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TOQU'EN
TÊTE

   
Des recettes et des techniques réglées pour vous par Yann.

Boudin Blanc aux Girolles Sauce Pain d'épices


Mise en appétit...
Rien que le nom en "jette". À table c'est déjà la fête. Si les girolles sont un peu chères, rien ne vous empêche de les remplacer par un mélange forestier meilleur marché.
TOQU'EN FICHE
Origine France
Niveau Délicat
Nbre personnes 4 personnes en entrée
Préparation 30mn
Cuisson 30mn
 

Légende :
CC=Cuillère à Café Rase
CCB=Cuillère à Café Bombée
CS=Cuillère à Soupe Rase
CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour 4 personnes

  • 3 Boudins Blancs  - Pas forcément truffé le plat est suffisamment goûteux.
  • 150 g de Girolles.
  • 1 Echalote  - Finement émincée.
  • 1 Gousse d'Ail  - Pelée entière.
  • 1 CS de Ciboulette  - Ciselée.
  • 7 Cl de Vin Blanc Moelleux  - Sauternes, Loupiac, Jurançon.
  • 15 Cl de Fond de Volaille.
  • 20 g de Pain d'épices  - Soit environ 2 tranches très fines (0,5 cm d'épaisseur).
  • 30 g noisettes décortiquées  - Soit environ 15 noisettes.
  • 2 CS d'Huile de Noisette  - Pas indispensable.
  • 2 CS d'Huile.
  • 40 g de Beurre.
  • 2 CS de Vinaigre de Cidre  - À défaut 1 CS de Vinaigre Balsamique.
  • Sel fin.
  • Poivre.

Préparation de la Sauce et des Garnitures :

  1. Bien laver puis bien égoutter les girolles.
  2. Griller légèrement les noisettes à sec dans une poêle et les passer au mixer (ou à la râpe à fromage, cela fait moins de dégats dans la cuisine !!).
  3. Dans une poêle, dans du beurre, faire fondre l'échalote émincée et la gousse d'ail entière pelée. Y ajouter les girolles, sel, poivre, huile de noisette et ajouter les noisettes concassées. Réserver au chaud après avoir jeté la gousse d'ail.
  4. Faire dessécher le pain d'épice dans le grille-pain (Attention, il ne faut pas qu'il brunisse sinon il prend un goût âcre ! À surveiller de très près donc). Le laisser refroidir. Il devient dur. Le passer au mixer pour en faire une poudre fine (ou râpe à fromage...).
  5. Récupérer les 2 entames de chaque boudin et les faire revenir dans du beurre + un peu d'huile dans une casserole. Jeter les entames ensuite. Déglacer le fond de la casserole avec le vin moelleux en le faisant réduire de moitié.
  6. Ajouter le fond de volaille. Porter à ébullition.
  7. Ajouter la poudre de pain d'épice. Poivrer généreusement. Cela doit épaissir un peu. Ne pas hésiter à passer la sauce au mixeur-plongeant ou mieux au blender pour l'obtention d'un résultat parfait.
  8. Au dernier moment ajouter 2 CS de Vinaigre de Cidre ou à défaut 1 de Vinaigre Balsamique. Puis, hors du feu, y faire fondre une CC de beurre pour rendre la sauce brillante et " liée ".

Cuisson des Boudins

  1. Couper les boudins en tranches un peu épaisses (8 tranches dans un boudin) et les fendre pour ne pas qu'elles se " tortillent " à la cuisson.
  2. Les faire dorer dans du beurre fondu (avec un ajout d'huile pour que le beurre ne noircisse pas) dans une poêle à feu doux. Cuire jusqu'à coloration sur les deux faces.

Présentation finale

  1. Dans chacune des assiettes, répartir les boudins autour du mélange de girolles, échalotes, noisettes.
  2. Napper l'assiette de sauce autour des boudins.
  3. Saupoudrer de ciboulette.

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  • C'est Béatrice Py qui m'a communiqué cette recette divine.

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Création de cette page le : 12/09/2003
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