TOQU'EN
TÊTE

Vinaigre

Préambule

Rien n'est plus facile que de faire du vinaigre. Malgré tout, beaucoup de personnes n'osent pas se lancer.

Cette étude sur la fabrication du vinaigre se veut avant tout pragmatique : c'est du vécu !

Je vous indiquerai ma façon de procéder mais n'occulterai pas pour autant d'autres méthodes qui ont aussi fait leur preuve mais que je n'ai pas personnellement utilisées.

Cette fiche vous semblera certainement longue, mais j'ai remarqué que beaucoup de personnes se posent légitimement beaucoup de questions autour de la fabrication du vinaigre. Aussi, ai-je préféré devancer les questions en y répondant à l'avance !

Quand on comprend pourquoi on fait les choses , on est effectivement plus à-même de les réaliser, n'est-ce pas ?

Choix du vinaigrier

"Qu'importe le flacon pourvu qu'on ait l'ivresse". Soit ! encore faut-il avoir un flacon : le vinaigrier pour ce qui nous concerne.

Plusieurs options s'offrent à vous entre le vinaigrier classique et un récipient plus quelconque :

Un vinaigrier est classiquement un vase en terre cuite ou en verre en forme d'amphore muni d'un couvercle en liège ou en terre cuite sur le dessus. Sa base est dotée d'un trou dans lequel est placé un robinet en bois avec un joint en liège pour en assurer l'étanchéité. D'aucuns utilisent une grosse bouteille ou un récipient sans robinet à sa base. Cela ne change rien à la qualité du vinaigre obtenu. Néanmoins, avec ce type de vinaigrier, le prélevement du vinaigre se fera forcément par le "haut", ce qui aura tendance à faire couler la mère au fond du vinaigrier. Ceci n'est pas vraiment souhaitable (je vous en reparlerai dans les chapitres ci-dessous).

Mais il est vrai qu'un vinaigrier classique a, disons, un certain esthétisme que n'auront pas d'autres récipients. Vous aurez compris que je suis un adepte du vinaigrier classique , mais je n'en fais pas une religion non plus !

Préparation du Vinaigrier

Si vous utilisez un vrai vinaigrier, avant de mettre celui-ci en route, ou à chaque fois que vous procéderez au remplacement du robinet, un certain nombre de précautions sont à prendre pour ne pas avoir de fuites et une mare de vinaigre dans la maison pendant la nuit ! Croyez-en ma mauvaise expérience !

Avant de mettre en marche le vinaigrier, vérifier que le système de fermeture du robinet fonctionne bien. Puis, plonger le robinet toute une nuit dans l'eau en le lestant de manière à ce qu'il reste entièrement immergé. Ainsi le bois gonflera comme il aurait gonflé au contact du vinaigre. Placer ensuite le robinet à la base du vinaigrier avec le joint en liège qui va assurer la jointure. Placer ces deux éléments bien dans l'axe du trou, pour éviter tout risque de fuite. Utiliser éventuellement un maillet pour enfoncer sans trop forcer le robinet. Pour ce qui me concerne afin d'assurer une meilleure étanchéité du joint en liège, j'ai acheté une tétine de biberon en silicone et en ai coupé le bout. Ce joint en liège a été ensuite placé dans la tétine avant de mettre celui-ci en place. La silicone étant plus souple que le liège, l'étanchété a été accrue. Par ailleurs, grâce à la tétine, le joint n'est que très peu en contact avec le vinaigre, il ne s'imbibe plus de vinaigre et reste donc "étanche".

• Remplir le vinaigrier d'eau à ras bord. Le laisser ainsi toute une nuit et vérifier le lendemain l'étanchéité du robinet et du joint. En cas de problème (il vaut mieux que cela arrive avec de l'eau plutôt qu'avec du vin, n'est-ce pas !) rectifier l'emplacement du robinet et du joint en liège en tapotant avec un maillet sur le robinet ou sur le joint en liège. Vérifier aussi que le robinet s'ouvre et se ferme bien en le manoeuvrant dans tous les sens.

Pour éviter tout risque de fuite, car un robinet en bois et un bouchon de liège finissent toujours par s'abîmer, j'ai fini par trouver sur le net un vendeur de robinet de vinaigrier en verre et de bouchon en silicone. Certes moins traditionnel, ce principe m'a fait et vous fera gagné en sécurité et en hygiène. l'adresse à retenir : http://www.ellipse-labo.com. N'oubliez pas de commander aussi les bouchons en silicone ! Même si vous faites ce choix de robinet en verre, cela ne vous dédouanera pas du test initial d'étanchéité, bien sûr !

