TOQU'EN
TÊTE

Choucroute de la Mer

Toqu'au Marché pour 8 personnes

• 2 kg de Choucroute cuite - Au naturel ou alors au Vin Blanc ou bien au Champagne, pourquoi pas, mais surtout sans lard ajouté.
• 1 Beurre Blanc maison.
• 800 g de pavé de saumon avec peau.
• 800 g de dos de cabillaud.
• 1 ou 2 langoustines par personne.
• 600 g de Haddock Fumé.
• 10 Baies de Genièvre ou 10 baies roses.
• 10 cl de Vin Blanc Sec. - Éventuellement.
• 2 litres de lait.
• 20 cl de crème liquide allégée - De la crème entière n'apportera vraiment rien dans cette recette sinon du gras...
• 1 bouquet de cerfeuil - Lavé et grossièrement haché.

Préparation initiale

1. Faire tremper le haddock fumé 12 heures dans 1 litre lait. Filmer. Réserver au réfrigérateur.
2. Retirer les arêtes du pavé de saumon et du dos de cabillaud (généralement sans arête ou ce n'est pas du dos alors !).
3. Rincer la Choucroute cuite à grande eau sous l'eau froide du robinet durant 2-3 mn. Bien l'essorer pour en retirer toute l'eau (cette méthode est plus habituellement utilisée pour la Choucroute crue...mais faites confiance à Toqu'en Tête : la Choucroute n'aura plus le goût parfois trop acide de la saumure).

Cuisson de la Choucroute

1. Dans un grand faitout ou dans un wok mettre la Choucroute à cuire à feu doux 20 mn avec 10 cl de Vin Blanc Sec, 20 cl de crème liquide allégée les et les Baies. Réserver à petite température jusqu'au moment de servir.
2. Retirer le haddock du lait. Rincer la casserole et le haddock. Remettre 1 litre de lait "neuf" dans la casserole. Faire pocher à feu très doux (à peine une légère ébullition) 15 mn jusqu'au moment du service.
3. Portionner le saumon et le poisson blanc. Saler Poivrer.
4. Faire cuire à couvert 5 à 8 mn (selon la taille des morceaux) à la vapeur le saumon et le cabillaud.
5. Faire cuire 5 mn à la vapeur à couvert les langoustines.
6. Eventuellement, réserver au four à 50°C (T-2) les poissons et langoustines jusqu'au service (en fonction de votre organisation).
7. Déposer les trois poissons et les langoustines sur la Choucroute.
8. Remettre à mijoter jusqu'au moment du service à couvert.
9. Saupoudrer de Cerfeuil juste avant de servir.
10. Présenter en saucière le Beurre Blanc qui aura été réservé au Bain-Marie jusqu'au service.

Toqu'en Plus

• Le Haddock est un élément indispensable à cette Choucroute : c'est lui qui, par son goût fumé, rappellera le côté "charcuterie". Par sa couleur rosée, le saumon est lui aussi incontournable. Le poisson blanc est laissé à votre choix. Le Cabillaud a l'intérêt d'être plus neutre et reposera les papilles entre une bouchée de Haddock et une bouchée de Saumon. Il pourra être remplacé par de la lotte, plus onéreuse, qu'il faudra tronçonner et cuire dans un court-bouillon durant 10 mn pas plus.
• Libre à vous d'accompagner votre Choucroute de quelques pommes de terre vapeur et ajouter quelques moules.
• Portionner absolument le saumon et poisson blanc avant cuisson pour obtenir une découpe facile. Apres cuisson ce serait le carnage assuré.
• Faîtes donc votre Beurre Blanc "maison" ce n'est pas si difficile que cela. Une astuce supplémentaire pour un choucroute plus goûteuse encore : récupérez les échalotes que vous aurez filtrées, comme il se doit, de votre Beurre Blanc et incorporez-les à la choucroute. Rien ne se perd en cuisine !
• Pour la petite histoire, sachez que le Haddock est de l'Eglefin fumé. Voir, sur l'excellent site de mon ami Alain, à quoi ressemble l'Eglefin avant d'être fumé pour devenir Haddock, mon capitaine !
  
  
• Si vous avez apprécié cette recette, vous tomberez également sous le charme de la Blanquette de la mer .