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TOQU'EN
TÊTE

   
Des recettes et des techniques réglées pour vous par Yann.

Civet de Gibier (Chevreuil, Biche, Daim, Sanglier)

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Mise en appétit...
Voici une recette de civet universelle. Elle aura son effet sur toute viande de "gros gibier" : chevreuil, biche, daim, sanglier et PAN !
TOQU'EN FICHE
Origine France
Niveau Délicat
Nbre personnes 8 personnes.
Préparation 30mn
Marinade 6h00 à 12h00
Cuisson 2h00 + 1h00
Recommandation
  • Prévoir une cocotte en fonte de bonne taille.
  • Commander la viande de gibier à l'avance.
 

Légende :
CC=Cuillère à Café Rase
CCB=Cuillère à Café Bombée
CS=Cuillère à Soupe Rase
CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour 6-8 personnes

  • 1,6 kg de Chevreuil, Biche, Daim, Sanglier  - coupé en morceau de 40 g environ.
  • 1 Os de parure et 1 os de veau  - L'os de veau apportera la gélatine nécessaire à la liaison de la sauce.
  • 2 Oignons  - pelés finement ciselés.
  • 2 Échalotes  - pelées et finement ciselées.
  • 2 gousses d'Ail  - pelées et écrasées de l'à-plat d'un couteau.
  • 1 Carotte  - pelée et émincée en fines rondelles.
  • 1 Bouquet Garni  - 2 branches de thym, 2 feuilles de laurier, 5 branches de persil, 1 feuille de céleri-branche, 1 blanc de poireau.
  • 20 grains de poivre, 2 baies de Genièvre, 1 clou de girofle - Le tout mis dans un nouet.
  • 30 g de Farine  - 30 g par litre de liquide ajoutée.
  • 75 cl de Vin Rouge  - Bourgogne ou Côtes du Rhône.
  • Huile de Tournesol ou d'Arachide.
  • Gros Sel.
  • Poivre.
  • Maïzena  - éventuellement.

Préparation de la Marinade :

A faire 6 à 12 heures avant la cuisson. La marinade rendra le civet plus goûteux et plus tendre aussi.

  1. Mettre les morceaux de viande, l'ail, le bouquet garni, les baies, la carotte, les oignons et échalotes émincés dans le vin et deux cuillérées d'huile. Poivrer. Ne pas saler.
  2. Laisser mariner entre 6 heures mini et 12h maxi.
  3. À la fin de la marinade,
    • Récupérer le vin dans un saladier à part.
    • Récupérer légumes et bouquet garni les baies à part.
    • Égoutter et sécher soigneusement les morceaux de viande dans du papier absorbant.

Préparation du Civet

  1. Faire revenir dans une cocotte les morceaux de viande sur toutes les faces dans de l'huile.
  2. Réserver la viande.
  3. Faire revenir ensuite oignons, échalotes, carottes dans la même cocotte.
  4. Remettre les morceaux de viandes, os de veau, os de parure, oignons, carottes, bouquet garni, ail et baies ensemble dans la cocotte.
  5. Singer l'ensemble avec 30 g de farine. Mélanger soigneusement et laisser revenir 5 mn environ.
  6. Ajouter le vin, compléter à hauteur avec de l'eau (ou du vin pour un civet très corsé) et 1 CCB de gros sel. Mélanger à nouveau.
  7. Porter à ébullition, puis, procéder au mijotage :
    • Soit faire cuire à couvert durant 2h00 à feu doux (légère ébullition).
    • Soit mettre au four à couvert à 150°C pour 2h00. C'est préférable car il y a une meilleure répartition de la chaleur. Vérifier qu'il y a bien une légère ébullition.
  8. À la fin de ce mijotage, réserver les morceaux de viande, jeter les os et le bouquet garni et les baies. Filtrer la sauce avec un chinois et à l'aide d'un pochon, fouler pour récupérer tous les sucs. Transvaser le jus filtré dans la cocotte et faire réduire sur feu plus ou moins fort jusqu'à l'onctuosité souhaitée. Réintroduire alors les morceaux de viande dans la sauce ainsi réduite.
  9. À la fin de cette première cuisson, réserver au réfrigérateur.
  10. Avant de passer à table faire réchauffer à feu doux 1 heure.

Toqu'en Plus

  • On peut ajouter au bouquet garni un zeste d'orange (2 cm X 2 cm environ) qui ajoutera une saveur originale sans être pour autant très marquée à votre civet.
  • On peut ajouter 3 g de chocolat noir amer (par litre de liquide introduit) en fin de cuisson pour retirer la légère amertume du vin cuit et corser la sauce. Lors de l'introduction du chocolat dans la sauce, penser à retirer les morceaux de viande de manière à ce que le chocolat se dilue parfaitement à la sauce et qu'un morceau de chocolat n'attache pas sur la viande !
  • A servir avec un Gratin Dauphinois ou un mixte Purée de Céleri - purée de carotte.
  • Pour ce qui est du vin d'accompagnement, il est préférable de prendre le même vin que pour la sauce.
  • Il est à noter que la dénomination "civet" concerne des plats en sauce dans lequel on ajoute du sang en fin de préparation pour obtenir une liaison savoureuse. Ce n'est pas le cas ici.
  • Jetez un oeil aussi au plus sage Boeuf Bourguignon .
  • Merci à François LELOUP qui m'a communiqué cette recette. Je l'ai quelque peu modifiée.

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Création de cette page le : 27/12/2003
Dernière  modification  le : 13/01/2011
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