.toquentete.net] Mise en appétit... Vous n'avez pas le droit de ne pas savoir faire une pâte brisée : elle servira de base à toutes les tartes aux fruits, alors, mettez-vous y !	TOQU'EN FICHE Niveau Simple Nbre personnes pour un moule de 28 cm soit une tarte pour 6 personnes (4 à 8 selon gourmandise !) Préparation 0h10 Attente 1h00 minimum - jusqu'à 24h. Cuisson à blanc 20 mn   Légende : CC=Cuillère à Café Rase CCB=Cuillère à Café Bombée CS=Cuillère à Soupe Rase CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour une tarte

• 250 g de Farine standard - de la farine à pâtisserie classique de type T45.
• 125 g de beurre à température ambiante - pas du Beurre Pommade.
• 65 ml (65 g) d'eau à température ambiante.
• 1 jaune d'oeuf facultatif - dans ce cas que 50 ml (50g) d'eau.
• 5 g de Sel Fin - Soit 1 CC cela parait beaucoup mais faîtes confiance !
• 25 g de sucre en poudre - À diluer dans l'eau. Uniquement Si la pâte est destinée à un dessert.

Finition

1. Que la préparation ait été faite à la main ou au robot, récupérer toute la pâte sur le plan de travail préalablement singé.
2. Travailler la pâte à la main très rapidement sans insister pour la mette en boule.
3. Fraiser la pâte puis la remettre en boule trois fois de suite pour lui donner un peu de corps (ne pas trop chauffer le beurre entre les mains).
4. Aplatir légèrement la boule pour obtenir un gros galet. Recouvrir la pâte d'un film alimentaire et la laisser reposer une heure au moins (jusqu'à 24 heures !) dans le réfrigérateur.
5. Singer le plan de travail.
6. Sortir la pâte du réfrigérateur et l'aplatir de la paume de la main. Singer la pâte.
7. Au rouleau à pâtisserie, abaisser délicatement la pâte en la tournant d'un 1/4 de tour à chaque fois pour lui donner la forme arrondie souhaitée.
8. Chemiserle moule à tarte de beurre. Foncer le moule avec l'abaisse. Piquer la pâte avec une fourchette.
9. Mettre au réfrigérateur 30 mn au moins ou jusqu'à utilisation (ne pas négliger cette étape !)

Cuisson à blanc

1. Préchauffer le four à 180°.
2. Recouvrir la pâte d'un papier sulfurisé recouvert de haricots secs ou de billes prévues à cet effet.
3. Enfourner pour 20 mn jusqu'à très léger brunissement.
4. Laisser refroidir avant de démouler délicatement (la pâte brisée étant très fragile).

Toqu'en Plus

• C'est la pâte de toutes les tartes. Moins calorique que la pâte sablée ou sucrée, elle a un seul défaut : elle est très fragile... Serait-ce l'origine de son nom ?
• La pâte brisée originelle ne compote pas d'oeuf. Mais le jaune lui assurera une meilleure tenue à la cuisson en se "brisant moins" une fois cuite.
• Durant toutes les manipulations ne pas trop travailler la pâte. Encore moins avec les mains qui de par leur chaleur ont tendance à ramollir trop le beurre.
• Si la pâte se déchire quand vous l'abaisser au rouleau : c'est qu'il n'y a pas assez d'eau dedans.
• Si les bords de la pâte glissent du bord du moule à la cuisson... c'est qu'il y avait trop d'eau ou trop de beurre ou que le temps de réfrigération n'était pas suffisant avant sa cuisson à blanc.
• Ne négligez pas le temps de repos de la pâte au réfrigérateur ainsi que la réfrigération de la pâte dans son moule. C'est un des gages d'une cuisson à blanc réussie.
• Que votre pâte soit brisée, sucrée ou encore sablée, préconise (avec insistance s'il le fallait) l'utilisation d'un moule à tarte à fond amovible.
• Pâte brisée ? Pâte Sucrée ? Pâte Sablée ? Comparez donc leurs caractérisques
  dans cette synthèse recensant Les Différentes Pâtes à Tarte.