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TOQU'EN
TÊTE

   
Des recettes et des techniques réglées pour vous par Yann.

Boeuf Bourguignon

[Copyright http://www.toquentete.net]

Mise en appétit...
Le roi des plats conviviaux dès les premiers frimas revenus. Cette recette vous proposera plusieurs petits "trucs" pour accommoder ce plat à "votre sauce" !
TOQU'EN FICHE
Origine France
Niveau Délicat
Nbre personnes 6 personnes.
Préparation 30mn
Marinade 6h00 ou 12h00
Cuisson 3h30
 

Légende :
CC=Cuillère à Café Rase
CCB=Cuillère à Café Bombée
CS=Cuillère à Soupe Rase
CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour 6 personnes

  • 1,6 kg Boeuf Bourguignon  - Détaillé en morceaux de 40 g, pas plus. Voir conseil sur le Boeuf en Sauce .
  • 1 Os de Veau  - c'est lui qui rendra de la gélatine et facilitera la liaison de la sauce.
  • 1 Oignon  - finement ciselé.
  • 2 Gousses d'Ail  - pelées et écrasées de l'à-plat d'un couteau.
  • 1 Carotte  - pelée et coupée en fines rondelles.
  • 1 Bouquet Garni  - 2 branches de thym, 2 feuilles de laurier, 5 branches de persil.
  • 10 grains de poivre, 1 baie de Genièvre, 1 clou de girofle - Le tout mis dans un nouet.
  • 30 g de Farine  - 30 g par litre de liquide ajoutée.
  • 75 cl Vin Rouge  - Bourgogne ou Côtes du Rhône.
  • Huile de Tournesol ou d'Arachide.
  • Gros Sel.
  • Poivre.
  • Maïzena  - éventuellement.

Préparation de la Marinade (Éventuellement)

A faire 6 à 12 heures avant la cuisson. La marinade n'est pas obligatoire, mais elle rendra le Bourguignon plus goûteux et plus tendre aussi.

  1. Mettre les morceaux de viande, l'ail, le bouquet garni, le vin, les carottes, l'oignon. Poivrer. Ne pas saler.
  2. Laisser mariner entre 6 heures mini et 12h maxi.
  3. À la fin de la marinade,
    • Récupérer le vin dans un saladier à part.
    • Récupérer légumes et bouquet garni à part.
    • Egoutter et sécher soigneusement les morceaux de viande dans du papier absorbant.

Préparation du Bourguignon

  1. Faire revenir dans une cocotte les morceaux de viande sur toutes les faces dans de l'huile.
  2. Réserver la viande.
  3. Faire revenir ensuite oignons, carottes dans la même cocotte.
  4. Remettre les morceaux de viandes, l'os de veau, les oignons, carottes, bouquet garni, ail ensemble dans la cocotte.
  5. Singer l'ensemble avec 30 g de farine. Mélanger soigneusement.
  6. Ajouter le vin, compléter à hauteur avec de l'eau (ou du vin pour un Bourguignon très corsé) et 1 CCB de gros sel. Mélanger à nouveau.
  7. Procéder au mijotage :
    • Soit faire cuire à couvert durant 3h30 à feu doux (légère ébullition).
    • Soit mettre au four à couvert à 150° pour 3h30. C'est préférable car il y a une meilleure répartition de la chaleur. Vérifier qu'il y a bien une légère ébullition. Remettre à 120 ° pour les 2 dernières heures.
  8. À la fin de ce mijotage, réserver les morceaux de viande, jeter le bouquet garni. Filtrer la sauce avec un chinois et à l'aide d'un pochon, fouler pour récupérer tous les sucs. Transvaser le jus filtré dans la cocotte et faire réduire sur feu plus ou moins fort jusqu'à l'onctuosité souhaitée. Réintroduire alors les morceaux de viande dans la sauce ainsi réduite.
  9. À la fin de cette première cuisson, réserver au réfrigérateur.
  10. Avant de passer à table faire réchauffer à feu doux 1 heure.

Toqu'en Plus

  • On peut ajouter au bouquet garni un zeste d'orange (2 cm X 2 cm environ) qui ajoutera une saveur originale sans être pour autant très marquée à votre bourguignon.
  • On peut ajouter 3 g de chocolat noir amer (par litre de liquide introduit) en fin de cuisson pour retirer la légère amertume du vin cuit et corser la sauce (elle se rapprochera ainsi d'une sauce de civet). Lors de l'introduction du chocolat dans la sauce, penser à retirer les morceaux de viande de manière à ce que le chocolat se dilue parfaitement et qu'un morceau de chocolat n'attache pas sur la viande !!
  • A servir avec des pommes de terre vapeur (voir le truc et astuces pour le bon choix des pommes de terre. Ou alors, avec des grosses pâtes qui " attrapent " bien la sauce. Voir le truc et astuces pour une Cuisson Réussie des Pâtes.
  • Un peu de queue de boeuf renforce le goût. A mettre en début de cuisson. Dans ce cas oublier l'os de veau : il ne faut pas abuser de la gélatine !
  • Ajouter éventuellement des oignons grelots glacés dans un mélange beurre saupoudré de sucre et d'un peu d'eau qu'on laisse réduite lentement. En fin de cuisson faire colorer les oignons. C'est prêt.
  • Ajouter éventuellement aussi des morceaux de poitrine fumée revenus dans une poêle qu'on mélange au bourguignon juste au moment de servir. À mon humble avis, je trouve que l'ajout de poitrine fumée en début de cuisson, comme le préconisent beaucoup de recettes, assomme le goût du Bourguignon qui perd de sa douceur.
  • Pour ce qui est du vin d'accompagnement, il est préférable de prendre le même vin que pour la sauce.
  • Jetez un oeil aussi au plus sauvage Civet de Gibier .

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Création de cette page le : 12/09/2003
Dernière  modification  le : 14/01/2011
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