Nous voilà donc tranquilles côté matériel. Abordons maintenant le processus proprement dit de fabrication du vinaigre après s'être interrogé sur les deux questions suivantes :

Quel est le processus à l'origine du vinaigre ?

Le vinaigre est obtenu par deux fermentations successives : la fermentation alcoolique : les sucres (jus de raisin, jus de pomme, etc.) sont transformés en alcool pour donner du vin, du cidre, etc. la fermentation acétique : l'alcool est transformé en acide acétique (le vinaigre) sous l'action combinée de l'oxygène et de la bactérie "Acétobacter". Cette dernière fixe l'oxygène de l'air sur l'alcool et le transforme en acide et en eau. La formule scientifique correspondante s'écrit ainsi : C2H5OH + O2 = CH3COOH + H2O soit [alcool] + [oxygène] = [acide] + [eau] Merci à Louis PASTEUR (1822-1895) qui décrivit scientifiquement ce processus dès 1856.

Qu'est-ce que la mère du Vinaigre ?

• La mère du vinaigre est la fine pellicule blanchâtre qui se forme en surface du vinaigre et qui contient les bactéries vivantes "Acétobacter".
• NB : Il ne faut pas la confondre avec la masse blanche et flasque ayant l'aspect d'une méduse (oui, je sais, ce n'est pas ragoûtant tout ça) qui elle ne contient que des bactéries mortes. Si cette masse se forme ne pas hésiter à la retirer précautionneusement.

Amorçage du vinaigrier

• il existe trois façons d'amorcer un vinaigre. Dans les trois méthodes vous partez d'un vinaigrier vide que vous emplissez d'une bouteille (75cl) d'un bon vin dans lequel vous ajouterez :
  • Première méthode : Ne rien ajouter au vin introduit. Vous constituez ainsi vous même votre propre mère. tel un jardinier qui constitue son potager à partir de graines et non pas à partir de plants déjà levés. Par ailleurs vous aurez eu le plaisir voire la fierté d'avoir vu naître votre propre vinaigre !
  • Deuxième méthode : Ajouter une mère de vinaigre récupérée chez une relation. Cette méthode ressemble au bouturage d'une plante que l'on fait à partir d'une plante du jardin d'un(e) amie. Cette méthode a le mérite de partir d'une mère faite artisanalement.
  • Troisième méthode : Partir du vin dans lequel vous ajouterez un peu de vinaigre acheté dans le commerce, tel un jardinier qui part de pousses déjà constituées dans une jardinerie. Cette méthode peut avoir l'inconvénient de partir d'un vinaigre qui n'a plus de bactéries vivantes (vinaigre stérilisé) et le démarrage du vinaigre peut-être fastidieux (en tout cas pas plus qu'avec la première méthode). Elle peut aussi fausser votre odorat : votre préparation sentira déjà le vinaigre alors que le processus ne sera pas amorcé (c'est l'effet "Canada Dry" : ça a le gout du vinaigre, la couleur du vinaigre mais c'est uniquement du vin mélangé à du vinaigre ...)
  
  Quelle que soit la méthode utilisée, le résultat n'influencera pas la qualité du vinaigre (c'est uniquement la qualité du vin qui fera un bon ou un mauvais vinaigre).

Recouvrir l'ouverture du vinaigrier de trois couches de tissu propre puis déposer le couvercle du vinaigrier par-dessus. Ainsi aucune poussière ni insecte (la mouche du vinaigre n'est pas une légende ... mais je n'en ai encore vu aucune !) n'entreront dedans sans pour autant stopper les échanges gazeux nécessaires au processus. Par ailleurs, il est important sinon vital pour le vinaigre de positionner celui-ci dans un endroit chaud (pour que la réaction concourant à la formation du vinaigre s'active) : en haut d'un meuble de cuisine est l'idéal. Eviter aussi de trop déplacer le vinaigrier durant cette phase (et même après) bien qu'il soit toujours tentant de le déplacer pour observer où en est le processus ! Les mouvements risquent en effet de faire "couler" la mère de vinaigre en formation noyant du même coup les bactéries.

• Au bout d'un certain temps (2 semaines - trois mois cela dépend), la mère du vinaigre va se former en surface dégageant les effluves ô combien caractéristiques du vinaigre.

Emplissage du Vinaigrier

Une fois l'amorçage effectué, ou bien après avoir tiré du vinaigre, il faudra procéder au remplissage du vinaigrier.

