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TOQU'EN
TÊTE

   
Des recettes et des techniques réglées pour vous par Yann.

Blanquette de Veau à l'ancienne

[Copyright http://www.toquentete.net]

Mise en appétit...
Il y a blanquette ET blanquette. La recette proposée ici est faite dans les règles de l'art avec un bouillon de cuisson corsé (le fameux consommé blanc) riche en saveurs qui donnera du relief à votre blanquette !
TOQU'EN FICHE
Origine France
Niveau Délicat
Nbre personnes 8 personnes.
Préparation 1h00
Cuisson 1h30
 

Légende :
CC=Cuillère à Café Rase
CCB=Cuillère à Café Bombée
CS=Cuillère à Soupe Rase
CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour 8 personnes

  • 2 kg veau  - Un assortiment de viande de veau : tendron, épaule, poitrine etc. détaillé en morceaux de 50-60 g.
  • 2 litres de Consommé Blanc - Voir la recette du consommé blanc Voir la technique pour réussir ce Basique que vous propose Toqu'en Têtete.
  • 1 Oignon - Pelé entier.
  • 2 Carottes - Pelées et coupées en tronçons de 1cm environ ou mieux en les sculptant en mini-carotte à l'aide d'un économe.
  • 2 navets de taille moyenne - Pelés et coupés en 4.
  • 30 g de Farine.
  • 50 g de Beurre
  • 20 cl de Crème fraîche liquide.
  • 2 Jaunes d'Oeuf.
  • Le jus d'un demi-citron.
  • Sel.
  • Poivre.
  • Maïzéna - Éventuellement pour régler la consistance finale de la sauce si le temps venait à manquer

Préparation de la Blanquette

  1. Mettre la viande dans de l'eau fraîche pendant une heure afin de la débarrasser de ses impuretés.
  2. Après avoir changé l'eau faire blanchir (départ au froide) la viande. Écumer de temps à autre.
  3. Réserver le morceaux en les rafraîchissant sous l'eau froide du robinet.
  4. Dans une sauteuse généreusement beurrée (50 g environ), mettre les morceaux de viande et les morceaux de carotte. Laisser revenir sans trop de coloration (brun très léger) 10-15 mn.
  5. Puis singer le tout avec 50 g de Farine. Faire revenir 5-10 mn de plus pour cuire la farine.
  6. Mouiller le tout avec le Consommé Blanc.Ajouter alors l'oignon entier et les navets. Saler avec modération , le consommé étant déjà assaisonné. (À défaut de consommé blanc, mouiller avec de 2 litres d'eau + un bouquet garni, + sel + poivre + 1 ou 2 carottes de plus + un navet + un demi-poireau entier + 1 ou 2 os de veau que vous retirerez à la fin de la cuisson).
  7. Faire cuire sans couvrir durant 1h30-2h00 à petite ébullition. Écumer de temps à autres quand nécessaire.

Finition

  1. Faire revenir à feu doux les champignons dans une poêle beurrée. Il ne doit plus y avoir d'eau de végétation.
  2. À la fin de la cuisson de la Blanquette, réserver les viandes et les carottes et les navets.
  3. Filtrer le jus de cuisson dans un chinois.
  4. Faire réduire le bouillon seul s'il n'est pas assez lié jusqu'à la consistance désirée.
  5. Hors du feu (et c'est important) ajouter dans le bouillon la crème fraîche préalablement mélangée aux jaunes d'Oeufs. Mélanger rapidement pour ne pas que l'oeuf grumèle. Ajouter alors le jus de citron (entre 1/4 et 1/2 citron selon les goûts). Ajouter éentuellement une CCB de Maïzéna prélablement diluée dans 1/2 verre d'eau froide si le bouillon est trop fluide (attention la Maizéna donne vite un aspect gélifié et compact désagréable aux sauces ... il vaut mieux bien laisser réduire la sauce lors de l'étape précédente...). Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre s'il le faut. Ajouter éventuellement une discrète pointe de Muscade ou de Curry (mais je ne suis pas pour...).
  6. Remettre les viandes les morceaux de carottes et les champignons dans le bouillon ainsi crèmé.

Toqu'en Plus

  • Servir tout simplement avec du Riz et pourquoi pas du Riz Basmati si vous avez parfumé votre blanquette discrètement de Curry.
  • Visionnez vite cet extrait de OSS 117 Le Caire nids d'espions où "la blanquette de veau" comme "le hareng saur pomme à l'huile" servent, tant bien que mal, de mot de passe aux espions.

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Création de cette page le : 07/12/2003
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