Cassoulet

[Photo : Copyright http://toquentete.net] Mise en appétit... Mille excuses pour les "Castelnaudaristes" et les "Carcassonnistes". C'est la recette "Toulousaine" que je vous propose ici. Qui plus est, celle de "Môssieur" Bocuse.

TOQU'EN FICHE Origine France Niveau Difficile Nbre personnes 10 personnes. Préparation 2h00 Cuisson 5h00 Recommandations Prévoir un plat à four assez grand et haut ou alors une cocotte en fonte de bonne taille. Commander la viande à l'avance.   Légende : CC=Cuillère à Café Rase CCB=Cuillère à Café Bombée CS=Cuillère à Soupe Rase CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour 10 personnes

• 1 kg de haricots lingots ou de haricots tarbais.
• 1 belle carotte - Epluchée, coupée dans la longueur, puis finement ciselés.
• 3 Oignons - 1 pelé entier. Les deux autres pelés et finement ciselés.
• 3 Clous de Girofle - Emballés dans de la gaze avec 3 gousses d'ail et le poivre en grain.
• 20 grains de Poivre « Cinq-Poivres » - Emballés dans de la gaze avec les 3 Clous de Girofles et les 3 gousses d'ail.
• 3 Gousses d'Ail - Pelées, écrasées avec l'à-plat d'un couteau et emballées dans de la gaze avec les 3 Clous de Girofles et le Poivre en grain.
• 3 Gousses d'Ail - Pelées et finement ciselées.
• 1 Bouquet Garni - (Laurier, Thym, Persil, Céleri, Vert de Poireau).
• 10 Manchons de Canard ou Oie Confits
• 1 Couenne de Porc - environ 20 cm X 20 cm.
• 1,2 Kg d'épaule d'agneau - coupé en 10-12 morceaux.
• 1 Saucisse de Toulouse
• 1 Saucisson à l'Ail à Cuire.
• 10 Morceaux de Lard Frais.
• Graisse de Canard ou Oie - Celle des confits conviendra parfaitement.
• 200 G de Coulis de Tomate - Avec des dés de chair éventuellement dedans.
• 70 G de Concentré de Tomate.
• Une boîte 1/2 de pulpe de tomates en dés - Soit une conserve de 400 g. Voir l'article récapitulatif sur la Boîte de conserve.
• 200 G de Chapelure.
• Gros Sel.
• 6 litres d'Eau de Source (ou Minérale mais cela n'apporte rien et c'est plus cher !) - Très important pour le trempage et la cuisson des haricots.

Préparation et cuisson des haricots

1. Rincer les Haricots sous l'eau froide du robinet.
2. Dans une grande marmite, les faire tremper dans de l'eau de Source de 4 à 12 heures suivant qu'ils sont «secs de l'année» ou bien «avant». Si vous ne le savez pas il y a peu de chance qu'ils soient de l'année. Changer l'eau une ou deux fois. Voir conseil sur les Légumes SecsDécouvrir le Truc et Astuce.
3. Les rincer sous l'eau froide du robinet à nouveau.
4. Les faire blanchir dans de l'eau de source bouillante non salée 5 mn - départ à l'eau froide. Les rincer sous l'eau froide. Cette opération permet d'éviter efficacement une mauvaise digestion des haricots. Vider l'eau.
5. Mettre la couenne de porc rincée au fond de la marmite puis le lard, les haricots, la carotte émincée, le bouquet garni, un oignon entier pelé, la gaze de poivre, clou et ail, 2 litres d'eau de source, 200 g de Tomacoulis, 70 g de concentré de tomates.
6. Laisser cuire à petits bouillons 60 mn en écumant de temps en temps. Ajouter 1 CCB de gros sel après 30 mn d'ébullition.
7. Au bout d'une heure ajouter la saucisse de Toulouse et le saucisson à cuire piqués.
8. Laisser cuire encore 30 mn (les haricots auront donc cuit 1h30 et les saucisses 30 mn).
9. Egoutter les haricots dans un saladier. Réserver le lard, saucisse et saucisson à part.
10. Conserver l'eau de cuisson. Jeter la couenne, le bouquet garni, la gaze de poivre clou et ail.

Cuisson des Viandes

Afin de ne pas perdre de temps, dès le début de la cuisson des haricots :

1. Dans une grande poêle (en téflon) faire cuire, sans ajout de matière grasse, les confits côté peau d'abord de l'autre côté ensuite pour qu'ils prennent une belle couleur dorée et afin de les débarrasser de leur graisse. Les réserver dès coloration obtenue.
2. Dans la même cocotte, en conservant la graisse des confits, faire revenir les morceaux d'agneau sur tous les côtés. Les réserver.
3. Hacher finement les deux oignons restants et les 3 gousses d'ail. Les faire revenir à feu doux dans un peu de graisse des confits jusqu'à l'obtention d'une coloration (10 mn environ en mélangeant souvent). Incorporer alors la 1/2 boîte de pulpe de tomates en dés. Laisser réduire pratiquement complètement.
4. Mélanger les gousses d'ail et les oignons et la pulpe de tomate ainsi revenus avec les haricots.

Confection du Cassoulet

1. Préchauffer le four à 120 ° (Th 4).
2. Prendre un grand plat en terre cuite (Voir en fin de recette le nom de ce plat !) Ou mieux une grande cocotte en fonte.
3. Recouvrir les bords de la cocotte d'un peu de graisse de confits.
4. Alterner SANS resaler :
   • Une couche de haricots (un tiers)
   • Une couche des différentes viandes (la moitié)
   • Une couche de haricots (deuxième tiers)
   • Une couche avec le restant des viandes (la seconde moitié)
   • Une couche avec le restant des haricots (troisième tiers)
5. Ajouter de l'eau de cuisson des haricots jusqu'à mi-hauteur.
6. Recouvrir de 100 g environ de chapelure.
7. Enfourner SANS couvrir pour 4 heures de cuisson.
8. Dès qu'une croûte se forme à la surface, l'enfoncer avec le dos d'une cuillère dans les haricots pour qu'une nouvelle croûte se forme (traditionnellement, cette croûte doit se former et être enfoncée 7 fois. Mais 3 ou 4 fois suffisent bien !!).
9. Durant la cuisson, ajouter éventuellement de l'eau de cuisson si cela dessèche.
10. Juste à la fin, rajouter de la chapelure et faire gratiner sous le grill à 250°.

Toqu'en Plus

• On peut préparer ce plat la veille (c'est même meilleur) et recuire le tout 4 heures avant de servir toujours à 120°. Dans ce cas on gratine à la fin de la deuxième cuisson. La deuxième cuisson se fait aussi sans couvrir. Veiller à remettre éventuellement de l'eau de cuisson de haricots pour éviter un dessèchement.
• Pas d'entrée et un dessert léger.
• Vin : Un Madiran, Corbières, Bergerac, Pecharmant ou encore un Minervois.
• A lire à tout prix avant son premier essai de cassoulet : Le mystère du cassoulet.
• Connaissez-vous Les Différents Cassoulets de Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse ??
• Voir conseil sur les Légumes SecsDécouvrir le Truc et Astuce.
• Le plat d'origine, en terre cuite d'Issel, était appelé Cassole ou Cassolo ... d'où le nom cassoulet !!
• Saviez-vous que la Poste Française avait émis un timbre en l'honneur du Cassoulet ?
• Cette recette est de Paul BOCUSE et quelque peu modifiée par mes soins. Non pour corriger le maître, je n'aurais pas cette prétention (!), mais pour la mettre à ma main (ou mon goût).