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TOQU'EN
TÊTE

   
Des recettes et des techniques réglées pour vous par Yann.

Cassoulet

[Copyright http://www.toquentete.net]

Mise en appétit...
Mille excuses pour les "Castelnaudaristes" et les "Carcassonnistes". C'est la recette "Toulousaine" que je vous propose ici. Qui plus est, celle de "Môssieur" Bocuse.
TOQU'EN FICHE
Origine France
Niveau Difficile
Nbre personnes 10 personnes.
Préparation 2h00
Cuisson 5h00
Recommandations
  • Prévoir un plat à four assez grand et haut ou alors une cocotte en fonte de bonne taille.
  • Commander la viande à l'avance.
 

Légende :
CC=Cuillère à Café Rase
CCB=Cuillère à Café Bombée
CS=Cuillère à Soupe Rase
CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour 10 personnes

  • 1 kg de haricots lingots ou de haricots tarbais.
  • 1 belle carotte - Epluchée, coupée dans la longueur, puis finement ciselés.
  • 3 Oignons - 1 pelé entier. Les deux autres pelés et finement ciselés.
  • 3 Clous de Girofle, 20 grains de Poivre ou Cinq-Poivres et trois gousses d'ail  - Emballés dans un nouet.
  • 3 Gousses d'Ail - Pelées et finement ciselées.
  • 1 Bouquet Garni - (Laurier, Thym, Persil, Céleri, Vert de poireau).
  • 10 Manchons de Canard ou Oie Confits
  • 1 Couenne de Porc - environ 20 cm X 20 cm.
  • 1,2 Kg d'épaule d'agneau - coupé en 10-12 morceaux.
  • 1 Saucisse de Toulouse
  • 1 Saucisson à l'Ail à Cuire.
  • 10 Morceaux de Lard Frais.
  • Graisse de Canard ou Oie - Celle des confits conviendra parfaitement.
  • 200 G de Coulis de Tomate - Avec des dés de chair éventuellement dedans.
  • 70 G de Concentré de Tomate.
  • Une boîte 1/2 de pulpe de tomates en dés - Soit une conserve de 400 g. Voir l'article récapitulatif sur la Boîte de conserve .
  • 200 G de Chapelure.
  • Gros Sel.
  • 6 litres d'Eau de Source (ou Minérale mais cela n'apporte rien et c'est plus cher !) - Très important pour le trempage et la cuisson des haricots.

Préparation et cuisson des haricots

  1. Rincer les Haricots sous l'eau froide du robinet.
  2. Dans une grande marmite, les faire tremper dans de l'eau de Source de 4 à 12 heures suivant qu'ils sont «secs de l'année» ou bien «avant». Si vous ne le savez pas il y a peu de chance qu'ils soient de l'année. Changer l'eau une ou deux fois. Voir conseil sur les Légumes Secs .
  3. Les rincer sous l'eau froide du robinet à nouveau.
  4. Les faire blanchir dans de l'eau de source bouillante non salée 5 mn - départ à l'eau froide. Les rincer sous l'eau froide. Cette opération permet d'éviter efficacement une mauvaise digestion des haricots. Vider l'eau.
  5. Mettre la couenne de porc rincée au fond de la marmite puis le lard, les haricots, la carotte émincée, le bouquet garni, un oignon entier pelé, le nouet de poivre, clou et ail, 2 litres d'eau de source, 200 g de Tomacoulis, 70 g de concentré de tomates.
  6. Laisser cuire à petits bouillons 60 mn en écumant de temps en temps. Ajouter 1 CCB de gros sel après 30 mn d'ébullition.
  7. Au bout d'une heure ajouter la saucisse de Toulouse et le saucisson à cuire piqués.
  8. Laisser cuire encore 30 mn (les haricots auront donc cuit 1h30 et les saucisses 30 mn).
  9. Egoutter les haricots dans un saladier. Réserver le lard, saucisse et saucisson à part.
  10. Conserver l'eau de cuisson. Jeter la couenne, le bouquet garni, le nouet de poivre clou et ail.

Cuisson des Viandes

Afin de ne pas perdre de temps, dès le début de la cuisson des haricots :

  1. Dans une grande poêle (en téflon) faire cuire, sans ajout de matière grasse, les confits côté peau d'abord de l'autre côté ensuite pour qu'ils prennent une belle couleur dorée et afin de les débarrasser de leur graisse. Les réserver dès coloration obtenue.
  2. Dans la même cocotte, en conservant la graisse des confits, faire revenir les morceaux d'agneau sur tous les côtés. Les réserver.
  3. Hacher finement les deux oignons restants et les 3 gousses d'ail. Les faire revenir à feu doux dans un peu de graisse des confits jusqu'à l'obtention d'une coloration (10 mn environ en mélangeant souvent). Incorporer alors la 1/2 boîte de pulpe de tomates en dés. Laisser réduire pratiquement complètement.
  4. Mélanger les gousses d'ail, la pulpe de tomate et les oignons ainsi revenus avec les haricots.

Confection du Cassoulet

  1. Préchauffer le four à 120 ° (Th 4).
  2. Prendre un grand plat en terre cuite (Voir en fin de recette le nom de ce plat !) Ou mieux une grande cocotte en fonte.
  3. Recouvrir les bords de la cocotte d'un peu de graisse de confits.
  4. Alterner SANS resaler :
    • Une couche de haricots (un tiers)
    • Une couche des différentes viandes (la moitié)
    • Une couche de haricots (deuxième tiers)
    • Une couche avec le restant des viandes (la seconde moitié)
    • Une couche avec le restant des haricots (troisième tiers)
  5. Ajouter de l'eau de cuisson des haricots jusqu'à mi-hauteur.
  6. Recouvrir de 100 g environ de chapelure.
  7. Enfourner SANS couvrir pour 4 heures de cuisson.
  8. Dès qu'une croûte se forme à la surface, l'enfoncer avec le dos d'une cuillère dans les haricots pour qu'une nouvelle croûte se forme (traditionnellement, cette croûte doit se former et être enfoncée 7 fois. Mais 3 ou 4 fois suffisent bien !!).
  9. Durant la cuisson, ajouter éventuellement de l'eau de cuisson si cela dessèche.
  10. Juste à la fin, rajouter de la chapelure et faire gratiner sous le grill à 250°.

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Création de cette page le : 12/09/2003
Dernière  modification  le : 11/09/2011
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