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TOQU'EN
TÊTE

   
Des recettes et des techniques réglées pour vous par Yann.

Colombo de Porc ou Poulet

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Mise en appétit...
Dégustez vite ce Colombo. Parfumé comme il faut, piquant comme vous le souhaiterez : Il vous transportera dans les îles, c'est certain !
TOQU'EN FICHE
Origine France (Antilles)
Niveau Facile
Nbre personnes 8 personnes.
Préparation 20mn
Marinade 30mn à 2h00
Cuisson 1h20
 

Légende :
CC=Cuillère à Café Rase
CCB=Cuillère à Café Bombée
CS=Cuillère à Soupe Rase
CSB=Cuillère à Soupe Bombée

Toqu'au Marché pour 8 personnes

  • 1,5 kg de Porc - Détaillé en cubes de 3 cm environ. Prendre de l'échine, très économique et surtout goûteuse et pas sèche. Ou alors un poulet détaillé en Morceau
  • 1 litre de Bouillon de Volaille Voir la technique pour réussir ce Basique - À défaut 1 litre d'eau et du bouillon en poudre.
  • 1 botte de cives - Blancs : ciselé. Vert : détaillé en tronçons de 2 cm. À défaut 1 botte d'oignons nouveau ave les tiges ou alors 2 oignons épluchés et émincés.
  • 3 à 5 CSB d'épices à Colombo - Selon sa force et selon votre goût.
  • 2 gousses d'Ail - Pelées et écrasées de l'à-plat d'un couteau.
  • 1 carotte - Pelée et détaillée en fins tronçons.
  • 1 Christophine (Cristophine ou chayotte) - Pelée et détaillée en morceaux. À défaut 3 pommes de terre à chair ferme (mais cela n'aura pas du tout le même aspect...).
  • 15 haricots coco - Effilés, et détaillés en tronçons de 4 cm environ.
  • 2 courgettes - Non pelées et détaillées en morceaux.
  • Persil Plat et/ou Coriandre - Selon goût. Ciselé.
  • 3 Citrons Verts - À défaut 2 Citrons Jaunes.
  • 1 CSB de graines à roussir.
  • 1 bouquet garni - Laurier, thym, queues de Persil, clou de girofle.
  • Huile d'olive
  • Sel.
  • Poivre.
  • Fécule de Maïs (Maïzena) ou fécule de Pomme de terre - Éventuellement pour épaissir la sauce en fin de cuisson

Marinade

  1. Faire mariner la viande dans un mélange de jus de 2 Citrons Verts (ou jus de 1 Citron Jaune), sel, poivre, 1 CSB d'épices à Colombo, la cive détaillée en morceau (ou les oignons émincés) et l'ail.
  2. Laisser mariner de 30mn à 2 heures en mélangeant de temps à autre les morceaux de viande.

Préparation

  1. Dans une grand sauteuse torréfier à sec la CSB de Graines à roussir (sans laisser brûler !).
  2. Dès que les parfums exhalent, ajouter un peu d'huile d'olive et faire revenir la viande et les ingrédients de la marinade de toutes parts.
  3. Ajouter 2 à 3 CSB d'épices à colombo supplémentaires. Mouiller avec 1 l de bouillon de Poule. Saler, Poivrer ajouter le bouquet garni.
  4. Si c'est du porc faire cuire à couvert 30 mn en écumant de temps à autre.
  5. Ajouter la Christophine, la carotte les haricots coco. Faire cuire 30 mn environ.
  6. Ajouter alors la courgette. Cuire 20 mn supplémentaires.
  7. Rectifier l'onctuosité de la sauce qui doit devenir très épaisse par l'adjonction de fécule (diluée préalablement dans de l'eau fraîche).
  8. Rectifier l'assaisonnement en Sel, poivre et épices à Colombo.
  9. Ajouter un peu de jus de Citron vert avant de servir.

Présentation :

  1. Servir à-même la cocotte ou alors à l'assiette en parsemant au dernier moment de Persil plat et/ou de Coriandre ciselés.
  2. Présentez le dernier citron vert coupé en deux, pour que les convives arrose leur colombo à discrétion.

Toqu'en Plus

  • Le colombo doit avoir une sauce très consistante, pas du tout liquide.
  • Vous pouvez remplacer la viande par une autre : chevreau ou cabri (cuire alors la viande 15 mn à la cocotte minute dans de l'eau salée) et procédez de la même manière ensuite.
  • Servez votre colombo avec un simple riz ou alors une délicieuse purée d'igname, patate douce, christophine et pomme de terre mélangée (dans ce cas ne mettez ni Christophines ni pommes de terre dans votre colombo).
  • Si vous êtes amené à réchauffer le plat (le lendemain par exemple), pensez à retirer les courgettes qui ne résisteraient pas à une seconde cuisson, pour les ajouter (juste réchauffée au micro onde et réintroduites au dernier moment dans le Colombo déjà chaud.
  • La recette proposée ici est plus faite pour les "métros" (les Z'Oreilles, les touristes quoi) qui ont le palais très sensible au piment. Rien ne vous empêche d'ajouter un piment "entier" (pour qu'il ne dégage pas trop sa force dans le bouillon). Attention lors de la découpe du piment. N'utilisez jamais les graines : elles sont extrêmement piquantes. Ce sont elles qui contiennent la majeure partie de la Capsaïcine. Par ailleurs, pendant ou après la découpe, même une fois les mains lavées, ne vous frottez pas les yeux sous peine de graves brûlures.
  • La poudre à colombo (épice à Colombo) est l'équivalent antillais du Curry Indien. D'une couleur légèrement verte rafraîchissante (une fois cuit) cette poudre se différencie aussi en goût et arômes par rapport au curry plutôt jaune.
  • Pour l'apéritif, pensez à réaliser des Accras Antillais .
  • Pour rester sur une thématique antillaise, le dessert logique après ce plat pourrait être une Tarte Chocolat Banane .

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Création de cette page le : 24/01/2009
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