Blanquette de la mer

[Photo : Copyright http://toquentete.net] Mise en appétit... Surprenante cette blanquette de la mer. Moins roborative que sa version bovine, elle aura ses adeptes : Vous l'adopterez c'est certain !

TOQU'EN FICHE Niveau Délicat. Nbre personnes pour 6 personnes. Préparation 0h45 Cuisson 1h30 (au total) Indispensable Un chinois.   Légende : CC=Cuillère à Café Rase CCB=Cuillère à Café Bombée CS=Cuillère à Soupe Rase CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour 8 personnes

• 1,2 kg de lotte  - Retirer l'arête centrale, la peau et couper en 8 morceaux.
• 800 g de filet de saumon - Détaillé en pavé plutôt qu'en darne.
• 1/2 litre de Moules (400 g environ selon grosseur) - Préférer la bouchot en saison. Selon leur taille 1/2 l correspond environ à 400g.
• 1 litre de fumet de poisson "maison" - À défaut du fumet en poudre, mais c'est incomparablement meilleur et si simple à faire soit même ! Voir la recette de Fumet de poissonVoir la technique pour réussir ce Basique que Toqu'en Tête vous propose.
• 3 Carottes - Pelées et coupées en tronçons de 3cm environ ou mieux en les sculptant en mini-carottes à l'aide d'un économe.
• 400 g de champignons de Paris - Pelés et coupés en 2 ou 4 selon grosseur.
• 8 pommes de terre de taille moyenne - Pelées et coupées en 2.
• 2 courgettes - Non pelées et coupées en 4 dans la longueur puis en deux dans l'autre sens et sculptées en forme oblongue.
• 2 CSB de Cerfeuil - Ciselé.
• Sel.
• Poivre - Blanc de préférence, pour garder un jus de blanquette immaculé.

Pour la finition :

• 40 cl de crème fraîche épaisse.
• 3 Jaunes d'Oeuf.
• Le jus d'1 ou 2 citrons.

Cuisson des légumes et du poisson

1. Faire cuire dans un litre d'eau salée complété avec un quart du fumet (25 cl) : les pommes de terre (départ eau froide) et les carottes (départ eau bouillante) 20 mn. Ajouter les courgettes et les champignons 10 mn avant la fin de la cuisson.
2. Réserver les légumes à couvert.
3. Faire cuire dans un autre litre d'eau salée complété avec un autre quart du fumet (25 cl) les morceaux de lotte et de saumon préalablement salés 12-15 mn dans le bouillon. Ajouter les moules 5 mn avant la fin.
4. Réserver les morceaux de poissons et les moules à couvert.

Préparation de la sauce

1. Pendant la cuisson des légumes et des poissons, faire réduire le fumet restant (50 cl) d'un tiers environ.
2. Crémer le fumet réduit avec les 40 cl de crème fraîche épaisse préalablement mélangée aux 3 jaunes d'oeuf. Bien mélanger pour que les oeufs n'est le temps de cuire, la sauce deviendrait grumeleuse sinon (!).
3. Rectifier l'assaisonnement en sel, poivre blanc et en jus de citron à son goût.

Finition

1. Disposer les légumes et le poisson dans le plat de service préalablement ébouillanté (pour qu'il soit bien chaud).
2. Napper les légumes et le poisson d'un peu sauce onctueuse.
3. Présenter le restant de sauce en saucière.
4. Saupoudrer de cerfeuil ciselé.

Toqu'en Plus

• N'hésitez pas à utiliser d'autres poissons que ceux préconisés dans cette recette. Ajoutez aussi des langoustines, des praires, des noix de Saint-Jacques. Mais limitez tout de même la variété de poissons à 3 ou 4 (c'est un maximum) pour que le blanquette reste "lisible" : ce n'est pas une bouillabaisse !
• Pour obtenir une lotte non caoutchouteuse et souple après cuisson : cliquez sur Cuisson Réussie de la Lotte.
• Si la sauce devenait grumeleuse après l'adjonction des jaunes d'oeufs, cela voudrait dire que les oeufs ont cuit : Soit le feu était trop fort soit vous n'avez pas bien mélangé. Le cas échéant, n'hésitez pas à filtrer la sauce une seconde fois.