• Compléter le vinaigrier avec du bon vin jusqu'à sa partie la plus évasée (les échanges gazeux se faisant en toute logique mieux sur une surface plus importante). On n'obtient jamais un bon vinaigre avec du mauvais vin. Pour cela, le plus simple, est de garder les fonds des bonnes bouteilles en fin de repas et de les conserver jusqu'au prochain remplissage.
• Pour cette phase, afin de ne pas détruire la mère en formation, introduire le tuyau en plastique alimentaire dans le vinaigre. Y mettre l'entonnoir au bout et verser délicatement le vin. Le niveau se complètera par le dessous faisant ainsi que la mère restera en surface.
• Attendre encore un bon mois (jusqu'à trois mois) pour obtenir votre vinaigre consommable.

Tirage du Vinaigre

Avant de tirer le vinaigre, pensez à le goûter pour vérifier sa "maturité" en en prélevant un échantillon. Méfiez-vous des premières gouttes qui auront peut être le goût du robinet en bois. Ce goût ne sera pas désagréable mais il pourrait fausser votre jugement - en bien ou en mal - sur la qualité du vinaigre.

Deux écoles pour le tirage du vinaigre s'opposent :

• La première méthode consiste à tirer le vinaigre au fur et à mesure de ses besoins et de compléter d'autant à chaque fois. Avec cette méthode, les tirages et compléments se faisant à petites doses, vous trouverez votre vinaigre très régulier en goût et en arôme d'une fois sur l'autre. Par ailleurs, si vous possédez un vinaigrier avec un robinet, cette méthode a l'avantage de faire fonctionner le robinet assez souvent ce qui est une bonne chose pour qu'il ne se bloque pas.
  
  
• La seconde méthode consiste à tirer les trois quarts du vinaigrier d'un coup et à compléter le tout en une seule fois. Cette méhode est sympathique et pleine de surprises toujours agréables : votre vinaigre d'un tirage sur l'autre vous surprendra toujours car à chaque fois il aura un nouveau goût ... un peu comme à chaque nouveau millésime viticole. Par contre, le robinet fonctionnant moins souvent, vous aurez intérêt à penser à le manoeuvrer de temps à autre pour qu'il ne se bloque pas. Pas d'inquiétude à avoir avec cette seconde méthode, votre vinaigrier étant suffisamment ensemencé de votre bon vinaigre, le processsus de regéneration du nouveau vinaigre se déroulera beaucoup plus vite que la première fois (de l'ordre d'un mois).

À vous de choisir. Puis procédez comme suit :

A l'aide de l'entonnoir recouvert d'un chinois lui-même recouvert de gaze médicale (pour une bonne filtration des impuretés), tirer le vinaigre dans des bouteilles préalablement ébouillantées. Il ne reste plus qu'à étiqueter vos bouteilles et à en offrir à vos amis. Vous verrez en effet, qu'une fois le vinaigrier amorcé, il fournit plus de vinaigre que vous en aurez besoin pour votre propre consommation personnelle ! Pour ce qui est du flacon, un "pot Lyonnais" sera du plus bel effet ! À ce propos, voulez-vous en apprendre plus sur l' Histoire du Pot Lyonnais  ?

Vinaigre aromatisé

Pour obtenir du vinaigre aromatisé, il y a surtout une erreur à ne pas commettre !

• NE JAMAIS INTRODUIRE DANS VOTRE VINAIGRIER D'AUTRES SUBSTANCES (LIQUIDES OU SOLIDES).
  QUE DU VIN ET DU VINAIGRE ! Pour raison d'hygiène évidente.
  
  
• Pour obtenir un vinaigre aromatisé, il faut tout d'abord tirer son vinaigre. Puis, dans un autre flacon, procéder à l'adjonction de la matière aromatique (échalote, basilic, romarin, framboise etc.). Mais j'avoue humblement ne jamais avoir encore procédé à cette manipulation. Je m'abstiendrai donc de vous conseiller sur ce point. Mais la remarque précédente sur l'hygiène, elle, est bien valable.

Toqu'en Plus

• L'exposé était certes long, mais vous aura permis peut-être de répondre à de nombreuses questions que vous vous posiez et d'éviter de tomber dans certains pièges. Cela vous fera, je l'espère, gagner du temps et de la confiance pour vos premiers essais.
• Vous vous êtes certainement rendu compte qu'il était donc très simple d'élaborer son propre vinaigre. En résumé il faut :
  • du bon vin
  • du temps
  • de la patience
  Le vinaigre arrive alors comme par magie !
• Pensez à l'excellente recette du Poulet au Vinaigre à concocter évidemment avec votre meilleur vinaigre.
• Rendez-vous vite sur http://www.embouteille.com qui propose des bouchons en liège ainsi que des articles de cave, qui permettent à tous les particuliers de mettre en bouteille facilement le vin et le cidre.
  http://www.embouteille.com propose également des articles pour faire sa bière, mais aussi des articles pour faire son vinaigre.