TOQU'EN
TÊTE

Axoa

Toqu'au Marché

• 800 gr de veau (tendron, sauté, jarret) - Haché au couteau en petit dés de 0,5 cm de section environ. Surtout pas de viande hachée. Réserver les os pour la cuisson.
• 2 tranches de Jambon cru - Hachées grossièrement au couteau.
• 20 cl de Vin Blanc.
• 10 piments doux verts du pays basque (1 cm de long sur 2 de section environ) - Lavés, épépinés et détaillés en dés de 1cm de section environ.
• 2 poivrons rouges - Lavés, épépinés et détaillés en dés de 1cm de section environ.
• 1 gros oignon - Pelé et finement ciselé au couteau.
• 1 gousse d'ail - Pelée et Hachée finement au couteau.
• Piment d'Espelette en poudre.
• Paprika.
• Huile d'Olive.
• 1 bouquet garni - Laurier, thym, Persil.
• Sel.
• Poivre.

Préparation

1. Dans une cocotte en fonte de préférence, faire chauffer un peu d'huile d'olive, faire suer le poivron, les piments et l'oignon ainsi que le jambon cru. Saler. Poivrer
2. Dès que la préparation a bien sué, la retirer de la cocotte et réserver.
3. Ajouter un peu d'huile dans la cocotte et faire saisir à feu vif les dés de veau pendant quelques minutes. Saler Poivrer. Réserver les morceaux de viande.
4. Déglacer avec le verre de vin blanc. laisser 5 mn à ébullition le temps que l'alcool s'évapore. Réintroduire toute la garniture et la viande réservées précédemment, l'ail haché, le bouquet garni et les os de veau éventuellement. Ces derniers apporteront à la sauce une onctuosité du meilleur effet.
5. Saupoudrer généreusement d'1 CC de Piment d'Espelette (La quantité dépendra du goût de chacun) et autant de Paprika.
6. Saler légèrement, bien mélanger et laisser cuire 1 heure à 1h30 à feu très doux à couvert. Ajouter un peu d'eau (demi-verre par demi-verre tout au long de la cuisson) si la sauce venait à manquer.
7. Rectifier l'assaisonnement en Sel, Poivre, Piment d'Espelette dans les dernières 15 mn de cuisson.
8. Retirer les os, le bouquet garni. Servir avec des pommes Vapeur ou du riz.

Toqu'en Plus

• L'Axoa s'accompagne de pommes de terre vapeur ou de riz ; ma préférence allant indéniablement pour le riz. Le mariage étant plus "logique" pour ma part avec la présence du piment et du poivron.
• L'Axoa se prononce aCHoa comme aurait pu nous le rappeler BiCHente Lizarazu !!
• Et pourquoi ne serviriez vous pas votre Axoa avec une Émulsion de Pimientos del Piquillo  ? Celle-ci ajoutera un élément gustatif et décoratif intéressant à l'ensemble.
• Axoa signifie littéralement "haché" en basque. Originellement l'Axoa est à base de veau. Aujourd'hui, bien d'autres variantes existent : au boeuf, au poulet. Il était servi les jours de foire mais maintenant il est devenu un plat typiquement familial.