TOQU'en TÊTE

Brandade de Morue Nîmoise

[Copyright http://www.toquentete.net] Mise en appétit... Rien de tel qu'une brandade de morue montée avec une huile d'Olive de qualité !	TOQU'EN FICHE Origine Sud de la France Niveau Simple Nbre personnes 4 Personnes Préparation 1h00 Cuisson 0h30 + 0h30 + 0h30   Légende : CC=Cuillère à Café Rase CCB=Cuillère à Café Bombée CS=Cuillère à Soupe Rase CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour 4 personnes

• 1 kg de morue dessalée congelée - Il en existe une excellente chez Picard vendu en sac de 1 kg.
• 0,3 kg de Pommes de Terre à Purée - Voir le truc et astuce pour faire le bon choix de pommes de terre.
• 15 cl d'huile d'Olive - Ne pas lésiner sur la qualité de cet ingrédient étant un élément prépondérant de la recette.
• 30 cl de lait entier - À défaut du lait demi-écrémé.
• 20 g de beurre.
• 3 CSB de Chapelure.
• Poivre.
• Sel.
• Gros sel.

Préparation

1. Décongeler la morue dans le réfrigérateur 12 heures à l'avance.
2. Plonger les tronçons de morue dans une grande casserole d'eau froide. Porter à ébullition. Laisser alors pocher 15 mn. Puis éteindre le feu, laisser dans l'eau tiédissante encore 10 mn.
3. Débarrasser la morue de sa peau et de ses arêtes et l'effeuiller. À la fin de cette opération, il ne reste que 600 gr de morue (!).
4. Pendant ces opérations fastidieuses, cuire départ eau froide les pommes de terre dans de l'eau légèrement salée. Dès l'ébullition atteinte, laisser bouillir de 15 à 25 mn selon la taille des pommes de terre. Vérifier la cuisson en s'assurant que la pointe d'un couteau tranperce sans résistance les pommes de terre.
5. Passer les pommes de terre encore chaudes au moulin à légumes.
6. Écraser 2 gousses d'ail préalablement dégermées dans un mortier à l'aide d'un pilon. À défaut, hacher les gousses d'ail le plus finement possible.
7. Dans une grand saladier, mélanger la morue effeuillée, les gousses d'ail pilées et les pommes de terre en purée. Incorporer alors, comme pour une émulsion, toute l'huile d'olive puis le lait chaud, jusqu'à l'obtention d'une consistance onctueuse mais néanmoins compacte plutôt que liquide.
8. Poivrer généreusement. Rectifier en sel éventuellement.
9. Mettre la préparation obtenue dans un plat à gratin chemisé d'Huile d'Olive
10. Recouvrir de chapelure et de quelques noix de beurre.
11. Mettre au four à 180° pour 30 mn. Prolonger au four sous le grill jusqu'à une coloration dorée (5-10 mn environ. À surveiller de près !).
12. Servir encore brûlant.

Toqu'en Plus

• La "morue" n'est ni plus ni moins que du "cabillaud salé et sèché". Par opposition, le terme "morue fraîche" il faut donc comprendre "cabillaud ni salé ni séché".
• La véritable brandade, n'est originellement constituée que de purée de morue et d'ail pilé auxquels sont ajoutés l'huile d'Olive et le lait émulsionnés. L'adjonction de purée de pomme de terre dans cette recette permet d'adoucir le goût puissant (trop pour certains) de la morue et d'apporter de l'onctuosité. Pour les amateurs de la brandade authentique, diminuer - voire supprimer -la quantité de pomme de terre pour augmenter la proportion d'huile d'Olive.
• Historiquement, c'était dans les alentours de Nîmes [30] que la brandade était aillée.
  Par contre, près de Marseille [13] et de Toulon [83] , l'ail était exclus de la recette.
• À présenter avec une salade croquante aillée, des olives noires, du pain frotté d'ail puis toasté à l'huile d'olive dans une poêle. L'adjonction de quelques fines tranches crues de céléri-branche rendra cette salade encore plus rafraîchissante.
• Accompagnez-la d'une Émulsion de Pimientos del Piquillo et elle deviendra haute en couleur !
• Merci à Papy Pierre pour cette recette arrangée à la manière "Toqu'en Tête".