TOQU'en TÊTE

Boeuf Bourguignon

Mise en appétit... Le roi des plats conviviaux dès les premiers frimats revenus. Cette recette vous proposera plusieurs petits "trucs" pour accomoder ce plat à "votre sauce" !	TOQU'EN FICHE Origine France Niveau Délicat Nbre personnes 6 personnes. Préparation 30mn Marinade 6h00 ou 12h00 Cuisson 3h30   Légende : CC=Cuillère à Café Rase CCB=Cuillère à Café Bombée CS=Cuillère à Soupe Rase CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour 6 personnes

• 1,6 kg Boeuf Bourguignon  - voir conseil sur le Boeuf en Sauce Découvrir le Truc et Astuce.
• 1 Os de Veau  - c'est lui qui rendra de la gélatine et facilitera la liaison de la sauce.
• 1 Oignon  - finement ciselé.
• 2 Gousses d'Ail  - pelées et écrasées de l'à-plat d'un couteau.
• 1 Carotte  - pelée et coupée en fines rondelles.
• 1 Bouquet Garni  - 2 branches de thym, 2 feuilles de laurier, 5 branches de persil.
• 30 g de Farine  - 30 g par litre de liquide ajoutée.
• 1 Litre de Vin Rouge  - Bourgogne ou Côtes du Rhône.
• Huile de Tournesol ou d'Arachide.
• Gros Sel.
• Poivre.
• Maïzena  - éventuellement.

Préparation de la Marinade (Éventuellement)

A faire 6 à 12 heures avant la cuisson. La marinade n'est pas obligatoire, mais elle rendra le Bourguignon plus goûteux et plus tendre aussi.

1. Mettre les morceaux de viande, l'ail, le bouquet garni, le vin, les carottes, l'oignon. Poivrer. Ne pas saler.
2. Laisser mariner entre 6 heures mini et 12h maxi.
3. À la fin de la marinade,
   • Récupérer le vin dans un saladier à part.
   • Récupérer légumes et bouquet garni à part.
   • Egoutter et sécher soigneusement les morceaux de viande dans du papier absorbant.

Préparation du Bourguignon

1. Faire revenir dans une cocotte les morceaux de viande sur toutes les faces dans de l'huile.
2. Réserver la viande.
3. Faire revenir ensuite oignons, carottes dans la même cocotte.
4. Remettre les morceaux de viandes, l'os de veau, les oignons, carottes, bouquet garni, ail ensemble dans la cocotte.
5. Singer l'ensemble avec 30 g de farine. Mélanger soigneusement.
6. Ajouter le vin, 1 CCB de gros sel. Mélanger à nouveau.
7. Procéder au mijotage :
   • Soit faire cuire à couvert durant 3h30 à feu doux (légère ébullition).
   • Soit mettre au four à couvert à 150° pour 3h30. C'est préférable car il y a une meilleure répartition de la chaleur. Vérifier qu'il y a bien une légère ébullition. Remettre à 120 ° pour les 2 dernières heures.
8. À la fin de la cuisson, réserver les morceaux de viande, jeter l'os et le bouquet garni. Passer la sauce au chinois en foulant bien pour récupérer un maximum de goût et de sucs. Jeter le fond du chinois.
9. Remettre la viande dans la sauce. Prolonger la cuisson encore une heure.
10. Si la sauce est trop liquide, ajouter entre 10 à 25 g par litre de liquide de Maïzena (préalablement diluée dans un verre d'eau) dans la sauce seule. Cuire à feu doux en mélangeant tout le temps et en grattant bien le fond et les bords de la cocotte de manière à ce que la Maïzena n'attache pas. Une fois la consistance désirée, réintroduire les morceaux de viande. Ne pas abuser de cette méthode qui a tendance à rendre la sauce trop compacte, surtout que la maïzena, a une tendance a trop gélifier les sauces ... avec parcimonie donc....

Toqu'en Plus

• On peut ajouter au bouquet garni un zeste d'orange (2 cm X 2 cm environ) qui ajoutera une saveur originale sans être pour autant très marquée à votre bourguignon.
• On peut ajouter 3 g de chocolat noir amer (par litre de liquide introduit) en fin de cuisson pour retirer la légère amertume du vin cuit et corser la sauce (elle se rapprochera ainsi d'une sauce de civet). Lors de l'introduction du chocolat dans la sauce, penser à retirer les morceaux de viande de manière à ce que le chocolat se dilue parfaitement et qu'un morceau de chocolat n'attache pas sur la viande !!.
• A servir avec des pommes de terre vapeur (voir le truc et astuces pour le bon choix des pommes de terre. Ou alors, avec des grosses pâtes qui " attrapent " bien la sauce. Voir le truc et astuces pour une Cuisson Réussie des Pâtes.
• Un peu de queue de boeuf renforce le goût. A mettre en début de cuisson. Dans ce cas oublier l'os de veau : il ne faut pas abuser de la gélatine !
• Ajouter éventuellement des oignons grelots glacés dans un mélange beurre saupoudré de sucre et d'un peu d'eau qu'on laisse réduite lentement. En fin de cuisson faire colorer les oignons. C'est prêt.
• Ajouter éventuellement aussi des morceaux de poitrine fumée revenus dans une poêle qu'on mélange au bourguignon juste au moment de servir. À mon humble avis, je trouve que l'ajout de poitrine fumée en début de cuisson, comme le préconisent beaucoup de recettes, assomme le goût du Bourguignon qui perd de sa douceur.
• Pour ce qui est du vin d'accompagnement, il est préférable de prendre le même vin que pour la sauce.