Civet de Gibier (Chevreuil, Biche, Daim, Sanglier)

[Photo : Copyright http://toquentete.net] Mise en appétit... Voici une recette de civet universelle. Elle aura son effet sur toute viande de "gros gibier" : chevreuil, biche , daim, sanglier et PAN !

TOQU'EN FICHE Origine France Niveau Délicat Nbre personnes 8 personnes. Préparation 30mn Marinade 6h00 à 24h00 Cuisson 2h00 + 1h00 Recommandation Prévoir une cocotte en fonte de bonne taille. Commander la viande de gibier à l'avance.   Légende : CC=Cuillère à Café Rase CCB=Cuillère à Café Bombée CS=Cuillère à Soupe Rase CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour 6-8 personnes

• 1,6 kg de Chevreuil, Biche ou Daim  - de la poitrine coupée en morceau comme pour le bourguignon (60 g environ).
• 1 Os de parure et 1 os de veau  - L'os de veau apportera la gélatine nécessaire à la liaison de la sauce.
• 2 Oignons  - pelés finement ciselés.
• 2 Échalotes  - pelées et finement ciselées.
• 2 gousses d'Ail  - pelées et écrasées de l'à-plat d'un couteau.
• 1 Carotte  - pelée et émincée en fines rondelles.
• 1 Bouquet Garni  - 2 branches de thym, 2 feuilles de laurier, 5 branches de persil, 1 feuille de céleri-branche, 1 blanc de poireau.
• 50 g de Farine  - 50 g par litre de liquide ajoutée.
• 1,5 Litre de Vin Rouge  - Bourgogne ou Côtes du Rhône.
• Huile de Tournesol ou d'Arachide.
• Gros Sel.
• Poivre.
• Maïzena  - éventuellement.

Préparation de la Marinade :

A faire 6 à 12 heures avant la cuisson. La marinade rendra le civet plus goûteux et plus tendre aussi.

1. Mettre les morceaux de viande, l'ail, le bouquet garni, la carotte, les oignons et échalotes émincés dans le vin et deux cuillérées d'huile. Poivrer. Ne pas saler.
2. Laisser mariner entre 6 heures mini et 12h maxi.
3. A la fin de la marinade,
   • Récupérer le vin dans un saladier à part.
   • Récupérer légumes et bouquet garni à part.
   • Egoutter et sécher soigneusement les morceaux de viande dans du papier absorbant.

Préparation du Civet

1. Faire revenir dans une cocotte les morceaux de viande sur toutes les faces dans de l'huile.
2. Réserver la viande.
3. Faire revenir ensuite oignons, échalotes, carottes dans la même cocotte.
4. Remettre les morceaux de viandes, l'os de veau, les os de parure, les oignons, carottes, bouquet garni, ail ensemble dans la cocotte.
5. Singer l'ensemble avec 50 g de farine. Mélanger soigneusement et laisser revenir 5 mn environ.
6. Ajouter le vin, 1 CCB de gros sel. Mélanger à nouveau.
7. Porter à ébullition, puis, procéder au mijotage :
   • Soit faire cuire à couvert durant 2h00 à feu doux (légère ébullition).
   • Soit mettre au four à couvert à 150° pour 2h00. C'est préférable car il y a une meilleure répartition de la chaleur. Vérifier qu'il y a bien une légère ébullition.
8. A la fin de cette première cuisson, réserver au réfrigérateur une journée.
9. Le lendemain, avant de passer à table faire réchauffer à feu doux 1 heure.
10. A la fin de cette seconde cuisson, réserver les morceaux de viande, jeter les os et le bouquet garni. Filtrer la sauce avec un chinois et réserver morceaux d' oignons les carottes. Jeter le reste.
11. Si la sauce est trop liquide, il existe au moins deux méthodes sachant que le première est préférable à la seconde :
    • faire réduire la sauce à gros bouillons jusqu'à consistance après avoir mixer les oignons et carottes dans la sauce. Ajouter éventuellement un peu de purée de carotte (mixée à la sauce elle aussi) qui assurera une meilleure liaison.
    • Par manque de temps, à défaut, ajouter entre 10 à 25 g par litre de liquide de Maïzena (préalablement diluée dans un verre d'eau) dans la sauce seule. Cuire à feu doux en mélangeant tout le temps et en grattant bien le fond et les bords de la cocotte de manière à ce que la Maïzena n'attache pas. Ne pas abuser de cette méthode qui peut rendre la sauce trop compacte, surtout que la maïzena, a une tendance a trop gélifier les sauces ... avec parcimonie donc....
12. Une fois la consistance désirée, réintroduire les morceaux de viande.

Toqu'en Plus

• On peut ajouter au bouquet garni un zeste d'orange (2 cm X 2 cm environ) qui ajoutera une saveur originale sans être pour autant très marquée à votre civet.
• On peut ajouter 3 g de chocolat noir amer (par litre de liquide introduit) en fin de cuisson pour retirer la légère amertume du vin cuit et corser la sauce. Lors de l'introduction du chocolat dans la sauce, penser à retirer les morceaux de viande de manière à ce que le chocolat se dilue parfaitement à la sauce et qu'un morceau de chocolat n'attache pas sur la viande !
• A servir avec un Gratin Dauphinois ou un mixte Purée de Céleri - purée de carotte.
• Pour ce qui est du vin d'accompagnement, il est préférable de prendre le même vin que pour la sauce.
• Il est à noter que la dénommination "civet" concerne des plats en sauce dans lequel on ajoute du sang en fin de préparation pour obtenir une liaison savoureuse. Ce n'est pas le cas ici.
• C'est François LELOUP qui m'a communiqué cette recette. Je l'ai quelque peu modifiée.